中餐规范英文名收效如何？与西餐差在服务上

　　“在有关部门的全力打造下，2753种中国菜及酒水将拥有正规的英文名，以解决中餐国际名称混乱的现状。

　　依据《中文菜名英文译法》讨论稿，童子鸡将升格为“春鸡”，“田园素小炒”将成为“让素食主义者高兴的菜”……这固然比“四喜丸子”叫“四个高兴的肉团”要有文采得多，也直观得多，可改了名，真的更有利于中餐国际化吗？区区一个菜名，兴师动众之后，收效如何？

　　特级厨师冯鹏曾为北京亚运会服务过，以后在瑞士工作了1年多，并在西餐企业从事管理多年，在他看来，中餐国际化是一项复杂的系统工程，需要付出更多、更扎实的努力。

　　中餐国际化程度不高

　　北京晨报：中餐的国际知名度非常高，与法餐齐名，不是早就实现国际化了吗？

　　冯鹏：中餐影响力确实比较大，但中餐馆的国际排名却并不高。英国著名美食杂志《Restaurant》2010年全球50家餐馆排名中，亚洲只有3家入围，日本一家，新加坡两家，大陆餐馆名落孙山。而同期公布的亚洲20大餐馆中，香港占6家，澳门1家，大陆只有“大董烤鸭”一家，排名恰好是第20位。可以这样看，中餐知名度高，但中餐馆却并没打入主流，国际公认的最好的中餐馆不在大陆。

　　北京晨报：这是不是有文化隔阂的问题？

　　冯鹏：肯定会有这个因素，但同为亚洲国家，日本有8家餐馆列入《米其林指南》(被称为世界美食地图)，而英国本土却只有2家，这说明，日本餐馆的国际化程度远远超过了我们，以“美食之都”纽约为例，每年能挤进最佳餐馆排名的中餐馆寥寥无几，远不如日餐馆，甚至落后于韩餐馆。总之，我们自己看自己，和别人看我们，存在着不小的差距。

　　中餐差在服务上

　　北京晨报：为什么中餐人人尽知，中餐馆却不被认可？

　　冯鹏：这有很多原因。从技法上看，中餐没有西餐的摆盘、日餐烧烤等花样，观赏性、噱头没那么强，比如印度抛饼，几年前风靡北京，因为大家没见过这个做法，觉得新鲜，可它并没提供什么新口味；从经营角度看，中餐馆多走低端路线，讲究薄利多销，不熟悉高档餐馆的经营之道；从口味上看，西方主流美食界还没有真正接受中餐；从服务上看，我们的差距非常明显。一家好的餐馆，不是菜品好就能成功的，服务才是关键。

　　北京晨报：一提服务，是不是用西餐标准来套中餐呢？

　　冯鹏：中餐服务弱，确实是一个突出问题。以北京来说，像样点的日餐馆、韩餐馆，都能给人留下比较深刻的印象，说明它们在服务上比较好地保留了其文化特色，可有多少中餐馆能让人过目不忘呢？

　　服务好坏在于人

　　北京晨报：中餐需提高服务质量，这是一个老话题了，可为什么总也解决不了？

　　冯鹏：原因很复杂，但关键在人。中餐服务员工资比较低，很难留住人，像西餐馆那样，大学毕业生能干上3-5年的情况，实在太少了，城市人不爱干，只能招聘农民工。这些孩子从小生活在农村，压力小，所以比较散漫，缺乏程序意识，突出表现在眼里没活儿。在西餐馆，一个好的服务员能看五六张台子，还能做到有条不紊；而我们的服务员看四张台子，就已经手忙脚乱，顾不上什么服务细节了。

　　北京晨报：您说服务细节指的是什么？

　　冯鹏：比如该怎么上菜、摆餐具等，你不能把菜“咣”地就给人家撂桌子上。好一点的西餐馆，服务员走路要快而安静，我们服务员习惯了大喊大叫，走起路来劈啪乱响。不论是西餐还是中餐，上菜程序都非常讲究，在西餐馆，好一点的服务员见老顾客进来，能直接通知后厨，什么时候上什么，顾客吃完头盘，聊两句，主菜一准上来，咱们中餐馆很难做到这一点，因为后厨也做不出来，顾客不催，服务员就想不起来，主菜上来了，凉菜还没到，这种事并不罕见。当然，国外食客有为服务埋单的习惯，咱们这儿没人给小费，所以服务质量提高了，服务员也得不到什么好处。

　　利润低限制了服务质量

　　北京晨报：像这些问题，加强培训不能解决吗？

　　冯鹏：中餐馆利润太低，一般情况下在50%左右，竞争激烈的地区只有30%，而西餐馆利润一般在70%以上，单品价值高，这就给经营提供了更多的操作空间，你看西餐馆多会儿有单间？因为桌子隔得远，大家吃饭时都自觉地不影响他人，中餐就不行，房租压力太大，同样的店面，摆十张台子和摆八张台子的效益完全不一样，所以中餐馆都特别挤，只留下很小的过道，加上我们的人文环境和国外不同，大家习惯在公共场合大声说话，所以异常嘈杂，想商量点事，就得订包间。利润空间小，餐馆为服务员提供的培训就非常有限，招人主要看便宜，这就形成了习惯，服务员在这家干不下去，转脸就去另一家。在国外，服务员拿不到老板的推荐信，下一家餐馆不敢用，我们则糊弄惯了。总之，咱们服务员最大的任务不是把客人服务好，而是让他赶快吃完饭，把桌子给腾出来，忙的时候，抠鼻子、捋头发、抠指甲的情况比比皆是，在西餐馆，这是绝不能容忍的。

　　北京晨报：怎么才能改变这样的现状呢？

　　冯鹏：暂时很难，因为中餐馆服务员工作时间普遍偏长，以北京为例，一周只能休一天，每天至少10小时，没有加班费，所以员工的敬业精神、服务意识、细节把握上很难提高，国外法律比较严格，服务员法定工作时间每天6小时，虽然短，但保证效率，所以服务质量高。

　　明档咱们开不起

　　北京晨报：像印度抛饼、日式烧烤这样的花活，中餐也有啊，比如“大翻勺”，为什么我们不搞点这样的噱头？

　　冯鹏：中餐太复杂，备料就好几百种，日餐、西餐就那么几样，几乎是流水线作业。中餐确实可以开明档，可厨师再有本事，50锅下来，什么花样也就没有了，特别是“大翻勺”，厨师来20锅，体力也支持不住。况且，“大翻勺”这样的技术已基本失传，过去扒菜都要靠“大翻勺”，现在做香菇扒菜心，都是先用开水把菜心焯一下，摆好盘，再一浇汁，又快又省劲，可口味就全不对了，好在顾客也吃不出来。“大翻勺”这样的技艺，没三五年是练不出来的，老师傅可能还会，可真开明档，谁雇得起？

　　北京晨报：中餐太复杂，这是不是也影响了它的国际化？

　　冯鹏：复杂不是问题，关键是口味不稳定。以宫保鸡丁为例，目前北京至少有6种以上的做法；再比如鱼香肉丝，一个厨师一个味，这让人家怎么接受？中餐动辄几百个菜，但具体到一个单品上，厨师这辈子可能就做过几次，味道自然就没准。

　　订规范关键要懂行

　　北京晨报：为了让中餐国际化，我们订了许多规范，为什么效果尚不显著？

　　冯鹏：制定规范没问题，但关键是要懂行，这些规范究竟是怎么来的？是到市场去调查了，还是找几百个老外做了问卷？餐饮面向的就是普通食客，找来一堆院士订规矩管用吗？其实要走向国际化很简单，我们可以根据世界各国的情况进行细分，比如北欧人的口味是什么，中餐能不能找到对应的，南欧人喜欢什么，中餐能不能匹配？根据老外的口味，适当调整我们的配方，这样别人才能接受。现在北京的外国人这么多，找几十个来品尝一下改良后的中餐，不是很方便的事吗？可问题是，现在咱们有一个机构管这事吗？都说中餐国际化，谁来踏踏实实地做这些基础工作呢？

　　传统中餐服务好

　　北京晨报：这些基础工作有意义吗？

　　冯鹏：当然有意义，我有一位伊朗朋友，他不太接受中餐，但很喜欢吃丸子，我想这是因为西餐的牛扒、汉堡其实就有丸子的影子，找到共同点，深入挖掘下去，中餐就能走向世界。从技法上看，我们比西餐要丰富得多；其实从传统上看，我们的服务规范也领先于西餐。比如在仿膳时，每道菜服务员都要介绍其历史故事，给客人留下拍照的时间，这些服务其实是领先的，关键是我们能不能继承和发展，好的服务可以弥合口味的差距。

　　北京晨报：为中餐厘定菜名，是不是也可以看成是这个服务中的一部分。

　　冯鹏：我觉得没必要，一个菜的名称是历史形成的，是市场博弈后的产物，自上而下的干预效果未必会好；再者说，让人一眼就能看明白的菜名未必就是对的，把原材料说得很清楚，食客就能明白其口味了吗？就像西餐中的“希腊沙拉”，人家就不说成“番茄小黄瓜切片青椒红洋葱加奶酪”。西餐的菜单不同，上面是菜名，下面注明原料，中餐菜单也可以这样改造。任何规范，应该从实践中来，不能想当然。

　　从吃饱到吃味道

　　北京晨报：中餐要走向国际化，是不是在宣传上应下更多的工夫？

　　冯鹏：确实，我觉得至少别再只是宣传烤鸭和饺子了，还是先找50个外国客人，让他们来提意见。餐饮面向的就是客人，客人怎么想你都不知道，宣传能有什么效果？中餐过去是为了吃饱，所以分量足、讲实惠。可西餐是吃味道，摆盘后也就是一口，可为啥国外认大董烤鸭？因为它在使馆区，主动引用了一些西餐技法，所以老外能接受。在坚持传统的基础上，主动去适应别人，这才能走向世界。这一方面取决于餐饮企业的雄心，是想走出去还是觉得争取本土市场就够了。另一方面，管理部门应更有作为。我陪外国食客逛北京餐馆，说实话他们很迷茫，不知道该点什么，最大的困惑就是看上去每家菜品都很多，可这家餐馆和那家餐馆之间口味差别却很小。长此以往，人家对中餐的评价就会越来越低。陈辉/文

　　冯鹏

　　北京人，特级厨师，有丰富的中餐、西餐从业经历。