南宋的元宵节美食“蝌蚪粉”：类似蝌蚪形的面食

　　据说，南宋人过元宵节，餐桌上美食琳琅，有乳糖圆子，有澄沙团子，有滴酥鲍螺，有诸色龙缠，还有水晶脍、琥珀饧、宜利少、糖瓜蒌、蝌蚪粉……(参见《武林旧事》卷2《元夕》)

　　乳糖圆子和澄沙团子都是汤圆，其区别在于馅儿，乳糖圆子用糖霜做馅儿，澄沙团子用红豆泥做馅儿，也就是今天最常见的豆沙汤圆。滴酥鲍螺是奶油做的螺纹状小点心，诸色龙缠是用模子压出来的糖果，水晶脍就是皮冻，琥珀饧就是麦芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蒌是天瓜蜜饯。

　　蝌蚪粉是什么呢？把蝌蚪晒干，磨成粉？当然不是。它是一种面食，一种象形食品。

　　宋朝有无数象形食品，蝌蚪粉应该算是做法最简单的一种。有多简单？听我道来。面粉加水，搅成糊糊，端到锅边，舀到甑里，用手一压，稀面糊从甑底窟窿眼儿里掉下去，啪嗒啪嗒掉入开水锅，先沉底，再上浮，两滚煮熟，笊篱捞出，冲凉，控水，拌上卤汁，拌上青菜，就可以吃了。甑底的窟窿眼儿是圆的，所以漏下去的那一小团一小团的面糊也是圆的；它们漏下去的时候势必受到一些阻力，藕断丝连，拖泥带水，所以每一小团面糊又都拖着一条小尾巴。圆脑袋，小尾巴，像不像小蝌蚪？当然像。所以宋朝人管这种面食叫做蝌蚪粉。

　　我在豫东平原长大，我们那儿有一道面食叫做“蛤蟆蝌蚪”，正是宋朝蝌蚪粉的直系后代。蛤蟆蝌蚪跟蝌蚪粉的长相一模一样，就是做法上略有不同。因为甑这种炊具在今天已经不流行了，所以我们漏面糊时用的是铁篦(铁篦也有很多窟窿眼儿)。抓一把面糊放到篦子上，手掌伸平，由左至右这么一抹，照样有很多小蝌蚪啪嗒啪嗒掉到开水锅里。煮熟捞出来，用蒜汁、葱末、精盐、姜丝、香菜叶、辣椒面、小磨油、江米醋调成的卤汁一拌，酸辣鲜香，口感滑嫩，顺顺溜溜滑到肚子里，简直不用过牙。

　　宋朝还有一种跟蝌蚪粉很相似的面食，叫做“拨鱼儿”，是把面糊放到一只大勺子里，再用一只小勺子沿着边缘一下接一下往开水锅里拨，全是大头小尾巴的小面片儿，就像一锅小鲫鱼。目前这道面食在中原地区仍然流行，以后哪位朋友来河南，我下厨做给你看。(李开周)