西班牙华人餐饮业面临困惑：变革中突破低端印象

　　中新网9月4日电 据西班牙《欧华报》报道，严重的西班牙经济危机之下，几乎没有什么行业可以幸免于难。有人以为“华人‘聪明’，又‘肯吃苦’，不会受到影响”，其实不然。与华人百货批发业一样，西班牙华人餐饮业也遭受了严重打击。

　　华人餐饮业包括中餐业和华人酒吧业。中餐馆业是华人传统的行业，一直以来，也是华人经济的支柱产业；酒吧业则是华人的新兴企业，由于经营简单，投资小，收效快，最近几年来发展十分迅速，即使在西班牙经济危机已经来临的前些年，仍然有很多的西班牙酒吧被华人“收购”。在巴塞罗那，华人酒吧约在一千家以上，数量已经大大超过中餐馆。在经济危机的影响下，几乎所有中餐馆和华人酒吧都已经开始陷入困境。

　　曾风光无限的西班牙中餐业

　　西班牙的中餐馆源于二十世纪五十年代中期，巴塞罗那中餐馆也是。第一家是教会杨神父开的，地点就在巴塞罗那大教堂旁的地下室。那个时候，中餐馆的规模都很小，也没有什么装修，更没有像样的菜单。在七十年代前，虽然已经有几十家中餐馆了，但还谈不上“中餐馆业”。

　　1975年，浙江青田人陈迪光先生进入西班牙之后，开始对西班牙中国菜进行了系统的分析研究，精心编制出了第一本西班牙中餐菜谱。从此，西班牙中餐馆有了比较规范的菜单。陈迪光先生的“中餐菜谱”在西班牙被使用了近三十年，对西班牙中餐馆业的形成和发展作出了巨大贡献。

　　西班牙中餐业的兴起与西班牙国王卡洛斯有关。1975年卡洛斯国王的访华在中西两国关系上是具有划时代意义的重大事件，可以说，当时西班牙全国人民都在关注，他们很想知道这个远在东方的神秘古国。此前，可以说，西班牙人对中国基本上是属于“一无所知”的状况。当电视上播出卡洛斯国王在北京拿起筷子的一刻，西班牙人疯了。一夜之间，所有西班牙的中餐馆生意也“疯”了，大家都争相到中餐馆体会“拿棍子吃饭”的感受。在此后的二十年间，西班牙中餐馆开一个，“红”一个，生意一直十分火爆。

　　直到1996年，媒体突然爆出中餐馆使用“过期食品”的问题，当时在西班牙社会激起了轩然大波，中餐馆业因此遭受了严重打击，生意暴跌。这一时期，西班牙中餐馆数量已经达到4000余家。此后，“元气大伤”的西班牙中餐馆业再也没有能够回到原来辉煌的局面。“过期食品”风波过后的十多年时间里，中餐馆一直在“开”，也不断有“关”，西班牙中餐馆业进入了相对稳定发展的时期。

　　艰难的变革之路

　　在西班牙，很多华人无法离开餐饮业。因为再也没有什么比餐饮业更为简单的行业了。“过期食品”风波之后的近十年时间里，虽然中餐馆生意已经十分萧条，但绝大部分的华人仍然坚守在这个领域。“民以食为天”，人们认为中餐馆的生意将来一定会好起来的。此后，华人也进行了很多努力，但“回天乏力”，收效甚微。

　　在困难时期，一些中餐馆开始“更换门庭”，“改头换面”成了“亚洲餐馆”、“日本料理”、“韩国料理”，甚至还有“越南餐”、“泰国餐”…… 凭借一副“东方人”的面孔“鱼目混珠”。在“假洋鬼子”中，“混”得好的也有，“混”得不好的生意更差了。中餐馆沦落到冒用“他人”餐馆的名义谋生，足可见西班牙中餐馆业的困难程度。

　　在危机中，许多华人都把中餐馆困难归咎于两大原因，一是西班牙经济不好，二是西班牙人“排外”。客观地说，西班牙经济不景气，对中餐馆业是有一些影响的，但把各种各样的“大检查”上升到“排外”的高度就有些牵强了。其实，经济不好只是外在原因，中餐馆最主要的问题还在于自身。

　　一，西班牙中餐整体烹饪水平比较差。西班牙中餐馆的厨师几乎都是在厨房里“摸打滚爬”“自学成才”的，出国前都没有经受过烹饪训练，因此，他们的厨艺水平很差。过去，由于西班牙不了解中国餐，他们以为“中国人炒出来的就是中国餐”。这些年随着中西文化经济交流的增强，去过中国的人多了，他们吃过正宗的中国菜之后，终于了解了西班牙的中国餐。

　　二，西班牙中餐馆业的“白热化”竞争，败坏了中餐的声誉。尽管现在中国餐的菜质量已经不错，但由于过于低廉的价格，无法让人们相信菜的质量。他们以为，这样的价格是根本无法买到好东西的。“相互压价”的恶性竞争让西班牙中餐馆业名声扫地，稍有一点“面子”的人是断然不敢在中国餐馆请客的。

　　1996年，巴塞罗那华人成立了第一个社团，名称叫“巴塞罗那中餐馆业协会”，当时的目的就是为了团结中餐馆同胞，协调中餐馆关系，促进中餐馆业健康发展。后来，马德里华人也成立了西班牙中餐馆协会。大家对行业协会曾寄托了很大希望，希望通过协会的作用，能协调中餐馆业之间的关系，制止恶性竞争。但没过多久，大家就失望了。所有协会都只是一个名，有名无实。

　　“WOK”对中餐业的影响

　　西班牙华人经济的发展总是要晚欧洲其它国家许多年，“BUFFET”（自助餐）和“WOK”（集中餐、日本菜、及各国菜式一体，现炒现做的餐厅）这种类型的餐馆也一样，都是从荷兰华人社会传过来的。毋庸置疑，“BUFFET”和“WOK”的传入，都在一定的时间段给中餐馆业带来了重要的推进作用。

　　西班牙的“BUFFET”在2001年前后兴起，“WOK”在2006年开始发展。“BUFFET”的优势在于品种多，客人有充分品尝各种“中国菜”的可能，而且想吃多少就吃多少。这不比传统的中餐馆，你只能吃你点的菜。由于不了解中餐，点菜的人根本不知道哪些菜更适合自己。“BUFFET”可以让人一目了然。因此，“BUFFET”对于那些喜欢吃中餐的西班牙人自然有着极大的诱惑力。

　　随着“WOK”的传入，“BUFFET” 便慢慢退出了人们的视野。由于多年来媒体的蛊惑，西班牙人对中餐的最大担心是卫生问题。中餐馆给人的印象简直就是“脏”的代名词。而“WOK”的最大优势在于自己选择，“现场”炒菜，卫生不卫生很直观，一切尽在眼里，人们可以放心地吃。

　　近年来，西班牙华人“WOK”发展非常迅速，几乎在所有的中等城市或者大型超市里面都有了“WOK”，据行内人士估计，整个西班牙，WOK总数在1000家以上。而且“WOK”的规模越开越大，最早还是3百平方、500平方，现在面积1000平米的已经很多，2000平米的也不在少数，最大的面积近3000平米，餐厅的座位就有1400多。一个餐期上千人就餐，场面十分壮观，“WOK”一度似乎又演绎了华人餐馆业的辉煌。

　　与所有华人行业一样，华人“WOK”餐馆也有着激烈的恶性竞争，惯用的手法还是打价格战。现在”WOK”午餐的价格大多在8.5欧元至9欧元，晚餐的价格大多在12欧元，当然，也有更低的。价格越放越低，而花色品种却越来越多，质量也越来越好。大龙虾、生蚝、烤乳猪，还有价格昂贵的西班牙火腿……应有尽有。

　　“WOK”价格便宜，质量上乘，因此，无论哪一家“WOK”开张，开始时的生意都是十分火爆。“WOK”餐馆的兴起，把许多仍然停留在传统做法的中餐馆逼上了绝路。一般新开一家“WOK”，它的附近就有几家中餐馆濒临倒闭。

　　“‘WOK’生意看起来虽然很好，一到餐期，人头攒涌，但是却很难赚钱”。有的客人就是来吃单项的东西，专拣最贵的吃……。有时，一只龙虾就10多欧元，几只龙虾就早已超出餐费。吃不了就倒，看到每天一大桶、一大桶的垃圾，“WOK”老板心里都有难言的苦衷。

　　有个“WOK”老板说，“WOK”的菜根本赚不了钱，“WOK”就是靠赚一点酒水的钱，做到10万欧元的生意，能够赚到1万欧元就已经是很好了。

　　西班牙中餐业的前景

　　饮食是一种文化，中餐代表的是中国的饮食文化。其实，“WOK”已经不再具有中国饮食文化的特点，“WOK”是一种大拼盘、大杂烩，也是“低廉”和“浪费”的代名词。

　　“物极必反”，任何事物一旦过了头就会走向它的反面，“WOK”也是。有许多人因为吃“WOK” 吃出了病，也有的人吃得太多，吃出了“厌食症”……现在，西班牙华人“WOK”已经开始走下坡路，许多曾经红火一时的“WOK” ，如今已是“门可罗雀”。有人曾经以为“WOK”越大越好，事实上也并完全非如此。大的“WOK”开后，小“WOK”很能与它匹敌，但是大的“WOK”，投入大，用工多，生意一有波动，风险也越大。“WOK”的路还能走多远，确实很难说……

　　“WOK”之后，西班牙中餐业还将怎样发展？我与许多中餐馆业的人士探讨过，大家都感到十分茫然。有人说中餐馆将会两极分化，一条会走高端的路，一条将会继续走平民化的路。也有人说中餐馆会回归，回到传统的中餐形式……但是，无论是高端，还是低端，中餐都必须坚持中餐的特色。中餐的回归也不是简单地回到起点，而是提升到一个新的层面，一个新的开始。

　　巴塞罗那有家日本餐馆，门口挂着一个小牌，写着小小的中文字“食事处 小雪”，在C/Corcega242号，在半地下室，只有几十个平方，二十多个座位，几乎没有什么装修，菜也就是二、三十道。虽然已是二十多年的老店，可是生意仍然很好。如果在下午三点钟以后去，恐怕餐馆就已经不再接待你了。“小雪”一直能够吸引着那么多的顾客，就是因为它坚持了日本餐的特色。“小雪”的成功经验经济确实是值得我们华人餐馆业老板借鉴。

　　现在，一些西班牙人也开始进入中餐领域。巴塞罗那一家西班牙人开的中餐馆“两只筷子”(DOS PALILLOS)，最低消费每人60欧元，生意仍然十分火爆。这个老板当初为了开中餐馆，曾专门去香港、广东等地生活和学习。著名的巴塞罗那“卡洛斯”五星级大酒店，在餐饮广告上也写着：本店著名大厨曾专门到中国大陆、香港、台湾学习过烹饪技术……

　　戴华东先生认为，“中国烹饪在世界上还是享有盛名的，否则，别人为什么要打‘中国餐’的牌子！”戴华东先生对西班牙餐和中餐都有着很深的研究，他说，“世界顶级大师FERRAN ADRIA是西班牙人的骄傲。他开的餐厅EL BULLI多年来一直排名世界第一，但他们仍然十分重视学习，博采众长。FERRAN ADRIA对中国烹饪有特别的喜爱，今年初他又专门北京去学艺……而我们中餐馆的厨师，原本厨艺水平就不是很高，但从来不学习，几十年下来，做法基本还是老一套。”

　　“善于不善于学习”是大师与我们普通人的区别。在西班牙中餐馆业发展的几十时间里，华人厨师们并没有融入主流社会，学到应该学习的东西，而我们有的一点好东西则都早已被别人学走了。

　　西班牙中餐业还将怎样发展？其实，谁也难以预料，我也说不出所以然。但有一点是肯定的，那就是：中餐是中华民族的文化，中餐馆永远是海外华人经济的支柱，西班牙中餐业一定还会继续发展。