葡萄酒橡木桶不是筐 不是啥都能往里装

　　在一些国产葡萄酒的酒标上，醒目地标注着“橡木桶干红”、“橡木桶典藏干红”、“纯正橡木桶干红”、“至尊橡木桶干红”、“金版橡木桶干红”之类的字样，有的还在酒标正中央印着一只巨大的橡木桶。不免让人怀疑：这种葡萄酒究竟是葡萄酿造的还是橡木酿造的？某公司“橡木桶典藏干红”的“专家品评”甚至描述说：“采用先进设备结合法国传统工艺精心酿造而成，全新法国橡木桶贮藏18个月，色泽呈宝石红色，具有浓郁的果香和优雅的橡木味，口感醇厚，回味悠长。”果香也许可以浓郁，但橡木味真的优雅吗？

　　让我们从橡木桶的来龙去脉说起。橡木桶的最初用途，只是一种运输葡萄酒的容器，桶型设计就是为了便于滚动搬运和码垛。后来人们逐渐发现，经过漫长的旅途，运到目的地之后的葡萄酒变得更加好喝了。于是，橡木桶逐渐演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。首先，橡木具有一定的透气性，通过橡木桶的桶壁会将适量的氧气缓慢地渗透到桶内，使酒液发生适当的氧化效应，从尖酸生涩逐渐变得柔和圆润。同时，橡木桶营造的微氧环境还有利于色素和单宁的聚合反应，使酒液的色泽更加鲜明和稳定。其次，橡木含有一定的水解单宁，可与来源于葡萄皮的缩合单宁共同为酒液强化结构，使酒体更加厚实和均衡。另外，制作橡木桶时的烘烤过程使橡木桶衍生出一系列呈香物质，可为红酒赋予香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡、熏培根等类型的香气；可为白葡萄酒赋予焦糖、奶油、榛果、杏仁、烤土司等类型的香气。而不是简单的、直接的、赤裸裸的橡木味！橡木味并不优雅！

　　不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月，真正的好酒断然不应该让人闻到赤裸裸的橡木味！如果可以闻到突出的橡木味，估计并没有经过法国橡木桶“典藏”，而是直接在不锈钢发酵槽里加入了从美国采购的橡木条、橡木块、橡木片，或者更廉价的“葡萄酒的味精”——橡木粉。可以制作橡木桶的树木非常珍稀，橡木桶的制作又是一种复杂的手工劳动，购买一只225公升的法国橡木桶大约需要700欧元，摊在每瓶葡萄酒上的橡木桶成本大约为2.3欧元(一桶可装750毫升标准瓶300瓶)，约合人民币20多元。一瓶售价四五十元的“橡木桶典藏干红”，你能相信它真的在全新法国橡木桶“典藏”过吗？

　　橡木桶不是一个筐，不是啥都能往里装！只有天生丽质的葡萄酒才经得起橡木桶的“典藏”，才可能锦上添花。对于基础薄弱的葡萄酒来说，如果非要放在全新法国橡木桶里进行“典藏”，那就像身材平平的女人非要穿夏奈尔小黑裙一样，不但不会提升品质，反倒会突出其缺陷，导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点儿果香也会被橡木味压制，剩下的只有刺鼻的橡木味了！正如法国味觉研究所创办人雅克•普伊塞曾经嘲讽说：“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。”文/陈耀明