沙僧对悟空说：“大师兄，听说二师兄又涨价了，好像快超越师父了”。这个有关“猪肉贵过唐僧肉”的调侃最近频频被提及。“二师兄”成了今年的领涨先锋，并引发一系列连锁反应。
在京城餐饮市场，一些餐馆虽然没有直接涨价，但菜品中的猪肉原料开始缩水。“涨价会招来抱怨，不涨吧，又难以保住成本和利润”，不少店主称，猪肉价格上涨让他们左右为难。
现象1
“肉末烧腐竹”见不到肉末
市民史先生在劲松附近的一家粥店用餐时，点了一道“肉末烧腐竹”，可菜都快吃完了，“肉末”也没有现身。“肉末烧腐竹是20元，这可是荤菜的价格，一丁点儿肉星都没有怎么能当荤菜呢？”史先生找到了粥店的值班经理。双方协商后，经理表示史先生的菜已经吃了大半，没法退；考虑到菜中确实没有肉末，就为史先生减掉了4元钱。
“肉末就值4元钱吗？现在猪肉价贵，店家为了省钱不放肉末，可以，但你别再按荤菜的价格卖啊”，史先生的妻子对店方的处理并不满意。
还有的餐馆肉菜减量减得比较“艺术”。一家湖南菜馆的红烧肉38元一份，以前服务生最爱向顾客推荐这道菜，但现在顾客去得稍晚，服务生就会抱歉地说：“今天已经卖完了，要不您点点儿别的吧？”
在大众点评、饭统网等美食网站的论坛中，不少网友均反映，现在很多菜品一遇上原料涨价就名不副实了，“宫保肉丁应该改名叫宫保黄瓜，酱牛肉应该叫酱黄瓜……主料用的还没有辅料多呢……”
现象2
菜品用料“以物易物”
余先生在大望路附近上班，每天的午饭他通常会到蓝岛大厦附近的一个饭馆集中区解决。细心的他发现，自己经常吃的鱼香鸡丝盖饭中的鱼香鸡丝往往会随着蔬菜价格变换配料。“鱼香肉丝一般都是胡萝卜丝、青椒丝配上鸡肉丝，可要是青椒贵了，他们就换成黄瓜，黄瓜贵了就再换成其他便宜的。鸡肉丝里还经常能看到鸡蛋的痕迹，太鸡贼了……”
记者发现，很多白领都有着和余先生一样的经历。“宫保鸡丁、辣子鸡丁、酱爆鸡丁、青椒肉丝……这些菜都是白领们常点的盖饭菜，但基本上市面上哪种菜贵了，这种菜就会在菜品中‘消失’，取而代之的是其他便宜菜，现在的商家简直太精了。”
餐馆老板：涨与不涨左右为难
“猪肉涨价，对以猪肉为主料的菜品影响最大”，一家餐馆老板抱怨说。据了解，目前猪肉的价格在17块5一斤，而春节前才13元，相比半年前涨了4块5，按出成率80%估算，实际上每斤价格已经超过了20元。
晋阳饭庄负责人告诉记者，目前仅“过油肉”一道菜，饭馆的点击量每天就在100次以上，每天大概需要40斤肉，按这个成本计算，只这一道菜成本就增加了将近200元。晋阳饭庄银谷店的王总对记者说，过油肉是看家菜。顾客点击量高，现在不仅猪肉涨了，炒过油肉的配料也涨了。“目前过油肉的价格已经40多元一盘了，根本不敢涨价，涨价后肯定顾客接受不了，还不把老顾客都挤跑了？”
据了解，随着猪肉价格的上涨，包子铺、骨头馆、熏肉大饼店等以猪肉为主打原料的餐馆成本提高，有的有涨价打算，有的正在观望不敢涨，老板们都相当“纠结”。
晋阳饭庄想了个办法，山西菜面食出名，而面食利润又较高，就加大销量，用面食的利润补。“但这也不是长久之计，现在就盼着下半年猪肉的价格能降下来，如果不降，怕扛不过十一，此后涨价是必然的”，饭庄负责人说。
餐馆想辙化解涨价
记者采访中发现，充分利用原材料，推出价格实惠的新菜，成为不少老字号现在化解涨价压力的方法。
像曲园酒楼的经典名菜酸辣肚尖，按照厨师长的说法，“现在就是根本不挣钱的菜。”曲园酒楼张景严厨师长给记者算了笔账，酸辣肚尖这道菜对原料的要求极为严格，出成率非常低，“我们进的都是40多元一斤的鲜带皮肚尖，一斤这样的肚尖也就只能出三四两的‘纯肚尖’，再算上人工、调料、燃料、房租成本，基本不挣钱”。于是，曲园酒楼就想办法，将余下的大半原材料专门烹制了“大蒜烧肚片”等新菜肴。此外，像又一顺的经典名菜扒肉条，选料要求整齐，形状不太规则的边角肉原先都成了下脚料，现在店里用来“充实”到其他菜肴中，保证一点儿不浪费。
不过，多家餐馆均表示，“如果猪肉再这么涨下去，实在不行菜价还得涨。”
记者 杨滨
