旺角正味上海菜

　　不少朋友到上海旅行，无不爱上当地的大街小食，回港后却大叹再尝不到那些地道滋味。小记明查暗访下，找出两家新开张的上海食店，一家是由歌手创业的香脆生煎包店，另一家则是酒店大厨主理的平价小店，他们诚意十足，坚持正宗口味，无怪人龙不绝。

　　不少明星创业都爱开食肆，闲时可招呼朋友，也可以自己形象招徕客人，但真正“落手落脚”去做又有几人？经过旺角西洋菜南街的正宗上海生煎皇，一张熟悉的面孔在埋头苦干，他正是前男子组合Bliss的成员Oscar。原来他年前到上海工作，爱上当地的小吃生煎包，无奈在香港吃不到正宗的味道，于是走遍上海街头，在当地一家以吃生煎包闻名的食堂跟厨师学艺一年多，最近学成回港创业。

　　这家位于旺角的小店，只有一排企位，主打外卖生意，仍然人流不绝。

　　年纪轻轻的Oscar做起包来一丝不苟，由选材、搓粉、制作馅料、包制、煎香都由自己一手包办，不要以为这样小巧的包点做法简单，包皮的面粉分量、搓制时间必须拿得准，否则会影响口感，肉馅内的汤汁更是亲自熬煮。他特别订制了一个专门用来煎包的圆形大煎炉，每次可煎一百个包，但必须小心控制油量，才能煎到包底脆身，他每日经常卖出过千个生煎包。除招牌生煎包外，Oscar还将正宗的小笼包、大汤包、香酥饼、酸辣汤、口水鸡、红油抄手及各式冷盘带到香港，当中以汤包最为独特，中式包皮内是用猪肉、猪骨、鸡脚、金腿等熬制一整天的浓汤，冷冻成为喱状酿入包中，客人点选后即叫即蒸，并以吸管享用汤汁。至于香酥饼则用上自家秘方，可自选两款馅料，当中以蛋、芝士以及肥牛最受客人欢迎，同样是即叫即煎，一层层的酥皮煎得香脆，而且充满油香，难怪客人对他的出品赞不绝口。

　　上环开业不久的江山荟，主打京川沪菜，大厨许城铭师傅入行二十多年，曾于港岛香格里拉、鼎泰丰以及韩国五星酒店等工作，对上海菜素有研究，认为香港吃到的上海菜都已变质，所以他决定创业打造正宗的风味。在选料方面，他特别认真，如一道回锅肉，本地店铺一般以五花腩以及椰菜煮成，师傅就特地从上海入口茭白，这种口感像笋的蔬菜，由于纹理较多，所以跟五花腩、豆瓣酱同炒后，最能吸收香浓酱汁，入口清甜爽脆，是店内的招牌菜。另外，醉鸡采用大只的三黄鸡，以及贵价的二十年陈年花雕，比起坊间店铺所用的材料贵很多，因此浸泡出来的鸡肉更富酒香味，没有呛喉感觉，皮下脂肪较少，肉质滑溜。

　　访问期间，师傅谈得兴起，更端出他最喜欢的杰作——寿包，餐牌上并没有列明，需要特别订制，这包点也是师傅精心制造，内里是从上海入口的红豆所造成的豆蓉，香而淡甜，而包上的绿叶配衬则是特别搓制上色，客人看见都大赞有趣，令师傅满足感顿增。而店内最令人印象深刻的，可说是卤牛和八宝饭，这两道菜都是极花时间制作，牛需要用八角水浸三、四天，蒸熟后再以卤水煮大半天，肉质入口即化，味道层次丰富，蘸上自制的芫荽蒜蓉汁更能带出肉香。八宝饭则是甜食的主菜，糯米、红枣、冬瓜以及自家制的蜜饯干果等，放入日本南瓜内蒸煮，吃前淋上以桂花糖造成的汁料，入口软腍带阵阵甜香，又有桂花的清香，余韵在舌间久久不散。酒店级大厨水平，价钱却大众化，晚市套餐只是四十多元起，非常抵食。

　　(摘自香港《星岛日报》)