桃花流水刀鱼肥

　　苏轼的《寒芦港》诗曰：“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”诗是写给他的表哥文同的。鮆鱼也就是刀鱼，想来苏轼曾与文同一起品尝过这道江鲜，后来风流云散，天各一方，于春回时忆及旧事，遂写信给身处江南的文同，表达对故人、对刀鱼的惦念。

　　刀鱼自古便与鲥鱼、河豚同为长江三鲜，因身形细长，犹如一柄微弧的弯刀而得名。汉代许慎的《说文解字》曰：“鮆，刀鱼也，饮而不食。”每年桃花开时，刀鱼就会成群沿江泝洄而上，古人见此奇景，以为刀鱼是只饮水而不取食的怪鱼。不过古人虽觉其怪，但对刀鱼的鲜美却是早有认识的，汉代之际，刀鱼就是帝王贵胄们乐于享用的江鲜。而刀鱼的质量及价格，与时节和水域都有关系，乃以清明前的刀鱼最为多脂肥美，寒食一过，刀鱼就会肉老变柴，要被称为“老刀”了。其中又以产于江阴、靖江一段江面的刀鱼最受食客的推崇，据说鲜美腴嫩远超别地。或许，苏轼当年品尝的就是这一水域的刀鱼，深知其味，所以要写诗惦念其肥美。

　　数十年前，刀鱼乃为市井百姓可随便购食的水产，且与鲥鱼一样，以刺多而闻名，其体内密布的细如牛毛的骨刺，颇令人忌惮，想要一一剔除，颇为不易。《清稗类钞》里专门记有刀鱼除刺之法，“如虑刺多可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺”。清代之人吃刀鱼，是以极为锋利的快刀把鱼肉切成薄片，再用箝将刺除尽，佐以蜜酒酿和酱油一起蒸，或以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。若想要省事，还有一法，“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣”。是用刀顺着鱼背斜切，将鱼肉里的牛毛刺也一道切断，再下锅煎黄，使得碎刺也被焙酥，吃起来就不觉有刺了。

　　另外，做刀鱼面也是一种极为巧妙的除刺之法。过去每到刀鱼季，江南的一些面馆就有刀鱼面应市，清明一过，就立即摘牌停售。其制法是把刀鱼固定在木质锅盖的里侧，锅内盛水，投入姜葱料酒，然后合上木锅盖，以猛火将汤烧沸。富含脂肪的刀鱼肉极为腴嫩，在蒸汽热力的熏蒸下，顿与骨刺分离开来，落入到汤锅中，融化成为一锅鲜美的鱼汁。鱼骨则被留在了木锅盖上。吃面的时候，舀一勺熬好的鱼汁作为浇头，看起来一点也不起眼，且很快就会融化在汤里，像是一碗清汤光面，但只要吃一口，就会顿觉惊艳，那种鲜妙绝伦的滋味，会从舌尖一直滑到心尖。

　　昔年我客旅江南，若逢其时，必吃一碗刀鱼面，堪称一件时与情会的快意美事。而如今，刀鱼不仅形状像刀，价格也像刀——近年因产量降低，物以稀贵，最贵的刀鱼已飙升至近万元一市斤。再想吃到一碗纯正的刀鱼面，已不太容易了。

　　(摘编自香港《文汇报》 文/青　丝)