今年3月，河南双汇集团旗下的食品公司使用“瘦肉精”生猪被媒体曝光，此后一个多月的时间内，上海、沈阳等城市又相继发现有企业制售 “染色馒头”、“毒豆芽”等不法行为。一时间，随着各地检举力度的加大，各种在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为被高密度地暴露在社会面前，前所未有地吸引着公众的关注。
然而，当频现的食品安全事件一次次地突破了公众的心理底线后，造成了一个不可忽视的问题：一些消费者已开始习惯性地质疑起任何食品的安全，作为各类事件主角的食品添加剂更是被“妖魔化”——只要放了就有问题。如何正确看待食品添加剂？还有哪些食品安全问题需要重视？这是迫切需要思考的问题。
食品添加剂要“洗冤”
“你闻闻这包开心果是不是加了漂白粉？”近期，笔者遭遇不少类似的求助，然而这包开心果笔者无论闻或吃都没有察觉出问题，可求助者却认定有“漂白粉”成分，怎么说也不敢碰。
消费者已经到了闻“添”色变的地步，这包遭怀疑的开心果就是食品添加剂境遇的真实写照。
其实，食品添加剂是替非食用物质背了黑锅。市食品添加剂行业协会负责人告诉记者，曾经曝光的“吊白块”、“苏丹红”、“硼砂”、“工业明胶”等都是非食用物质，之前出现的食品安全事故，基本上没有一件是由食品添加剂引起的，而是向食品中违法添加这些非食用物质和滥用食品添加剂引起的。
食品添加剂有着严格的定义，是指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分而加入食品中的一类化学合成或天然物质。按照我国现在的《食品添加剂使用标准》规定的剂量使用食品添加剂，并不会对人体造成危害。
概念的混淆让消费者误解了食品添加剂这个“最熟悉的陌生人”。早在南宋陆游笔下就有“东门买彘骨，醢酱点橙薤”的诗句，“橙薤”、“醢酱”就是早期的食品添加剂。而日常烹饪离不开的咸味剂酱油、醋、盐，香料花椒、丁香、大料等，同样也是食品添加剂。随便在超市选购一瓶可口可乐汽水，其标签上注明的添加剂就有二氧化碳、焦糖色、磷酸、苯甲酸钠、柠檬酸钠、咖啡因、蔗糖素、食用香料等十几种。如果没有频现的食品安全事件，很少有消费者会去关注。
业内人士指出，大规模的现代食品工业是建立在食品添加剂基础之上。按照目前食品工业的客观状况，如果消费者对食物的外观、口感、保存时间等方面要求苛刻，想要按照家庭方式去生产，几乎是不可能的。以面包为例，如果没有硫酸钙，酵母就发挥不了最佳功效，会影响面包的充气度，松软口感不复存在；如果没有半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶等酶制剂，面包体积就会缩水且没有弹性；而少了脱氧乙酸钠的面包防霉能力更是大打折扣，无法规模生产，连超市也进不了。
风波后的持续阵痛
就目前而言，食品添加剂要摆脱 “冤屈”尚需时日。因为面对密集的食品安全事件和信息，无论是生产、流通、餐饮服务等各个食品产业链上的企业，还是大众消费者，都需要时间去“消化”。在现实的冲击下，社会各界对于食品安全的陈旧观念和认知需要经历改变过程中的“阵痛”，才能看清未来健康的发展路径。
消费者对“牛肉膏”的误读就是“阵痛”之一。据介绍，牛肉膏是符合国家相关规定的食品添加剂，是以鲜牛肉为原料，添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，加工出来的天然调味料，只要按法定标准生产使用，消费者就可放心食用。可当鸡肉、猪肉被发现添加了“牛肉膏”后，“牛肉膏”却沦为“过街老鼠”，有人希望工商等部门加大监管力度，也有人认为已涉嫌危害公共安全，让公安机关介入。不过“牛肉膏”买卖流通都在法律允许范围，公权力不能想当然地介入查处或颁布禁售令，不少消费者便转而质疑政府部门缺乏作为，可加了“牛肉粉”的薯条，却鲜有人去“举报”，没人会认为这股“牛肉味”会有什么问题。显然，消费者迫切需要正确的食品安全知识普及和引导。
同样感到“阵痛”的还有食品添加剂的制售者和使用者。十六铺粮油食品交易市场一位主营调味料的摊主告诉记者，和去年同期相比，自己每天的销售额减少了三成，一些用量大的饭店老主顾“毅然”断绝了持续数年的交情，因为食品添加剂的采购不能再像过去那样随意，今后要和规模食品添加剂制造企业签订合同，实行定向采购。同时，交易市场食品添加剂出售的登记情况也将随时纳入监管部门的检查范围。“现在买卖什么都要长个心眼，不能再马虎了”，该摊主坦言。
临近月底，许多饭店老板的心情有些纠结。根据本市食药监部门的要求，5月底前，餐饮服务单位须保证不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。凡是自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。“公示这条操作起来有些难度，说得太具体会泄露底料的配方。”莲花南路上一家火锅店负责人有些担心地表示，许多食品添加剂名字太专业，火锅店也仅仅只是知道怎么用而已，即使告知了消费者，消费者也不懂，意义可能不大。
管好添加剂使用还不够
尽管食品安全各相关部门加大了对食品非法添加行为的打击力度，全国各地也相继出台了一些十分具有操作性的监管制度，但不可否认，除了食品添加剂的使用，还有许多领域需要重视。
今年4月，卫生部公布了47种食品中可能违法添加的非食用物质和22种易滥用的食品添加剂名单，然而查看这些非食用物质的检测方法一栏，有25种显示为“无”甚至直接留白。卫生部食品安全专家此前接受采访时表示，判定检测方法需要一个研制过程，而这个过程很复杂，需要进一步鉴别和研究。据悉，中国目前公告允许使用的食品添加剂分为22类，共2400余种，有质量规格、国家或行业标准的约有500种。相比不断增长的食品添加剂数量，检测技术的开发和认定还要跟上。
添加剂种类如此之多，细化分类就显得很重要。数据显示，2010年至今，卫生部共制定公布了102项食品添加剂国家标准，指定了58项食品添加剂标准。而相比国外先进的技术标准，我国存在差距，据介绍，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，我国有多项属于“服役”超过10年，标准更新跟不上食品添加剂产业发展，也是造成食品安全问题的原因之一。
但标准多并不意味着好，最新发布的《食品添加剂使用标准》就补充了一个基本原则：“在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。”确保食品安全，不是要消灭食品添加剂，而是将食品添加剂的使用控制在合理范围内。
即使一种合格的食品添加剂，到了不同的企业手中，使用起来就不一定安全了。一项统计显示，目前中国有食品生产加工单位近45万家，由于食品行业准入门槛较低，存在大量中小食品企业和作坊式企业，这些企业为追求利润，容易超范围、超剂量使用食品添加剂，却又十分隐蔽，增加了食品添加剂监管的难度。市食药监局有关专家表示，同样是防腐剂，天然防腐剂乳酸链球菌素大约是苯甲酸钠的80多倍，不加以规范，有些企业以为加得越多效果越好，十分容易滋生滥用添加剂的行为，结果适得其反。一些添加剂生产企业为节约成本，更是生产劣质的食品添加剂，“近期社会更多关注的是添加剂的使用，相关部门对于添加剂的制造源头不能松懈。”
