国家名录的进入，“中国烹饪”尚且一时无解，申报世界非遗又何从谈起？
饮食文化保护的最核心处是技艺传承和生态保护。而生态保护是不能从申遗中获得解决的。
嘴巴不保护 申遗又何用
——不支持“中国烹饪”申遗的若干理由
近日，中国食学界在杭州召开“2011杭州·亚洲食学论坛”，为中国饮食申报人类非物质文化遗产代表作名录（简称“申遗”）成为与会者的热门话题。有专家明确提出，中国饮食应以“中国烹饪”为名申遗，认为“中国烹饪”是对非物质文化饮食遗产最恰当的表述，其技术要素的表述形式是刀工、火候和调味，进而阐述指出烹饪技艺之中融汇着中国自古就有的天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一的人文精神和伦理原则。有媒体记者披露，中国烹饪协会秘书长冯恩授表示，文化部已致函中国烹协，要求在2013年前做好“中国烹饪”申遗的一切准备。
今年6月1日，恰是我国《非物质文化遗产法》公布生效，非物质文化遗产保护因此成为今年最令人瞩目的文化热词和文化事件。我们甚至可以把《非物质文化遗产法》出台、第三批国家级非物质文化遗产名录（含扩展补充名录）公布、昆曲荣获世界非物质文化遗产名录10周年及其纪念活动、非物质文化遗产节的举办等等事件集中起来，并将今年称之为“非物质文化遗产年”也不为过。“中国烹协”积极申遗确是情理之中，并且值得为食学界良好的遗产传承保护意识喝彩叫好。这本应是没有理由不支持的事。
但是，本着百家争鸣和科学求实的学术原则，我们又不能不泼点冷水，不能不做出一些提醒。兹列本人不支持中国烹饪申遗的若干理由如下。
其名不妥
其一，“中国烹饪”申遗，其名不妥。食学界认为，“中国烹饪”比“法国大餐”（已列为世界非遗）名号更响更实更准，颇为自得。本人不以为然，中国烹饪本身确属非物质文化遗产自是无疑。中国烹饪具有深刻的文化内涵，营养味道独树一帜为世界罕见乐见，是人类饮食文化独创，具有世界的高度和人类遗产的境界也没有任何问题。比起“法国大餐”，中国烹饪菜系的繁复、品种的丰富、体量的庞大，都是前者不可与之同日而语的。中国烹饪的境界、层次、水准，早已在“法国大餐”之类世界非遗之上。也正因此，拿“中国烹饪”低就“法国大餐”，有失儒雅风范。这不是讽刺与调侃，事实如此。当然如果只说刀工、火候和调味，也可以实现简化，但仍是一个庞大的对象。
以菜为例，中国菜有八大菜系、九大菜系、十大菜系、十二菜系之说，已是莫衷一是。公认的华北菜系，以鲁菜为核心；长江下游江南菜系，以淮扬菜为核心；长江中上游暨云贵川鄂湘等地，以川菜为核心；岭南华南地区，以粤菜为核心。每个菜系都有一系列细分下去的细化支系。饮食菜肴制作的不同，是地理、物产、气候、体系、历史、文化、宗教、民族、生产、风俗种种不同因素经过长期历史演变积累而形成的。饮食不仅会形成地域类型，所谓“南甜北咸，东辣西酸”；也因王朝更替、人口迁徙、民族变迁而混合，有的如鲁菜再分为晋菜、豫菜，有的如京沪均为综合型反而不成菜系（北京为汉、满、蒙、回与明清宫庭菜肴相混，上海综合淮扬菜和西餐为中西相混）。菜系与菜系之间，差别之大，有时有天壤之别。饮食就像语言一样，是“印刻”性文化，打小灌注，自然养成，终身不改不变初衷。少小好吃老大忆，乡音无改鬓毛衰。这样的丰富性和深刻性，我们怎么能用“中国烹饪”一言以蔽之？各地饮食不同，自有各自分法叫法，重命名为“中国烹饪”，百姓不知何从。于外国友人而言，“中国享饪”简洁明了，可能乐于此“道”。但是由此根本不能得中国各大菜系、各种饮食文化的九牛之一毛，根本不可能由此而入中国烹饪之堂奥，名实不符已至这般，此名何用？
其言不顺
其二，“中国烹饪”申遗，其言不顺。申报世界非遗，按国际规则和惯例，须先是进入国家级非遗名录。遍查“中国烹饪”并不见于国务院公布的三批国家级名录中。其中倒是有凉茶配制技艺、仿膳制作技艺、直隶官府菜烹饪技艺、孔府菜烹饪技艺、五芳斋粽子制作技艺，以及大红袍制作技艺，老陈醋、茅台、泸州老窖、杏花村汾酒、绍兴黄酒制作技艺等。显然，没有一种烹饪、菜系、食品、酒酿等是遍及全国或广布全国的，相反无一不是地域性、地标性的产物。这说明，它们只能各自为战，独自成名。如果要申遗的话，恐怕首先是从这些国家级非遗中遴选。假如要破格申报“中国烹饪”，得先把“中国烹饪”列为国家名录。国家名录中如果列入“中国烹饪”一项，那现有的饮食类名录还有无名分？将来各大菜系还有没有机会进入名录？不知分管此项工作的有关行政部门对中国烹协负责人的答复是否属实？若属实，将如何处理我们提出的这样一个问题？国家名录的进入，“中国烹饪”尚且一时无解，申报世界非遗又何从谈起？
其事无效
其三，“中国烹饪”申遗，其事无效。食学界的杭州会议，事涉申遗，也谨慎表示要保持非物质文化遗产的纯净，别让商业逐利蒙蔽了非遗保护最本真的初衷。我们愿意理解专家学者的本意，但是实际情形往往与此相差十万八千里。说实在的，已有的国家级名录中的若干饮食类技艺名录，当初大多都带有一定的商业的、经济的目的和冲动加入到名录中来。当然，它们本身就一直是消费性的遗产，是商品生产中的一些类别。获得名录某种意义上就是获得市场、获得利益和利润。这也无可厚非。但是，既在商界商场商业，也得按经济规律办事。最简单的是：老百姓肯花钱买这种产品，它就有生存的现实。这个道理冯骥才先生有一个一针见血的说法，他认为饮食类供人们吃的遗产，它们的保护只有一途，就是老百姓的嘴巴，他们愿意吃、喜欢吃，这个遗产自然就保护了、传承了、生存了。没有人吃，对饮食类遗产采取的任何措施都是无济于事的，都是舍本逐末的，都是无效无益无用功的。此论精彩精辟！所以，冯骥才建议，在控制国家级非遗名录总量时，首先要限制的就应该是饮食类。显然，这是从把有限的人财物投入到更加需要的和更加可能抢救的濒危遗产上来说的，决不是否定饮食类遗产所具有的历史厚度和文化高度。此中问题比较突出的在于，我国现有30多项世界非遗，居世界第一，国家级非遗1219项，也是堪称世界第一。我们对已建立和确定的这些世界级、国家级名录，加上各省的省级、地市级、县级名录，都还远远没有做好相应的保护工作。1219项国家级名录中，又有多少可以申报世界非遗而未去申报，有多少急需申报而未及申报的非遗？此种情况，大肆鼓动中国烹饪申遗，并同时带动一批大饼、馒头、包子、茶叶、酒醋纷纷向世界申遗，无非是进一步鼓动和加剧申遗的经济冲动，这种冲动对非遗的真正保护、本真认识、文化价值、遗产性质都会造成不利的冲击，误导申遗的价值取向和选择。
其法不当
其四，“中国烹饪”申遗，其法不当。联合国教科文组织设计和实施人类非物质文化遗产代表作名录，根本的也是唯一的目的是要促进这类文化遗产的传承和保护，维护文化的本真性、整体性和多样性。从纯粹的保护角度出发，“中国烹饪”的保护和传承，也决不仅仅是维护、扩大消费和购买就完事，生产——消费——再生产的产业链只是保护的结果而已，而不是保护本身。饮食文化保护的最核心处是技艺传承和生态保护。技艺传承的道理比较普及了，这里不提。就说这生态保护，实际上是由饮食文化的原材料与原生态引发的。不同的菜系，不同的制作，大多缘自于不同的物产、特产，来自于不同的原材料，来自于不同的生产方式和地理资源。所以，保护生态是饮食文化保护的根源性工作。而这是不能从申遗中获得解决的。中国人的饮食，可以得到世界各国人民的欣赏与共赏，但真正决定它命运的是中国人自己，是中国的土地上的生长与生态。一方水土养一方人，这个养就是对物产的加工烹饪和饮食。民以食为天。难道我们非得有一个“中国烹饪”的名号，才去关注自己的生存吗？说得极端点，“中国烹饪”不能通过申遗而获得推广，也无需要无必要通过申遗去推广。饮食习惯是不可更改的习惯之一，它本质上是为本土人民服务的，是生命本源、生存本能。
目前，我国非遗保护随着《非物质文化遗产法》的实施，力度、广度、深度都在空前加强和推进，取得的成就举世瞩目，受到国际社会和联合国教科文组织的广泛关注和好评，许多经验也成为国际非遗保护的经典和中国模式被推广。但是，我们也要看到，在申报世界非遗工作中，我们还有很多可以研究的问题。比如，盲目的攀比就是问题之一。韩国端午祭进入国际名录，引发过我们的端午申遗冲动，法式大餐入遗，又刺激了中国烹饪的申遗。我们本来有一套严谨的申遗规则和规范，却时时传来民间的呼吁，动辄就直接冲刺国际名录。至于是不是应该申遗，是不是具备了相关的条件，是不是已做好了在地方和国家层面的种种保护，是不是具有合适的合法的申报主体，等等，通常是语焉不详、事实无迹。所以，有必要泼点冷水，使之清醒。作者：毕兹
