夏令鳝鱼透骨鲜

　　入夏时节，出差江苏无锡，晚餐时友人点了当地名菜“梁溪脆鳝”，服务员将此菜上桌时，但见此菜形态美观，色呈酱褐色。入口时，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，别具风味。一会儿，便将此菜一扫而光，大快朵颐。

　　鳝鱼，又名长鱼、黄鳝，我国除青藏高原之外，各地均有分布，尤以江南为多，常生长于稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层。黄鳝体细长，头部较大，呈圆锥形，腹部以前圆筒形，尾部尖细侧扁。体黏滑无鳞、无须。背部深棕褐色，腹部黄白色，背侧布有不规则的黑色小斑点。黄鳝入馔历史悠久，明代宋诩《宋氏养生部》中就有“蒜烧鳝”的记载。经历代厨师的努力，如今全国鳝肴不计其数，特别是名厨高手烹制的黄鳝馔，风味独特，素为食客所喜爱。

　　鳝鱼味美，深得文人雅士喜爱，赞之有加。早在南宋，诗人陆游就有“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值千金”之吟唱。淮扬鳝鱼名菜“大烧马鞍桥”，即红烧鳝段，因鳝鱼剖腹后加热，其皮肉收缩，呈马鞍形得名，清代诗人林兰痴对此菜赞不绝口：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”。清代时，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患时，驻淮安府，淮安知府特地请厨师烹制了一道软兜长鱼让左宗棠品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京用于慈禧太后七十岁的生日。相传，上世纪二十年代，国学大师章太炎到湖南讲学，主人在长沙请名厨盛善斋掌勺烹制了“红煨白鳝”，大师品尝之后极为赞赏，誉为“超出《随园食单》之上”。“软兜鳝鱼”又名“软兜长鱼”，当代著名诗人丁芒在淮安品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后，写诗赞道：“平桥豆腐千般好，软兜鳝鱼透骨鲜。”温州一些乡村有端午食鳝风俗，当地杨淡风的《永嘉风俗竹枝词》中就写道：“午厨催食整衣襟，薄饼鳝鱼好馅心”。

　　鳝鱼肉厚无刺，因其组氨酸含量多，故鲜味独特。黄鳝烹制前往往需经过一定加工，其方法一般有二种：一为活杀，即先将黄鳝用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨；二为先用适量的白酒倒入装黄鳝的容器中，迅速盖上，盖数分钟，待其醉后再剖腹剔骨。

　　黄鳝剖腹去内脏后，烹调方法五花八门，炒、爆、炸、煎、焖、炖、蒸、煮等皆可，不过，出骨后的生黄鳝肉适宜爆、?；熟黄鳝肉适于炒、炝、炸等。在家常菜谱中，黄鳝可烹制成清炒鳝糊、黄鳝炒洋葱、黄鳝炒豆芽、生炒鳝片、香菇炖黄鳝等。在我国名菜中，黄鳝也占有一席之地，如广东名菜“豉汁蟠龙鳝”，爽滑鲜美，豉汁芳香；无锡的“梁溪脆鳝”，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是太湖游船中必备的菜肴之一。南京名菜“炖生敲”，是用木棒敲击鳝骨使之脱节，尔后先炸后烹成菜，食之酥烂入味，鲜香醇厚，有诗赞之：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

　　杭州奎元馆的“虾爆鳝面”，具有面条柔滑，虾仁洁白，鳝鱼香脆的特色。湖南“红烧鳝片”，鲜嫩清润，醇香柔软。安徽名菜“凤翅炖鳝段”，肉质红嫩，滋味醇厚。浙江名菜“生爆鳝片”，外脆里嫩，清香四溢。淮安名厨以鳝为原料，可烹制出一百零八道佳肴，即著名的“全鳝席”，肴肴迭出，品品味殊。此外，潮州菜中的“红焖锦鳝”、川菜中的“干烯黄鳝”、苏菜中“红烧鳝段”、云南景颇族的传统家常菜“舂鳝鱼”等，也风味各具，为食客所津津乐道。

　　(摘自香港《大公报》 文/士毅)