到台湾嘉义，一定要吃火鸡

　　吃火鸡，酒店师傅做法各有千秋，我却怀念起台湾的火鸡肉饭。

　　中餐里很少吃到火鸡，不过，来到台湾嘉义，火鸡肉饭是最著名的当地小吃。

　　简单朴实的一道民间料理，基本上就是一碗白饭，铺一层火鸡肉，再淋上鸡油。不同的店家做法略有不同，但大多会打出“嘉义”招牌，强调是正宗做法，传统口味。

　　对于常吃鸡饭的新加坡人来说，难免会感到好奇：鸡肉饭，为何要选用火鸡肉？火鸡饭，又为何以嘉义最负盛名？

　　切片火鸡肉放在白饭上

　　据说，嘉义鸡肉饭的鼻祖老店是在中央喷水池边的“喷水鸡肉饭”，1949年营业至今已有超过半个世纪的历史。创始人林添寿原本卖卤肉饭，当时民间经济情况普遍不佳，只有逢年过节才有鸡肉吃，林添寿有一天突发奇想，把切片的火鸡肉放在白饭上，再淋上猪油肉燥，经济实惠，果然大受欢迎。

　　选用火鸡肉为材料，主要因为火鸡便宜，体积较大，可降低成本，而且一般人难得吃到。此外，火鸡肉质较粗，具有弹性，咀嚼起来别有一番香味，形成特色。

　　原本圣诞节才能吃到的菜肴平民化了，带动了嘉义小店摊贩售卖起火鸡肉饭的风潮，很快风行全台湾。流传至今，鸡肉饭几乎是嘉义的同义词，也是一道著名的台湾小吃。除了使用火鸡，也有一些店家是以土鸡为主要食材，口味嚼劲不尽相同，但一律统称为“鸡肉饭”。

　　寻找原始口味的鸡肉饭，还是要回到“喷水鸡肉饭”。60多年后的今天，老店还在，由第三代后人经营；喷水池也还在，已成为嘉义地标。

　　走向连锁店路线

　　今时今日，老字号以现代化手法经营，在嘉义有多家分店，食材统一由中央厨房控管。一些当地人难免感叹，老店已变了滋味，然而对于游客来说，快餐式的连锁经营确实更加方便。

　　话说到访当天，一车人坐着游览巴士在喷水池一带绕了几圈，下着雨，停车也不容易。于是决定先回酒店，结果一到酒店，发现对面就是一家喷水鸡肉饭，而且店面新颖宽敞，有停车场，明显比总店方便舒适。

　　推门而入，店内高挑明亮，干净舒适。自助式服务，食客要到柜台前点菜，餐牌一目了然地挂在柜台上方。整体感觉，已不是想象中的台湾老店，更像美国郊区的现代化大型快餐店。

　　店内的鸡肉饭，有鸡丝饭或鸡片饭之分，鸡丝饭采取一半黄土鸡一半火鸡肉，鸡片饭则全取自火鸡腿肉。不喜欢吃饭的朋友也可点用粥面，小菜方面有鸡肉片、鸡脚筋、鸡心等等，也有鸡肉以外的清蒸鳕鱼、虱目鱼、蒜泥鱼皮、红糟肉、蒜泥虾仁等等。

　　我们都是冲着鸡肉饭上门，每人各点一碗招牌鸡丝饭。鸡丝饭本身就是平民小吃，老实说，品尝时倒也没有传说中的惊喜或惊艳，基本上，肉质扎实有弹性，却不似圣诞节吃火鸡的粗糙口感，搭配淋上了鸡油的白饭，入口芳香四溢，感觉朴实家常，吃起来舒服自在。

　　据说，好吃的秘诀是采用新鲜火鸡，理想的选材是饲养8个月大、20公斤重的火鸡，并且精挑胆固醇含量最少的肉鸡。要符合如此的要求，做法是与当地的火鸡农场长期配合，每天清晨农场把现杀的火鸡送到，再以慢火煮两小时至熟，以防外熟内生的现象，因此不会看到鲜血，却又不至于让肉质老韧。

　　鸡肉饭伴虱目鱼汤，赞！

　　鸡肉饭本身变化不大，不是鸡丝就是肉片，不过，汤类就有十多种选择。一眼看上的就有火鸡心汤、鸡血汤、下水汤、粉肠汤、笋丝汤，每一种都很想一尝。最后听从当地人的介绍，点了虱目鱼汤，果然没有点错，汤水清澈鲜甜，肥美鱼身带有大片鱼肚，肥肥的一层鱼油，鲜而不腻。

　　据当地人说，喷水的价格会比外面稍贵一些，许多人心目中都有各自爱吃的鸡肉饭小摊。不过，对于游客来说，每人台币百元左右，就能够在方便舒适的环境里享用地道风味，比起在小巷间寻寻觅觅，在夜市里人挤人，或是到高级餐厅里大鱼大肉，实在是更明智的选择。

　　(摘编自新加坡《联合早报》 文/一品)