聚焦山西老陈醋：“醋精勾兑”一说是子虚乌有

　　山西老陈醋到底是如何生产出来的？昨日，本报记者走进山西老陈醋集团的生产地——— 东湖醋园，现场参观了山西陈醋、山西老陈醋的加工过程。严格规范的传统工艺过程证明：山西陈醋、山西老陈醋是用粮食酿造出来的，所谓的“醋精勾兑”一说子虚乌有。

　　子虚乌有的“醋精勾兑”

　　“车间每天都会运出这样一大堆醋糟，足以证明我们的醋是用粮食酿造的。”在东湖醋园的生产车间外，车间经理曲钢伦抓起一把新鲜的醋糟，双手搓了搓，介绍说：“原料里的高粱、谷糠、麸皮，在酿完醋以后，就变成这样了。”

　　在车间主任曲钢伦的带领下，记者参观了山西老陈醋的生产过程。老陈醋生产采用传统的手工酿制工艺，主要有蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤，总计70多个工序。在蒸房、熏房、淋房和陈酿房，高粱、大麦和豌豆等原料被磨成标准的6到8瓣，经过一道道工序，最后变成黑色的液体，被陈晒在的大缸里。在陈晒房，大缸里的陈醋挥发出来，刺激人的鼻腔和眼睛，参观者纷纷流下了眼泪。曲钢伦介绍说，按传统工艺，加工山西陈醋需要21天，加工山西老陈醋则需要一年以上。按陈放时间，老陈醋分为一年、三年、五年、八年等，一些大缸里的老陈醋已经放置了8年。

　　山西老陈醋集团副总经理王正刚介绍说，除了东湖醋园外，山西老陈醋集团在清徐和榆次还有260亩生产基地，这两个基地也严格按传统生产工艺加工山西陈醋和山西老陈醋。企业一年的醋产量为4.5万吨，其中40%的醋为山西老陈醋，60%的醋为山西陈醋和白醋。

　　据介绍，食醋生产工艺一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋，以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，是以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。据山西醋产业协会介绍，山西省正规食醋企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑，更没有所谓的95%为醋精勾兑。

　　“添加防腐剂”被夸大

　　针对 “山西陈醋多添加防腐剂”一说，业内人士则认为，这是夸大了山西陈醋中使用防腐剂的现象，是在以 “防腐剂”这样的敏感字眼来刺激公众脆弱的神经。山西省醋产业协会在声明中说，按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠，但不得超过1.0g／kg的上限，且要求在商标标签上给予明示。山西正规的食醋企业全部都能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况。

　　昨日，记者在实地采访中也印证了这一点。在东湖醋园的食醋包装车间，工人张云魁从纸箱中取出一瓶420毫升的陈醋和一瓶500毫升的三年山西老陈醋，给记者作了一番比较。瓶体上的标签显示，三年山西老陈醋的配料为水、高粱、大麦、豌豆、谷糠和麸皮，总酸度≥6克／100毫升。陈醋的配料除了水、高粱、大麦、豌豆、谷糠、麸皮以外，还有食用盐、食品添加剂(焦糖色、苯甲酸钠)，总酸度≥3.5克／100毫升。

　　用粮食酿造的陈醋会有少量沉淀物。本省食醋产品一般也标有“本产品系酿造食醋允许有少量沉淀”的字样。食醋生产企业人士介绍说，因为酿造食醋是由含淀粉、蛋白质为主的谷类原料加上麸皮、大糠等辅料，经过多道工艺后酿制而成的酸性液体调味品，醋中含有乙酸、有机酸、糖类、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白质、微量元素等数百种物质。刚生产出来的食醋放置久了，一些可溶性物质在各种反应作用下会生成不溶性物质沉到容器底部或附着在瓶壁上。一些只含醋精、糖精、色素的劣质配制食醋，由于成分简单，不会有沉淀物析出。而这，也是判断产品是否为老陈醋的主要标准。（记者贾尚志）