曹可凡日常无肉不欢 质疑李渔食肉堵塞心窍论断

　　曹可凡

　　如今上流社会精英人士请客吃饭不外乎“鱼翅，鲍鱼，燕窝”三大法宝，唯有如此，方能显出宾客之尊贵与主人之阔绰，像红烧肉，炸猪排那样的家常小菜是决不能登大雅之堂的，仿佛那些菜肴总是和贩夫走卒，引车卖浆之流挂起钩来，即便要吃，也属换换口味性质。

　　其实，从小到大，肉，特别是猪肉，一直是我们餐桌上的“通天教主”。记得在“文革”极端困厄时期，母亲也要在菜中加有限的几根肉丝，以打牙祭。但不知为何，人们一直对“食肉者”带有偏见。《左传·庄公十年》就说：“肉食者鄙。”李渔在《闲情偶记》中特别指出，这里所讲的“鄙”不是鄙在吃，而是鄙在不善智谋。他进一步解释，“食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。”这段话的意思就是肉这东西太多肥腻，油脂凝结起来，堵塞心胸，继而心就好像茅草塞住一般，不再开窍。李渔的依据是老虎虽为百兽之王，但生性愚钝，“虎不食小儿，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。虎不食醉人，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。”老虎居然傻到连小孩和醉酒者都不敢吃，就是因为非肉不食，心窍阻塞。相比之下，那些以草木杂物为食的野兽却更为狡猾。我于动物学是外行，但对李渔这一论断始终将信将疑。

　　古往今来，无数文人墨客都对食肉情有独钟，东坡居士公开宣称“宁可居无竹，不可食无肉。”而且，还不吝笔墨写就一篇朗朗上口的《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”梁实秋先生也明确将“狮子头”列为“雅舍食谱中重要的一色。”还专门在《雅舍谈吃》中单列一节，详述其制作要领。

　　不仅如此，不少书画家也都对食肉颇有心得。张大千曾手书一份“大千食单”，其中便有“红油豚蹄”，“菜苔腊肉”和“汆黄瓜肉片”等多款肉类菜肴。漫画家丁聪生前直到九秩高龄仍一头乌发，每日作画不辍，还照例为《读书》杂志摹划版样。常有记者探询其长生之道。他答曰：“一、吃红烧肉；二、拒吃蔬菜；三、从不运动。”说得大家面面相觑。篆刻书法家钱君匋吃“走油蹄髈”自有独门绝技。他往往反手将筷子插入肉皮与瘦肉之间，蹄髈因长时间文火炖煮，肥肉基本融化，皮与肉相对松脱。因此，将肉皮夹紧后，再翻过手来，只要稍微用点力，几乎半张肉皮便稳稳到手。倏忽之间，肉皮就被送入口中。后来知道，这名堂叫做“反夹筷”，评话名家吴君玉在说《水浒》时曾有提及。程公十发也喜欢蹄髈，不过他中意的是“金银蹄”。所谓“金银蹄”就是将鲜、咸蹄髈各一只，加水，放入砂锅煮至酥烂即可。每每保姆烧“金银蹄”，十发先生便兴奋不已，常常会留客人便饭。某日，家里来了十数位朋友，老先生不问青红皂白，一律劝大家留下享用这道“程家菜”。不料，保姆除了两只蹄髈，什么菜也没准备。结果，我们只得挤在几条原木制成的长凳上，围着八仙桌，把一砂锅的肉和汤吃得精光，而程公自己只得吃几个早餐剩下的菜包子充饥，看到大伙一副狼吞虎咽的模样，有些口吃的程先生不禁怡然称快“……迭……迭……迭能吃饭嘛，才有味道啊！”

　　本人在生活中也可称“肉祖宗”，几乎“无肉不欢”，还尝试烹制各色肉类菜肴。如“红烧肉”，火候顶顶要紧，时间不够，无法做到肉质酥软；若过头，因水分流失过多，又会显得“木乎乎”，自然不会好吃。有位老克勒传授经验，判断“红烧肉”火候是否得当，不用吃，只要在桌上猛击一掌，若肉块随肉皮微微颤动，说明火候正好。到了夏天，“红烧肉”过于肥腻，可改食“糟白肉”。当然，肉也可以肉糜、肉丁、肉丝为形式入菜。如可将肉糜夹入藕片之中，裹上面浆，放入油锅，炸至表面金黄取出，这就是“炸藕盒”，吃将起来，既有藕的脆香，又有肉的鲜美。苏州人则别出心裁地将肉剁碎后，嵌入鲫鱼肚中，这道菜叫作“肉馅鲫鱼”。据说，周瘦鹃夫子善做此菜。他在《紫兰小筑九日记》中有所记载。

　　不过，有些肉类菜肴在家中很难制作。“海上爷叔”一道“烧肉”，因其表面香脆，肉里嫩滑而远近闻名，而且待肉上桌后，再浇上些许白酒，点上火燃烧一阵，焦黄的肉被蓝色火焰包围，顿显浪漫气息。品尝这顿“烧肉”，常常让我想起西班牙风格的“烧肉”。马德里近郊的古城塞戈维亚有家以“烧肉”著称的饭店。他们的制作方法是将整只乳猪蒸熟后再放至火上炙烤，故而吃起来脆而不硬，肥而不腻。但客人享用之前，厨师必须要亲自用一只小盘把肉一一切开，分给每位宾客。随后，又把那只盘子当场砸碎，以示吉利与尊敬。

　　总之，肉虽谈不上是人间珍馐，但嚼在嘴里却感到有种日常居家的感觉，亲切，平和，踏实。

　　自去年实施“减肥计划”以来，已年余未尝肉之滋味。春节将至，写下这些文字，也算是“望肉止馋”吧！