刘湘军师刘从云饮食秘史："叫花子鱼"成名菜

　　成都作为亚洲唯一一个世界“美食之都”，其美食文化历史悠久，众口皆碑。除了大众熟知的“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等美食缘起的故事外，在成都历史上，还有许多鲜为人知的与美食相关的秘闻趣事，本期特推出刘湘军师刘从云的故事。

　　江湖骗子成“帅才”

　　昔日成都三槐树街32号是一座中式大公馆，此宅是国民党21军军长刘湘花了28000多大洋购买的，又经过重新装修，一共花去三万多大洋，送给他的神仙军师刘从云作为私人住宅。

　　公馆主人刘从云，原名宗培，四川威远县人，道号“白鹤”，为人机变诡诈，奸狡多谋，读了不少旧书。清末民初国画大师吴昌硕，曾经写一首《清道人画松歌》，内有：“玉梅花庵清道士，三日无粮饿不死，枯禅直欲参一指”等诗句，此诗本是歌咏画松，刘却认为句句都是道家法语，遂将刘宗培更名为刘从云，含有“云从龙，风从虎”之意。刘本是一个潦倒文人，在本地教过私塾，后来又以宣讲“圣谕”谋生，他经常以卜相、星命、堪舆来收取钱财，自称通晓法术，能请神送鬼，知过去未来。刘湘迷信神道，想借“神权”来团结21军部属，企图利用迷信来加强自己对川军各部的控制。从此，刘众云这个江湖骗子，便一步登天，青云直上，充当起刘湘的“神仙军师”来了。

　　刘从云略知佛道知识，善于扶乩占卜、装神弄鬼，深得刘湘的信赖。1932年，田颂尧的川军29军、邓锡侯的28军(军长)与刘湘21军在潼川结盟，共同对付刘文辉的24军。1933年，当刘文辉向邓锡侯发动昆河战争时，刘从云向刘湘献策，再度出兵打成都，“刘神仙”对众军事将领说道：“我已算定冬至之前，24军必败！”这次三军联盟后，“刘神仙”以“前敌总指挥”头衔率“神兵”攻入成都，果然将刘文辉的部队打得落花流水，刘神仙得到刘湘的奖赏，便在成都三槐树街大公馆。这时的“刘神仙”更得刘湘信赖。1934年秋天，刘湘召集第二次“剿匪军事会议”，让刘从云当了“四川剿匪军事委员会委员长”，指挥六路会剿。在以刘湘为首的四川军政要员的追捧下，刘神仙不安于研究“预测学”，要直接插手军政事务了。先是编练了一支“神军”，一个师的建制，全由他的道徒组成，枪炮固然也要，但也练习刀枪不入的法术，以致于民间传说刘湘有“陆海空神”四军。

　　刘从云记忆力极好，见过一面的人，多年后仍能在人群中认出来。说过的事情，随时都能说得与原来没有一丝一毫的出入。因而，他不会无意中出什么差错。他又极其注意搜集和分析各种消息、情况。有人估计旧川当时虽多达五千万人，可是，党政、军、财、工、商、学，乃至于袍哥、士绅、烟赌、娼、匪，其中的重要人物，他全都把底细摸得一清二楚，据传其家中至少藏有十几柜数千屉的档案卡片材料。

　　如此一来，拜其为师，归入刘门为徒者，见日而增，五花八门，上九流下九流，什么人都有。他做40大寿时，送帖子者多达两万人。

　　鹤居内的“美食家”

　　三槐树街的刘公馆名曰“鹤居”，购置与豪华装修，共用了3万多块大洋。当时在成都买一座上等公馆，最多不过1万多大洋，而这座公馆竟花了3万多大洋，可见其高档华贵。这房子据说是一位清代大官的故宅。按清制，只有品阶高的官员才能修建五开间的上房。这个公馆是平房，完全是清代官宦之家的建筑风韵，广檐深廊，立柱花窗，飞檐雕兽，脊檩雕花。公馆内有百年以上的参天古木数株，有大小不等的几进院落和用石板铺砌的大小天井五个。每进院子的正房依次为花厅、餐厅、门厅、穿堂厅、过厅、正厅，层层递进。两侧许多厢房。正厅之后是佣人居住的院房、厨房、仓库等。最后面是花园、水池、山石、凉亭，可以说是应有尽有。公馆大门外，分列一对大石狮，厚重熏黑镶嵌铜钉的黑漆大门，高大的门楣和丈八高墙，显得壮阔气派。

　　但这个公馆之奇，还不在其豪华的气派，而是另有玄机。刘从云自知树敌甚多，又生性多疑，便在卧室、客厅等紧要处暗设机关。刘从云自称精通九宫八卦奇门遁甲之术，特别对明代浙江海宁人程道生的《遁甲演义》情有独钟，深信造宅三白之法，推迁六甲，驱使六仪；据阴阳经律，设八卦门庭，以慑乎鬼神，提防刺客。同时，如遇危难，以六合隐遁之机，便于逃命。传说有家佣曾在一暗室内发现腐尸。因此，知晓神军司令有此奥秘的，凡来拜会，必请其家人领进，不敢越雷池半步。

　　刘从云入住公馆“鹤居”后，终日筵宴不辍，来的都是高官名流，吃的尽是佳肴美味。公馆里有下江厨师、北京厨师，以及成(成都)、渝(重庆)、万(万县)、泸(泸州)各地厨师。成都人说他是“玩不尽的格，丧不尽的德”。高手厨师多，待客的好菜也多。刘从云亦自命风雅，地位高了，条件好了，对饮食之道也讲究起来了，自称为“美食家”。其实，像刘从云这类人，并不知道什么饮食艺术、饮食文化，只不过是“好吃嘴”而已。

　　“叫花子鱼”的得名

　　刘从云最记得清楚的美味，是他在发迹之前，半饥半饱当跑滩匠(四川方言：指跑江湖的人或到处流浪的人)时，亲眼见到亲口尝到的河鱼。这道菜是叫花子们在无炊具、少调料、不具备任何烹饪条件的情况下，勉强变生为熟的作品。旧时老成都丐帮一族，常居于九眼桥、安顺桥、南门大桥等处的干桥洞下。近水“桥台”先得鱼。鱼是乞丐们不用乞讨却取之不尽的食品。他们烹调鱼的方法很特别：先将鱼肚破开洗净，切成块，用简单的调料拌和之后，用菜叶包裹，然后将乞讨来的残羹中浮油倒入瓦钵或沙罐破锅，用干麦秆、干稻草、枯树枝或废纸等加热，等老油翻滚时，再将包好的鱼放入老油中烹浸。此菜妙就妙在“火”上，因为没有足够的燃料，临时拾来的废纸、毛毛柴很不耐烧，火势时旺时弱。毛毛柴烧尽了，再去寻找，如此三番五次，根本无“火候”可言。既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸，也不是炖、烧、煨、烩、焖，可以说这鱼是老油浸熟的。鱼经过升温降温，反反复复直到透熟，肉质特别细嫩、鲜美，河鱼本味尽在其中。

　　刘从云当年在社会上“打烂账”(注：方言，即无职业，四处游混之人)，穷困潦倒，经常饿饭，在河边吃乞丐们做的鱼，知道了天下还有如此美味。后来发了迹，更对此鱼念念不忘。就叫厨师复制出来，以满足其怀旧情节。这些厨师都是“大内”高手，根据刘的意图，施展看家技术，各显身手。在复制时，精选主配料，用低温熟油，反复浇淋鱼包，果然做出川味中独具一格的美味。

　　刘从云乔迁“鹤居”时，特请刘湘及夫人“刘甫婆”前来聚餐。刘湘见过大世面，吃过海陆八珍，满汉全席，一尝此鱼，连声称绝。刘甫婆见刘湘如此喜欢这道菜，忙问这是何方名菜，如何做法。刘从云据实以告。刘湘脱口而出：“原来是‘叫花子鱼’啊！怪不得从来没吃过。”想不到刘湘这一声称赞，竟叫出了一个菜名。本来，刘从云也曾想过给这道来自丐帮的菜起名为“叫花子鱼”，但又觉得其名不雅，配不上自己的高贵身份，便另起名为“桥畔五香鱼”。那知经刘湘随口这一声点评，“叫花子鱼”顿时就身价百倍。

　　此菜后经“鹤居”公馆外传，成为了一道名菜。

　　秘制“金瓜鸡豆花”

　　刘从云读过许多旧书，也深知“医食相通”的内容，他也曾经冒充过郎中，为人治病。当年，在鹤居筵席上还有一道菜，名“老鸭瓜钵”，既鲜美可口，又有药用价值，鸭肉配冬瓜，又是一道时令佳肴。据说，上世纪三四十年代，成都各家小公馆将其作为减肥美容之珍品，因为当时并没有减肥的专用药，故公馆女眷们将此菜当作灵丹妙药。鹤居有很多高档菜品，款待当道权贵，如“清心阁鱼翅”“白果炖鸡”“太极海参”“灵霄鲍鱼”等等，还有一些菜，是由道徒们奉献的美味，鹤居的座上客之多，筵席之丰，不亚于多子巷的刘府。其中，有一品菜名为“金瓜鸡豆花”，是由刘从云口授，提出味道和营养要求，由大房与大厨研究后烹制出来。

　　话说刘从云一生讲究养生，到成都住下后，更在食补上下足了功夫。刘从云早年在乡间当私塾教师和办会时，吃惯了南瓜，知道这东西好吃，营养价值高，而且有一个富态的好名字：金瓜。“要想发达，吃个金瓜”，竟成了他的口头禅。他“发达”以后，知道南方还有一种比南瓜更讲究、做菜更好吃的金瓜，又名金丝瓜、搅瓜。此瓜产于上海的崇明岛，已有百年以上种植历史，是崇明岛的传统特产。因成熟时颜色金黄而得名。金瓜的神奇之处在于，在其被蒸至将熟，经水冷却后，瓜肉呈一缕缕状如粉丝般的细丝，口感鲜嫩爽脆，与海蜇近似，也略带南瓜味。金瓜不仅味美可口，而且营养丰富。在制作与口感、味道上，金瓜和南瓜有着很大区别，金瓜需提前蒸制出来，用水冷却后，将筷子顺着瓜肉的纹路搅出细丝后再进行烹制，多以凉拌为主，鲜嫩爽脆，口感与海蜇近似。

　　刘从云用这种金瓜作出了各种花样。据搜集到的刘家“神仙菜”，刘家常用的金爪菜系就有金瓜虾球、五仁金瓜煲、八宝金瓜盅、金瓜咖哩鸡、金瓜花卉饼、金瓜蒸肉饭、金瓜栗子鸡、蟹黄玉珠(鹌鹑蛋)金瓜、金瓜芋泥……等。多数是属于平民百姓也吃得起的，但也有一些高级金贵的金瓜菜品，如燕窝金瓜盅、参茸金瓜煲、鱼翅金瓜等。

　　同时，刘从云一生迷恋鸡肉，觉得它好吃，营养又好，所以他又在鸡上作了很多花样，其菜品如雅鱼鱼肚鸡茸、鸡茸蘑菇、猪脑鸡茸、鸡茸豆腐、鸡茸参盘、翡翠鱼翅鸡茸……等。

　　刘从云喜金瓜又喜鸡肉，家厨投其所好，便把两者拼合，作出了一些又营养好又好吃的两者兼得的菜品，这其中最有名的当数金瓜鸡豆花。

　　这道菜在当时曾受到刘家宾客交口称赞，它是用土母鸡胸脯肉宰成肉茸，与鸡蛋清混合搅拌，再加入干贝、鱼翅、金瓜等，制成后状如雪白的豆花，色泽洁爽、白嫩，瓜茸鲜香，是真正的绿色天然食品。此菜含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是一品有活血养精、清脑定神、补气护肝之效的药膳。

　　今天，“神军头目”刘从云的荒唐往事早己成为了历史的笑柄，但几款和他有关的公馆名菜，如“叫花子鱼”、“金瓜鸡豆花”等，还让人时不时联想起军阀混战中出现的这个不大不小的怪胎。“刘神仙”一生龌龊，但留下了几款名菜，多少也算是对后人做出了一点“贡献”。