大红牛火锅惹味 古法辣鸡煲香浓

　　香港人钟情打边炉，因此火锅店愈开愈多。最近便有新店以刁钻牛肉部位和创新肉丸作招徕，大受客人欢迎。另有店铺推出麻辣鸡煲，辣而不燥，火锅迷有口福了。

　　坊间火锅店花尽心思制作肉丸，最近开业的大红牛火锅也不例外，每天鲜制多款特色肉丸，当中最考究要数流沙汁酿墨鱼丸。厨师将鲜墨鱼肉打成丸，再酿入冷冻了咸蛋黄酱，然后把豆卜剪成两半，内外反转，套着整粒墨鱼丸油炸。将墨鱼丸放入火锅汤焯熟，松化外层吸尽汤汁精华，咬开墨鱼丸，咸蛋黄汁像流沙一样实时涌出，带浓郁咸香味，口感丰富，值得一赞。另一必吃配料是白酒西班牙黑毛猪，将浸过白酒的西班牙黑毛猪，放入猪骨汤底焯熟，入口嫩滑且带有白酒芳香，别具风味。

　　来到大红牛火锅，当然要一试招牌鲜肥牛拼盘，包括牛爪位、牛边位、牛胸尖、牛颈脊、雪花肥牛、安格斯牛及肥牛粒各个不同口感的牛肉部分。牛爪位是牛肋骨肉，肉连�艚睢Ｅ１呶皇抢吖侨馔獠悴糠郑�肉嫩而少脂肪，别具口感。汤底有十多款选择，当中以花胶姬松茸松草花炖鸡锅最为滋润，香鲜味美。餐厅另有生猛海鲜及刺身供应，可满足同时爱吃火锅及海鲜的客人。

　　位于旺角的宝宝鸡煲，主打四川风味辣鸡煲配搭火锅，老板宝哥曾在跑马地经营火锅店，懂得入货门路。小店以刁钻猪肉部位和手打肉丸作招徕，镇店的香辣鸡煲香而不燥，沿用百年古方，出自另一老板Jacky之手，他表示从四川一位老婆婆学来烹调秘方，当中的精髓是采用天麻、当归、白芷等四十八种药材和香料炒制酱料，使汤底辣而不燥。将酱料、鸡肉和猪骨汤慢火煮成鸡煲，当鸡煲滚起后，实时传来阵阵药材香味。尝一口汤底，先是辛辣，继而有鸡香味。由于加入辣椒干和花椒炮制，味道更为香浓。

　　此外，小店选用成本较贵的新鲜清远走地鸡公，爱其脂肪少，煮出来的汤汁不会太油腻，肉质具嚼劲，有独特的风味。吃完鸡肉后，再加添猪骨汤来打边炉，更为鲜甜。除了鸡煲，还有田鸡煲、醉鸡煲等供应，选择丰富。

　　店内有不少刁钻猪肉配料供应，例如猪面青、猪翅筋、肉眼筋、猪肺及生肠等。猪面青是猪下巴的嫩肉，店主特别找来较瘦的下巴肉，质感更嫩滑；猪翅筋则是猪的后腿筋，极具嚼劲，值得一试。

　　(摘编自香港《星岛日报》)