引发关注的“思念水饺”细菌问题如何防范，消费者该怎样选购冷冻食品，本报请来专家为你支招——
郑州思念食品有限公司水饺被检出金黄色葡萄球菌事件正在“持续发酵”，让人们更关注冷冻食品质量问题。确实，冷冻食品在运输、储藏方面是有“特殊脾气”的——即使是短短1小时的，从超市搬到车尾箱的冷冻饺子、冷冻包子或许就会经历不适温度，以致病菌缠身；更不要说冷冻食品从出厂到消费者家中，其间若对温度控制不好，倍增的细菌极有可能煮熟了也很难杀尽。
伺机潜入冷冻食品的细菌有哪些，怎么会出现？应怎么防范？本报记者专门请华南农业大学食品学院教授蒋爱明、国际食品包装协会秘书长董金狮解答。
调查发现
冷冻食品有隐患
目前，市场上的速冻食品主要分预包装和散装食品两大类。家乐福超市公关经理刘小姐告诉记者，预包装的产品有水饺、包点、馒头、牛羊肉片、雪糕、汤圆等，散装的产品有冻鱼、牛羊肉片、丸子、鸡肉、鸡翅、牛排等。
记者走访了吉之岛、华润万家、TASTE等几家大型超市发现，从食品品类上讲，广州市场上的速冻食品可分为6大类：中式点心类如水饺、汤圆、馒头、包子，肉类如羊肉、猪肉、牛肉，火锅调料类如鱼丸、鱼饺、贡丸，水产食品类如虾仁、海参、鱼，农产品类如豆类、蔬菜，糕点类如蛋糕、比萨。
对于速冻食品而言，容易生什么病呢？“微生物迅速增长是其要害所在！”华南农业大学食品学院食品专业蒋爱明教授一言蔽之。他说微生物主要分三类，普通微生物、引起食物变质的微生物和致病菌。大多数时候，只要利用巴氏消毒法，即速冻食品加热80℃以上就能除去大部分细菌；“但是不代表凡加热就能杀菌，杀菌的温度、时间以及原始微生物总数是杀菌缺一不可的三个条件。假如细菌过多，加热也未必完全杀除。”
国际食品包装协会秘书长董金狮进一步向记者介绍在速冻食品中最常见的三种菌。一是“嗜肉菌”金黄色葡萄球菌，这是致病菌。就《中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会就知名品牌速冻食品被检出金黄色葡萄球菌的说明》(2007年签发)文件显示，致病菌的来源主要有两个方面：第一是由原料肉在加工过程中进行切割时带入；第二是带伤人员伤口化脓进行手工操作或感冒的浓痰进入空气后造成了污染。“金黄色葡萄球菌进入人体内达到一定的浓度后，长时间会引起肺炎、心包炎等，严重可导致死亡。”二是大肠杆菌。操作人员手套、口罩不齐全或消毒不达标，手部没有按照国家标准来消毒也会造成细菌数量增加。三是霉菌。部分食品因处理不当发霉，霉菌进入人体后不仅很难排出，还会导致呼吸道、肠胃等疾病。
专家说法
反复化冻会使细菌剧增
“速冻食品如果离开低温条件或条件不足就会产生安全问题。低温并不是把细菌全部杀死，目前也还做不到100%无菌。速冻食品是在急速低温(-18℃)的条件下加工而成，低温只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。”蒋爱明说。
-18℃的条件不是时时可以达到。记者走访个别超市发现，有的大冰柜“张大嘴”，散装速冻食品结成一块块冰，有的市民好奇将手伸进去摸。冰柜旁并不时时有工作人员站岗。
超市速冻食品柜口大敞、人们翻动食物时手的温度传递给食品，采购时食品离开了冰柜时间过长，都会使低温条件无法得到很好的保证。“很多市民购买速冻食品后未能第一时间放入家中冰箱冷冻，有的甚至一搁置就是1个小时甚至更长时间，造成速冻食品的反复冷冻和解冻。温度不够低就会导致细菌会繁殖，休眠的细菌重新活过来，冷冻不及时即便是密封的塑料袋在加工时也有细菌残留。这样，食品的营养成分甚至外观都会随着水分蒸发而发生变化。在这种低温条件不足的情况下，原本是3个月的保质期也要打个折扣了。”
实用攻略
尽量保持冷冻温度
Keep住温度，成为速冻食品保质的关键点。家乐福超市方面称其-18°C的冷冻设备里设有冷冻警告系统，如果温度不达标会有闪灯警告，并通知相关工作人员马上检查。
蒋爱明说，国外的“食品质量追溯系统”值得国内速冻食品企业参考。所谓追溯系统即在速冻食品外包装盒上装一块可自动录入资料和温度数据的芯片，这块芯片同时类似于“身份证”。消费者只要对其进行扫描就能知道其原料从哪里来、生产当天环境、哪位工人处理过它，最妙的是智能化自动记录整个食品从制作到拆分前经历过的各个温度变化。消费者可以通过追溯系统判知其当前质量。据了解，这项技术目前在国内也已成熟，个别企业正使用中，但是碍于成本问题，还尚未大范围推广应用。
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冷冻肉类营养不比新鲜的少
对于人们疑虑较多的营养问题，董金狮教授指出，速冻食品通过急速低温(-18℃)，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鲜食品有差别。“拿速冻饺子和新鲜饺子来比较，肉类的话因为脂肪含量高，营养成分差异不大。蔬菜冷冻后会造成维生素、矿物质等流失，外观和口感上会受影响。就蔬菜种类而言，纤维素含量高的蔬菜如芹菜、韭菜等相对于纤维含量低些的西红柿等，保存下来的营养就会多些。”
消费小提醒：
董金狮教授提醒消费者，买回家的速冻食品时要尽快冷冻，最好不要超过10分钟，切忌放在温度不够低的冷藏室；在选购时一定留意生产日期，选日期最近的，不要选购生产日期字迹模糊不清的商品；家里冰箱不要频繁开关，定期检查冰箱的冷冻能力。此外，速冻食品比普通食品加热时间要长，用火宜大不宜小。 文/记者曾繁莹 实习生陈秋萌
