食鱼漫谈

　　鱼历来就是国人餐桌上的一道美味佳肴，在我国内地，不喜欢吃鱼者还真不多见。由于我国幅员辽阔，宽广的海域与众多的江河湖泊繁衍着大量的各种鱼类，这便为国人食鱼提供了丰富的物质基础。所以国人食鱼不但历史悠久，并且还影响了一些地方的民风民俗，形成了具有一定特色的食鱼文化。例如，许多地方吃年夜饭时，鱼是必不可少的，而这道鱼肴又是不能吃完或干脆只能看不能吃的，为的是年年有鱼(余)，图个吉祥。山东人请客上鱼肴时，一定得以鱼头对着客人，以示尊重；此时客人得喝鱼头酒，而鱼尾方向上的人得喝鱼尾酒。在沿海一些地方，渔民吃鱼，一般是吃完一面，将主刺用筷了挑去后再吃另一面，决不允许将鱼翻过来吃另一面，以避讳翻船……

　　我国一些地方的土语中也时常能见到鱼的影子，像南京方言管小女孩的短辫子叫“毛鱼干”；湖北等地称旧布鞋为干咸鱼。由于咸鱼不易腐烂，故卖咸鱼者卖起来可以不慌不忙，因此也有些地方的土语形容办事拖拉者为卖咸鱼的。凡此种种，不胜枚举。

　　国人嗜食鱼全在于鱼肉的鲜美，汉字的鲜字中就有一半是鱼。鱼的鲜美也曾让无数名人为之倾倒：孔子就说过：“鱼，吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也……”北宋欧阳修有诗云：“溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。”近代章太炎称黄鳝为“超出《随园食单》之上。”俞平伯曾作诗称西湖醋鱼道：“鱼羹美，佳话芳年留。泼醋烹鲜全带冰(指鱼肉呈半透明状)，乳�哉鄞洳恍胗停�芳指动纤柔。”甚至一些帝王也对鱼肴赞赏有加。秦始皇称鱼丸子为：“鱼丸子，天下第一美食也。”清乾隆帝是个美食家，他曾作诗赞美太湖银鱼肴“太湖三白”为：“金脍玉斋惟吴门，太湖三白值万钱。”名人与权贵们的赞美更是增添了鱼文化的魅力。

　　国人食鱼不但烹制出了成千上万种美味鱼肴，还酿出了许多脍炙人口的鱼肴故事与传说。鲥鱼堪称鱼中极品，现数百元也难得购到。鲥鱼肉之所以如此鲜美，在民间传说中是这样的：鲥鱼素有爱美与护子之心，为求小姑神的庇佑，每年春天它们都要溯长江朝拜小孤山(即小姑神)。为达此目的，便在出发前把自己养得膘肥体壮，所以其肉鲜美至极。用青海湖无鳞湟鱼做的干板鱼是一道地方名菜。它是将湟鱼收拾干净后，按大小顺序铺在石板上晒成状如木板的鱼干，然后捆成捆，再以胡椒及辣椒粉等佐料调入干面粉，制成糊糊，涂在鱼干上，最后蒸制成肴的。此道菜鱼肉柔韧，别具风味。并且还有一个饶有情趣来历。相传隋炀帝一次巡视西宁时染病卧床，忽听到一群孩子在嚷嚷晒鱼干，他便命厨师把被晒成干的湟鱼取来并做成了菜。炀帝吃后顿觉鲜美无比，大汗淋漓，更奇怪的是他的病也霍然而愈。于是炀帝对此菜大加赞赏，而这道菜也从此名扬天下。像这样有关食鱼或鱼肴的传说，在我国民间还有不少，如四川的白酥鱼、捏小鱼、东坡墨鱼、元宝鱼、龙池鲫鱼等等的鱼肴后面都有着一个或几个传说故事。这些传说故事因鱼而生，一旦生成后又反过来增加了食鱼的魅力与情趣。

　　或许是国人喜食鱼者太多了，所以对鱼类的捕捞越来越彻底，甚至连小鱼苗也不放过，以致近海形不成渔汛，淡水鱼也越来越少，似乎要不了多久，国人便无鱼可食了。所幸这几年人们环境意识日浓，国家也对沿海及大江大湖采取了休渔期等对鱼类资源的保护性措施。如这些措施能得到有效而持久地贯彻，则国人将不患无鱼可食之忧。

　　(摘自《大公报》　作者：季旭东)