日前，结合对饭店业食品卫生的采访调查，记者在QQ群和大众旅游网发起了相关内容讨论，得到了不少市民的回应，“酒店剩菜回锅上桌”问题是大家关注的一大焦点。一个多周的时间，记者在暗访酒店的同时，联系和约见了几位悉知内幕的网友，他们向记者详细叙说了其亲眼所见的酒店剩菜处理内幕。
六成以上饭店剩菜回桌？
“饭店回收剩菜，回锅上桌，这在很多地方都很普，尤其中小型酒店。”吕先生是论坛中最早说起剩菜回桌问题的网友。记者和他联系得知，他已从事酒店筹建及培训员工工作9年之久。
吕先生表示，饭店“回收”的东西以海鲜、肉类和泡椒类菜系为主。如鸡丁、里脊、牛肉以及小虾、小鱼、蛤蜊、螺类、虾琥等。“这些东西一般比较完整，又不会变形，短期内不会变质变味，比较好用于制做新的菜，甚至可以直接拼装再上桌，连回锅都省了。”
很多饭店为了不被客人发现，都有较“规范”的剩菜回收处理流程。如海鲜类的处理：“回收蛤蜊”剥出肉后一般用来制做蛤蜊疙瘩汤和凉拌菜，“回收小虾”和“回收虾琥”用来制作“海鲜煲”等，“回收小鱼”被制成“铁锅杂鱼”；肉类菜类则直接剁成馅，用来包饺子、做丸子；一时用不了的“回收品”，被装在塑料袋子中放入冰箱贮藏起来。
这样一来，即使顾客有心提防“回锅菜”，也很难辨别发现，执法部门想要查处“回桌菜”的难度也很大。
回收“原料”降成本
除了回收菜品，酱料、辣椒等“原料”回收也是作为饭店降低成本的“妙招”之一，在一些中小餐饮店普遍存在。
网名“紫翼蝶”的方女士曾在青岛一家火锅店工作。方女士向记者讲述了该火锅店回收“原料”的情况：“当时在酒店一楼和二楼之间有一个楼道，里面就放了2个大桶，大桶上面放着2个箩筐。客人吃剩下的火锅汤，红汤倒一个桶，白汤倒一个桶。那些回收的火锅汤比自己炖的老汤味道还要好，因为经过涮菜和海鲜，回收汤的鲜味特别好。”
方女士说，“这家火锅店在青岛很受欢迎，所用的原材料，基本上都是从四川进货，应该说选料上乘，口味地道。但正因如此，成本也高。但通过原料回收再利用，成本就大大降低了，利润当然也就有了。像辣椒，如果不回收一包只能用一个月，要是回收了，一包起码能用3个月。”
“关键是食用了‘二手料’的市民不但辨别不出来，还都觉得味道更好了，有的还特意大加赞赏。”方女士说。
新瓶装“旧酒” 婚宴重灾区
在调查暗访中，记者还发现，回收再上桌的不止菜料，还有酒水。
前不久记者在省城参加了一次朋友聚会，席间一位爱品酒的朋友说新上的“趵突泉”味道不对，服务员支吾几句就匆匆抱着酒跑出房间，十几分钟后抱着一瓶新酒回来，说上一瓶可能“跑味”了。因是老友相聚，大家见此抱怨几声，也没仔细计较。吕先生对记者说，根据他的经验，上述服务员抱走的酒“定有蹊跷”：“有的服务员会把前几天客人喝剩的酒重新装瓶，有时是店主指使，有时是服务员自己图点儿私利。而换酒的服务员在给客人开瓶的时候，一般会垫着毛巾，遮住瓶口处，防止客人当场识破。”
“这种新瓶装旧酒的事情，在婚宴聚会的时候特别多。”从事饭店业的济宁网友“熹薇”说：“在酒店办婚宴的时候，气氛比较热烈，烟酒饭菜消费都相对‘没个数’。一些服务员就会趁机偷偷把客人自带的部分烟酒替换掉，或者直接藏起来。”而方女士对记者说，还有个别服务员甚至想出些“旁门左道”：“像茅台、五粮液等比较贵的酒，只能倒出来不能倒回去。服务员就用针管把里面的酒抽出来，再用针管把便宜的酒注进瓶子。”
“二手菜料”毒性大
剩菜、剩料乃至剩酒的频频“回桌”，无疑加剧了人们对本就事故不断的食品安全的浓重疑虑。
目前，亚硝酸盐等毒素正在引起越来越多人们的关注：各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，在蔬菜采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高，而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒。所以，频频“回锅再造”的二手菜料无疑对客人的身体健康造成着不小的危害。
而“二手菜料”更大的威胁还在于其传染疾病的可能。山东大学附属医院的相关专家在接受记者采访时表示，饭店汤料、剩菜在多人食用时就有了交叉污染的可能，餐饮店将这些回收混合，则使得交叉污染成为必然，并将污染放大，很容易导致食用者发生呕吐和腹泻乃至头痛等症状。
记者就此采访了卫生部门有关负责人，受访人表示，卫生执法人员对有营业执照和固定经营地点的饮食摊点定期进行食品卫生方面的检查，“剩菜回桌”问题具有隐蔽性，查处难度大，但一经查实，卫生部门会严肃处理，希望广大市民踊跃举报。
方女士表示，针对酒店回收剩菜剩料问题，最简便易行的办法就是：消费者在饭店就餐时，适量点菜，尽量不剩；如果有剩菜，一定要打包带走，不给黑心老板可趁之机。“这样不但有利于全社会的节约，更是为了别人及自己的健康。”(记者 胡 伟)
