这些装满吃剩的火锅底料的大桶，会怎么处理呢?
很快，几个工人将装满吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会的功夫筛子装满了客人吃剩下的残渣。
服务员：(这个油就是回收的那个油?)是，这个是回收的那个油，还要回收利用的，(客人吃剩下的油要怎么处理呢?)很简单，再给打起来滤一下，(然后呢?)然后就烧啊，不烧不行。
也就几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。
服务员：火锅油就是洗(烧)好的油，这个还要炼一道，油洗好了还要封，(用袋子装到里头吗?)对。
烧油的时候，一个厨师一手端着盆子一手用筛子不断打捞着不锈钢桶里剩余的杂物。
在重庆老堂客火锅店里每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的，在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油，几乎一滴不少地被收进大桶中。
服务员：(为什么那个清油袋子要挂在那里，牛油袋子不用挂在那里呢?)牛油它是硬起的，流不出来的，(就清油要滴出来是吧?)要节约成本才把那个油倒出来，现在油多少钱知道嘛，十二元一斤。
经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，又被重新倒入另一个不锈钢的大桶中，被抬到隔壁房间。为了让火锅底油看起来即新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是“包装”。
在隔壁的一个操作间的台子上摆放着一台封塑机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了过来，准备将回收的油进行包装。
服务员：(这是什么机器?)封袋子用的，(是包油的是不是?)嗯。
就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后就又被端上了我们的餐桌。
其实在这重庆老堂客火锅店里，关于火锅油已经是公开的的秘密了。
服务员：(那个端出来的就是老油是吧?)那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的话口味根本没有那么好，(回收的客人吃剩下的油拿去怎么处理?)捞一下，先把它(杂质)打了，把那些油脏的话要洗，不脏的话就直接把它打(包装)起来，添那些葱啊什么的添里头，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估计差不多了就可以用瓢捞了，底下的水一定要烧干，其它没啥子了。
这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢?店里的员工也说不清楚。
服务员：(那像这样子卫不卫生?)不知道，在一个温度很高熬油的时候，再有啥子也烧得差不多了，但是吃火锅不能吃多了，一个月吃个一两次就差不多了，(那客人一般吃得出来吗?)自己都吃不出来，客人还能吃得出来?
火锅店的员工都知道店里吃过的油在重复使用的秘密，但这些火锅油被重新端到客人面前时，他们却说是一次性使用、干净的火锅油。
用“老油”是行规
在成都，重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，他们的业务不仅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他们公司，我们见到了负责招商加盟的李部长。对于回收使用“火锅油”的情况，他也是心知肚明。
李部长：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收，老油回收必须要用，因为这个成本太高了，因为成本控制不住，必须要回收老油，一个是它的色香味，全部在老油里面的，(老油是啥意思?)老油就是那些处理的油，(食)用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用，回收过来，加工以后再用，现在都是这种，这是一个不成文的一个行规，(你们把这个回收的油叫老油?)叫法不一样，有的叫潲水油，我们就叫老油。
