“葡萄酒世界纸杯蛋糕”的是与非

　　最近读到得奖饮食作家Fiona Beckett提出的问题：“为什么一些葡萄酒又柔软又松散？”翻阅近一年品过的低价葡萄酒(港币250元/瓶以下)笔记，这也是盘旋在我脑海中的疑问。大部分低价葡萄酒在口味上十分广泛，但就是品不到任何精细的味道，有时甚至非常甜腻，酒精度高，却几乎感受不到其酸度。葡萄酒明明不是坏酒，但果味却彼此混乱不清。

　　酿造技术的发展让较低价的葡萄酒质量有了极大的改善。问题是，大多较低价的葡萄酒仍然流于平淡、平庸甚至了无个性。Beckett称这些葡萄酒是“葡萄酒世界的纸杯蛋糕”，但我会形容这些酒是“一盒什锦杯蛋糕中的香草口味”。

　　造成这些质量可靠却平庸的葡萄酒出现的原因之一，在于行业的商业化扩展。很多具有国际规模的生产商都会在较热的地区采收葡萄，通常是在自家市场占有率比较大的国家。这些地方的生长季节通常是可预计的，并且温度很热。由于收成量高，加上明显的果味和甜度有保证，是用来制作低价葡萄酒的最佳选择。如Casella酒业，就是从较温暖的南澳或加州购入葡萄，分别制作黄尾袋鼠(Yellow Tail)和Bronco Wine的“两元恰克(Two Buck Chuck)”。

　　酒商们如何回应Beckett的问题同样令人关注。很多酿酒师也加入此讨论，他们有关酿造技术的答案也令人大开眼界。俄勒冈州Eyrie Vineyards的Jason Lett提供了一条如何酿造“如绒丝滑、多汁果味，易于饮用”的干红公式。

　　在酒庄，酿酒技巧方面同样被放大。如何柔化单宁，加入多少酶来提取果味，或是使用特别的酵母给酒精含量高的葡萄酒。这些都如盒装蛋糕粉在盒子上的指示，只要依从分量、步骤就不会出错。

　　而很多顶级制造商正在避开使用现代酿酒技术，他们为了追求更长远的品质改善而回到葡萄园。顶级酒庄不计成本地大量投资在葡萄园，生产商正在尝试不同的种植密度，转向更昂贵的有机或生物动力耕作方法。比如更换更优质的葡萄根来种植，改变葡萄格架的排列令果叶比例更完善。这些实验的成果可能在好几年才反映到葡萄酒上，整体影响可能需要几十年才可见。新酒庄会利用地心吸力而非机械泵来运送葡萄酒，利用较小型的酒桶来反映各葡萄园细微差别。

　　对于这些高端的酒庄，关键的问题是巨额的投资能否带来高质量的葡萄酒，让定价得到进一步提升。而低价的酒庄，各家都在价格点上竞争，制造柔软松散的“葡萄酒杯蛋糕”，可说是最安全的赌注——至少品质稳定可信而价格低廉能满足一般消费者的要求。如我要花少于港币200元买干红，我也会选择柔软的款式，而非一些重单宁、苦涩的上世纪60年代或70年代的低价葡萄酒。