缺工十万！谁来服务“食在广州”
缺扶持、工资低、招工难……业内人士忧心，美名在外的广州餐饮业或将好景不再
“喜欢北京的大气，上海的小资，广州的美食和一流的服务。”在羊城晚报记者一年前所做的调查中，广州的餐饮业服务水准得到了这样的评价。
可是最近，这种感觉开始变味。羊城晚报记者连日深入调查后发现，其中的主要原因，是广州四万家餐饮企业正面临严重缺工问题。据广州市餐饮协会的不完全统计，行业整体缺工数量在三成以上。广州餐饮协会会长区又生提醒：“餐饮业的缺工是一个导火索，由此产生的种种问题必将导致‘食在广州’面临服务危机，广州餐饮业有萎缩的危险。”
“用工荒”已成常态
收入已无吸引力
领班干的还是服务员的活
根据广州市餐饮协会的不完全统计，2011年以来，广州市4万多有证餐饮业用工缺口已经达到三成以上，粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。“用工荒”对于广州餐饮业已经成为常态。
日前，刘小姐和家人在黄埔大道中的一家中高档粤菜馆吃饭。惊讶地发现大堂里站着五六名经理，但是服务人员只有四五名，而那间酒楼大厅的餐桌最少有20多张。吃饭期间，服务人员忙不过来，经理们还要帮着上菜、传菜，等上菜的时间也非常长。“最让人觉得难受的是，这些服务人员明显是没有受过专业训练的，上菜时手指都伸到菜里啦，而且打包的时候用手直接擦筷子。”刘小姐过去经常出入中高档粤菜馆，深感现在难寻往日的高素质服务。
每周都在东山口附近的四川饭店小洞天吃饭的郑女士一家也发现，近几个月，饭店里的人手明显不够，经理常常要帮着上菜，收桌子，等菜的时间也比以前长了，服务员还经常出错。
广州酒家集团总经理助理赵利平告诉羊城晚报记者，一般中高档的餐饮企业，都有相应的服务人员配置的行业规则，一名大厅服务人员要服务1.5张桌子，房间则是3个人看两间房。“有的餐饮企业招不够人往往经理还要干服务员的活。还有的企业为了留住人，就给服务员升级变成领班之类的工种，他们与服务员穿的衣服不同，让人看上去好像都是管理人员，其实还是在干服务员的活。”赵利平说。
“我们日常所有的人力只能满足70%的餐桌需求。”一家知名西餐厅的经理说，“招聘信息常年有效。以前我们的服务员和迎宾员要求较高一点，一般是18—25岁的女孩子，但是现在放宽了条件，也难招到人。”
走在广州环市东路和体育西路，随处可见小餐馆大门上，都贴着招聘广告。从字迹的褪色程度看，贴上去的时间应该不算短了。记者现场调查了近百家餐饮企业，每家都在招工。当记者询问是否要招工时，不少酒店的部长还热情地留下名片，希望记者能帮忙介绍工人前来，急切之心可见一斑。
收入已无吸引力
“招工难”已引发恶性循环
“目前，广州餐饮业的普遍月工资在1500元到1800元之间，酒店还会更高一些。但即便如此，当前的不少‘80后’、‘90后’还是嫌收入低，太辛苦不愿意干。”广州餐饮协会秘书长倪宏分析，一方面内地的城市迅猛发展，不少工人在家门口就可以找到工作，比如在重庆的餐饮业打工的平均工资也有每月1300元，他们自然不愿意背井离乡来广州打工；另一方面广州的生活成本越来越高，外来工很难找到负担得起的房子租住，迫使他们对薪金的要求比较高。两方面因素形成合力，令餐饮业这种需要大量普工的行业面临招工一年比一年难的问题。
“缺人自然带来不良的服务，服务差导致生意不好，企业收入少了工资给不起，更难请工人。这是一个恶性循环。”区又生告诉记者，“‘食在广州’面临萎缩的危险，而餐饮业的‘招工难’问题肯定会加速这一危机的爆发” 。
人才增速跟不上行业发展，利润空间却在压缩
“用工荒”向酒店业蔓延
其实，缺工的远不止餐饮业。就在调查的同时，羊城晚报记者发现，缺工的情况正在向酒店业蔓延。
“现在酒店缺工也蛮厉害的。”海珠广场附近一家星级酒店的员工告诉记者，酒店业人才难招，这在行内早已经存在，不过近两年则更加明显。
中国旅游饭店业协会常务理事李华生告诉羊城晚报记者，酒店业人才短缺严重，主要体现在三个方面：一方面是人才招聘困难，新开酒店大规模招聘人才时，往往需要用很长时间才能招到人；二是稀缺性人才难找，一旦某个重要岗位空缺后，要找人填补很难；三是行业内人才流动性很大，人才紧缺，才会造成流动性大，尤其是关键岗位的人才不少酒店来挖，一家酒店在挖一位优秀的大厨时，即便给价格不菲的引进费用也在所不辞。
“大学人才不断流失，充分培训了的人才，干没多久后就跳槽去了更好的酒店，或者转行干别的了，真正愿意干这一行的年轻人越来越少。”多家酒店的行政经理如此表示，连轴转又加班，工作累，加上观念上觉得这一行是“伺候人”的工作，工资吸引力又不高，这些都让现在的年轻人远离酒店餐饮行业。
“现在的年轻人能吃苦的不多。”一家四星级酒店负责人才招聘的经理表示，尤其“90后”员工比较难培养，一些人听不得一句骂，受不得一点委屈，实习期间自己走人和被炒的比例很高。
而在专业为旅游管理的大学生小许眼里，这份工作不论学历，都要从基层做起，这份累和等待是让人难受的，“我们班上最后选择去酒店的人只有几个”。
对于酒店老总来说，则更愿意从行业的角度去观察这个现象。作为中国旅游饭店业协会常务理事李华生，同时也是奥兰际德国际酒店集团首席执行官，他认为，人才难招，一方面和新开酒店多，产生了人才需求的大量增量，而目前人才供应的现状有限有关；另一方面，也和酒店本身人才培训供应不上有关。社会缺乏合适的培训基地，而酒店人才流动性大，使得许多酒店并不用心培训人才。而且，酒店行业的利润空间还在被压缩，提供给职员的薪酬不够有吸引力，这些都造成了酒店行业难招人，“在餐饮业，这方面的情况更严重”。
■行业呼声
亟需政府政策扶持
“广州餐饮业目前人工成本占企业营业收入的18%—20%，税收占10%以上，水电等能源费用占10%—12%，租金占6%—8%。这还不算原材料的成本。”区又生表示，餐饮业压力非常大，也希望广州市政府能在相关政策上学习成都、重庆等城市的做法，给予餐饮业一定的扶持。比如，水电和工业同价，“这在其他城市已经做到”。又比如2007年四川省就首次把餐饮业作为民生性服务业的重点行业纳入省级产业促进计划，对餐饮企业技术开发费享受税前加计扣除优惠。“广州是否能效仿呢？”区又生问。
在人才方面，广州市餐饮协会秘书长倪宏建议，政府应该在培训餐饮业员工方面多些关注，如果有专项的资金培训这类人才，举办成规模有影响力的行业竞赛，让从业的人员有学习和提升的机会，让他们感觉到行业的光荣，他们才会愿意加入这个行业。
而在整体包装上，倪宏认为，政府还应该多些宣传，“食在广州”的名头很响，但是品牌餐饮企业发展缓慢，政府和行业协会之间还应该发挥更大的作用。
“一个好的政策可以帮助广州的餐饮企业渡过难关，‘食在广州’的金字招牌需要大家一起出力来擦亮。”区又生表示。
孙晶、颜英
