打破砂锅
从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂亚硝酸盐推到了公众面前。具有潜在致癌性的亚硝酸盐作为食品添加剂令一些人谈之色变，请关注——
亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星。用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是恶？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在健康时报主办的“食品添加剂培训班”上提出：“由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类离不开亚硝酸盐。”
肉制品加工离不开它
“把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而肉毒素的‘母亲’，就是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。”沈群解释说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。
沈群说，在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐首先可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
“肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。”沈群强调，“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最必须的添加剂。”
绿叶菜中含量更高
“硝酸盐的来源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
沈群说，一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000—3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）是不能高于30毫克的。“90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”
沈群认为，除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。
对心血管系统颇有好处
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授透露，在某种意义上，亚硝酸盐对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能起到降低血压的效果。
还有研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。
只是人体“过客”
硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。据沈群介绍，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺诱发癌症。
“对于添加剂的安全问题，要把握得非常严格。”沈群强调，一般科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。
沈群建议，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止从蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。
