西班牙中餐业光环不再：推陈出新还是坚持特色？

　　中新网4月23日电 据西班牙欧华网报道，曾令所有海外从业者骄傲不已的中餐，眼下早已经不见了昔日的光环。这个以色香味俱全的中华传统美食，在经历了数10年的发展历程后，已严重下滑到令食客不屑的地步。特别是在西班牙，那些清一色在门口矗立的庙宇样(中餐馆)的招牌，似乎在向食客诉说它有过的不凡经历。

　　中餐是否还要推陈出新

　　几乎所有中餐从业者都知道洋人喜欢吃中餐，但是这些洋人到底喜欢吃什么样的中餐，却没有几个人可以准确的说出来。最近这几年，因为工作的缘故，记者曾数次接触过经营饮食多年的中餐业人士，其中不乏多位在行业内略有建树者，在谈到这类问题时，他们多次表示，老外喜好什么就看你做什么，这些已经沿袭了很多年的菜肴，都是前辈们在实践中总结出来的，可以说，现在这些都是老外们喜欢吃的中餐。

　　喜欢了多年的中餐，如今却被老外们翻起了白眼。如果不是客人吃腻了大概就是厨师们黔驴技穷了。看看这几年每况愈下的中餐业冷落的场景，心疼的不仅仅是业主，更是那些以中华传统饮食文化为荣的海外中国人。

　　2011年，马德里歌斯达海鲜大酒店参加了由西班牙餐饮基金会LA FEDERACION DE ASOCIACIONES DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE ESPANA (FACYRE) 举办西班牙全国顶级厨师大赛。歌斯达大酒店董事长刘松林被大赛组委会特邀成为11名权威评委中唯一一位华人评委。在现场，西班牙餐饮基金会主席SALVADOR在接受记者采访时，肯定了中餐在世界烹饪界的特殊地位。他表示，很多外国人喜欢中餐，其实是喜欢中餐特有的烹饪方式和技巧，中餐食品对原料的加工程序远远超过西餐，口味上才别具一格，才能吸引人注意。而近年来，中餐过于老套的菜品已经招致食客们厌倦，食客们自然不再上门，中餐馆门庭冷落生意不好也就不奇怪了。

　　中餐应坚持特色而非一窝蜂

　　西班牙中餐馆逾6000家，年销售额未知。从行业内人士处得知，6000余家中的半数以上，目前在“半温饱”的状态下维持经营。一个仅有3名工人的餐馆老板告诉记者，他的餐馆一个月下来，收益仅够维持工人的开资和社保、房租等等，他个人几乎没有收益。说到赚钱，他表现得更直接，“什么钱都赚不到，就赚了一个全家老少的吃喝。”

　　一份调查报告《世界眼中的中国》显示，中餐仅次于长城和功夫，成为一个“中国象征”。中餐能上全球的餐桌，这固然有自身的魅力，更离不开勤劳的华人中餐从业者。但是，遍布全球的20多万家中餐馆所面临的问题是，家庭式管理不专业，菜式口味过于“本土化”(所谓的“老外餐”)，恶性竞争、消费水准中低端等。这些不仅导致华人中餐业不景气，更可怕的是，让中餐甚至中国传统餐饮文化在海外的形象大打折扣。

　　法国是一个美食之国，巴黎的美食更让世界许多食客风靡而至。位于巴黎十三区的华人餐饮业相对集中，这里汇集了很多粤港、闽浙等地的美食，每家餐厅都有着自己的顾客群和消费者。记者先后多次去过巴黎十三区，这里的餐饮业状况远不是西班牙华人餐饮所能比。

　　那些橱窗内挂着烧腊、卤制食品的粤港餐厅，几乎家家生意火爆，特别是几个越南米粉专营店，前来就餐的客人几乎天天排队。记者粗算了一下，餐价方面比西班牙至少多出三分之一，而口感、品质、地道程度也远不是西班牙华人小吃所能比的。

　　以此来看，把经济萧条归咎于餐饮业低迷的罪魁祸首，这些话有些为时尚早。大餐不大餐，小吃非小吃，才是西班牙华人餐饮业停滞不前的主要原因。世界权威餐厅指南《米其林美食指南》显示，在法国数以千计的中餐馆中，名列榜单的高档中餐馆仅有两家。而西班牙数十年的餐饮发展中脱颖而出，因菜品地道、推陈出新、独具特色而受到食客欢迎的，在6000多家华人中餐业中所占的比例仅5%，近年来声名鹊起的歌斯达海鲜大酒店就是其中之一。

　　保持中餐传统而非乱转型

　　近年来，华人餐饮以大搏市场逐渐占据上风。继WOK风靡潮过后，BUFFET LIBRE后来者居上，吸引大批的西班牙本地消费者。这种昙花一现的“假繁华”让个别华商看到商机，于是，重拳出击的大手笔开店潮，在全西班牙各地如火如荼地展开。

　　BUFFET LIBRE的热度极其有限，冷却时间之长却是华人投资者始料未及的。不完全统计表明，仅仅在马德里地区(含周边)，大大小小的BUFFET LIBRE高达近百家，在不到两年时间，除了几家经营规模较大的还在坚挺之外，其余300平方米之内的BUFFET LIBRE基本都走向“自生自灭”。从全西班牙的态势来看，南北两地的大型BUFFET LIBRE(含WOK)基本都走向歧途，一些还在经营的正如其老板所言，可谓“惨淡度日”。

　　在马德里有着代表性的BUFFET LIBRE当属歌斯达海鲜大酒店，老板曾告诉记者，当初的定价和菜品定位，就大大区别于常态。如何能做到让客人久吃不腻，或者让客人吃得物有所值，歌斯达用它多年不衰的经营业绩说明了一切，歌斯达的雅间、包厢的旺盛客流，更是对其坚持走正宗地方菜路线，追求国内中餐同质化，打造国外温州菜的一种肯定。

　　餐饮业不景气，是海外华人近年来的患中之痛。如何实现转型，如何成功变位，而不是一窝蜂、满大街地去模仿，这是每个中餐从业者必须要冷静面对的大问题。从BUFFET LIBRE到WOK，短暂的生命力再次告诉人们，转型不能背离了传统，中餐恰恰就是传统餐饮文化的一个缩影。用不伦不类、不中不洋的“快餐、自助”替代有着精华国粹的中国餐饮，那是对中国饮食文化的一种误读，对传统中餐的曲解，其生命力不长是起始就注定的。(晨阳)