中新网9月16日电 好吃的鱼翅，注重浸发和焖煮的工夫。从宋代开始，即有史书记载吃鲨鱼翅；不过，环保观念日盛之下，未来鲨鱼翅可能只有在字典里寻找。 香港《亚洲周刊》发文《鱼翅稀少价高吃出历史味道》介绍了鱼翅的来历及吃饭，该文并指出，在环保观念日盛之下，未来鲨鱼翅或许也只能在字典里才能找到了。

　　文章摘录如下：

　　诗人戴天移民加拿大时，我和香港电台著名DJ及美食家陈任为他送行，地点选在中环“镛记”，因为“镛记”老板甘健成对我们说，他有珍藏多年的“蝴蝶青”鱼翅，所以我和陈任早就预订，虽然破费得很，但既然是老友，而且是此去经年，再见不知何日，“蝴蝶青”鱼翅珍贵，哪里比得友情来得更珍贵？

　　甘健成说“蝴蝶青”现在已再难找得到，因为这是特大鲨鱼的鳍部，一般的鲨鱼鳍最外部是尖的，但这种鲨的鳍却有点圆，拨起水来很像蝴蝶飞舞，而且一般的鱼翅是像钉子那样一头尖，而“蝴蝶青”则像钉子被锤扁般成三角锥形。由于现今环保和禁捕，“蝴蝶青”更显珍贵。

　　所谓鱼翅，是软骨鱼类中的鲨鱼和鳐鱼的鳍部软骨的干制品，鳍包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。鲨鱼的品种有一两百之多，由于如今环保观念受到重视，所以有些鱼翅，是用鳐鱼鳍来制造了。

　　鲨鱼，中国古代叫做鲛。而鱼翅，中国古代从宋代以后才有正式记载，像《明宫史》称之为鲨鱼筋，《宋氏养生部》叫做魦鱼鬐干，《医林纂要》称作鲛沙翅，《本草纲目拾遗》才叫作沙鱼翅，《本草求原》叫做金丝菜，《岭南杂记》名之曰鲨鳍。现在则叫做翅筋和翅针。

　　《礼记•少仪》说：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍；祭膴。”根据湖南岳麓书社出版的礼记今译，“日常吃鲜鱼，要把鱼尾放在前。冬天上鱼时鱼肚在右，夏天则鱼脊在右。祭祀则用鱼块”。由此可见，中国古代是非常重视鱼鳍的摆放位置。那么吃鱼鳍是不是就从这个时候开始的呢？这一点恐怕只能靠推想了。从淡水鱼的鱼鳍吃到海中鲨鱼的鱼鳍，应该是始于渔民，这一点相信学者都会同意。

　　不过，唐朝以前都没有史书记载吃鱼鳍，倒是有人认为李贺说的“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇”，是唐代开始吃鱼鳍的滥觞。而真正吃鲨鱼翅，恐怕是从宋代开始的。因为《宋会要》记有宋代从福建引进鱼翅的事迹。明朝以后，记载真正鱼翅的便多了。像《明宫史》便记有明神宗喜欢吃“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”；又记有明熹宗喜欢吃“一品锅”，这个“一品锅”就放有鱼翅。另外，明熹宗赐宴科举中人的“鹿鸣宴”的菜单里，也有“鲨鱼翅六两”的记载。所以真正常吃鲨鱼翅的历史，可以肯定是从明朝开始的。

　　成书于清乾隆三十年，初刊于同治三年的《本草纲目拾遗》说鱼翅是：“今人可为常尝之品，凡宴会肴馔，必设此物以为珍享。”我们常说无翅不成席，可见鱼翅本身就是贵价的珍品。在六七十年代，不少港人是要在喜庆宴席上才能一尝鱼翅的珍味。但是在香港经济起飞的年代，香港却流行鱼翅漱口和鱼翅捞饭，短短二十年，可见香港就像今天的内地一样，经济腾飞得多快了。

　　香港人常用的鲍翅，事实上是错字。鲍翅者，包翅也，形象像个古代的荷包是也。所以很多人说请吃鲍翅，实际上根本就没有鲍鱼，也可能不是像荷包的翅。因为包翅只是鱼翅中的一种而已。根据烹饪书籍的分类，有黄肉翅，比如港人常称的金山黄和吕宋黄。另有群翅或裙翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鲨翅、花鹿翅、飞虎翅等等。

　　鱼翅要好吃，最重要的是浸发和焖煮的工夫。袁枚在《随园食单》中说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法，一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂……总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。”所以，吃鱼翅，最好还是到老字号去比较让人放心，不然，“鱼翅跳盘，便成笑话”之外，吃出腥硬，就是花钱买难受了。

　　附带一提的是，鲨鱼是现代根据英文译音的称谓，我们本来是叫做鲛的。清代徐珂在《清稗类钞》中说：“鲨，小鱼也，产溪涧中，长五寸许，黄白色，有黑斑，鳍大，尾圆，腹鳍能吸附于他物。口广鳃大，常张口吹沙，故又名吹沙鱼。”

　　鲨这种小鱼，如今只能在字典里才能找到。在环保观念日盛之下，未来鲨鱼翅或许也只能在字典里才能找到了。(薛兴国)