翁同龢吃鲥鱼

2010年09月26日 16:13　来源：文汇报　

　　翁同龢嗜食鲥鱼，鲥鱼是长江水产三鲜(另两样为刀鱼、凤尾鱼)之首。三鲜中以鲥鱼为绝佳，向有“鱼中之王”的美称。

　　《本草纲目》记载：“鲥鱼秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。”《山堂肆考》称：“鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞。”美食家苏东坡盛赞鲥鱼味美，甚而胜过他在《赤壁赋》里欣赏过的鲈鱼。有诗咏曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花香气在，此中风味胜莼鲈。”

　　从宋朝开始，鲥鱼已列为贡品。江南飞骑，疾驰京城，鲥鱼成了御膳之珍。

　　鲥鱼是溯江回游性鱼类，栖于海洋，每年阴历五六月间进入长江产卵，到九十月间再回到海中，年年准时无误，鲥者时也，故称鲥鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以又称它“混江龙”。常熟江阴一带出水的鲥鱼，肉质鲜嫩，鳞片富有脂膏，滋味腴美，较闽江、珠江所产者为佳。

　　常熟沿江渔民自古以来就有按时捕捞鲥鱼的传统。“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”夏至以后，常熟就很少捕到鲥鱼了。

　　鲥鱼的吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌。

　　酒酿鲥鱼的做法也深受群众喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富。洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩肥美。

　　翁同龢十分喜欢吃鲥鱼。无论在京城，或是回到家乡。从他的日记中，记载甚多。

　　如：光绪二年(1876年)五月初八日记：“天津府马绳武馈鲜鲥鱼一尾，熟而荐之。”光绪七年(1881年)初二日，“马松圃送鲥鱼一尾，鲥鱼不甚鲜矣。”“醇邸馈鲜鲥鱼一尾。”

　　有时他还邀请友朋一起尝鲜。光绪十四年(1888年)四月初四：“麟芝庵送鲥鱼，一熟而还之，一分为四。邀孙燮臣、徐颂阁吃鱼，饮甚乐，谈至黑始去。”光绪十五年(1889年)三月廿七日：“麟兄送鲥鱼一尾，不甚佳矣!”初六日：“约颂阁、劼刚、燕甫吃鲥鱼，酒肴薄劣，客亦未佳。”七月初六日：“江苏知县吴其芳(健亭)来见，伊送鲥鱼、惠泉并食物三次矣。”九月初五日：“叶湘浦来送，茂如亦住此，鲥鱼鲜甚，不减初夏。茂如备肴馔。”光绪十七年(18891年)三月廿四日：“归约史竹孙(思培)并孙、徐二公来吃鲥鱼，谈堪舆家言。”四月初一日：“六舟送鲥鱼。”初五日：“庆邸送鲥鱼。”十六日：“归诣颂阁吃鲥鱼，余与燮臣两人而已。”光绪十八年(1892年)四月廿一日：“是日庆邸送鲥鱼一尾。”光绪十九年(1893年)四月十八日：“申初招孙、徐二君饮，吃鲥鱼，谈至暮。”

　　而好友张炳华分别于光绪二十年、二十一年、二十二年连续三年赠送鲥鱼。有时别人送的鲥鱼一时吃不了，他就分赠给好友。光绪二十二年(1896年)四月二十五日：“李沧桥寄鲥鱼十尾，分送诸公。……”

　　翁同龢于光绪二十四年(1898年)回到家乡后，家乡的亲朋好友亦有馈赠鲥鱼的。如，这年的四月初一：“常令杨君馈鲥鱼一尾，叶景茹亦然，荐而后尝，并分送各处，聚丰庖人亦送片鳞。”光绪二十七年三月十二日：“常熟邑尊馈鲥鱼。费屺怀，丁叔衡同到。”等等。

　　翁同龢还六到福山，除春游外，主要目的还是买鲥鱼，尝鲥鱼。

　　光绪二十六年(1900年)四月，正是鲥鱼最肥的季节。初十这天早晨，翁同龢又坐自备的小舟赴福山，过谢家桥时稍稍休息了一下。到达福山已是下午一点多。先坐独轮车到褚太尉庙，后又回到舟中，泊僻静处，买了鲥鱼，饱餐一顿。再登岸散步，作小诗。第二天主要游览大慈寺。后，“入船，待鲥鱼上市，买六尾(每斤三百六十)，解维牵缆，过谢家桥，登岸憩，两银杏树，树荫一亩大，五围，邑中无甚匹也，申初抵家”。

　　翌年清明时节，翁同龢又到福山，还作诗六首，其中有《食鲥鱼》诗：

　　一箸腥风餍腹腴，

　　嫩如熊白腻如酥，

　　江南隽味世应无。

　　作贡远通辽海舶，

　　尝新忝荷大官厨，

　　酒醒忽忆在江南。

　　光绪三十年(1904年)，翁同龢最后一次到福山时，又作“田歌”式《杂诗十首》，其中《食鲥》诗云：

　　放箸忽悲卒，

　　未识中朝可荐新。

　　侵晨，

　　三百青铜一尺银。