93岁中餐料理女王江孙芸：烹饪手艺成美国人回忆

　　中新网4月26日电 据华尔街日报中文网报道，上世纪60年代初，江孙芸(Cecilia Chiang)在美国旧金山开中餐馆时，炒杂菜是当时全美唐人街大多数菜单上的主要菜品。有一点可以说明她的影响力：那种把肉和蔬菜切碎、以浓酱熬煮的“美国化”中国菜如今已成为大多数美国人的遥远回忆。

　　现年93岁的江孙芸被誉为是教授中餐料理的朱莉娅•蔡尔德(Julia Child)。她当年在旧金山波克街(Polk Street)开了一家名为“福禄寿”(Mandarin)的高档餐馆，后来移至吉拉德里广场(Ghirardelli Square)的社区里，餐馆一直开到上世纪90年代初。江孙芸在北京一个富裕的家庭里长大，这家餐馆就以她当年在家里吃到的北方菜和上海菜为主。那些菜(比如红烧肉和锅贴等)在彼时的美国基本上不为人所知。

　　江孙芸说，当时中餐馆给人们的印象是脏乱和油腻，餐厅内谈不上任何布置和服务。她决心用迷人的气氛、整洁的桌布和新服务水平来改变这一切。她会来到桌子跟前，帮助客人点菜。等菜端上来的时候，她会解释这是什么菜以及这道菜的亮点在哪里。

　　今年5月6日，江孙芸将被比尔德基金会(James Beard Foundation)授予终身成就奖。她的儿子江一帆(Philip Chiang)是连锁餐馆华馆(P.F. Chang's China Bistro Inc.)的联合创始人之一。江孙芸连同她的朋友、餐馆老板沃特斯(Alice Waters)以及美食评论家赖希尔(Ruth Reichl)还是新纪录片《宴会之魂》(Soul of Banquet)中的明星。该片由Wayne Wang执导，讲述了江孙芸准备饭菜的故事。

　　江孙芸日前接受《华尔街日报》记者采访，谈到了这段历史以及目前中餐料理在旧金山的状况。以下是采访节选：

　　《华尔街日报》：你当年来到旧金山时，在开中餐馆方面有什么经验吗？

　　江孙芸：我来到美国前，人生字典中从未有“做饭”两个字，因为那时候大家闺秀是不能下厨房的。我们家当时雇了两个厨子，一个是北方人，一个是南方人。我父母都很讲究吃食。每次全家人一起吃饭时，总是一道菜接着一道菜的上，我母亲就会问父亲：这个你觉得怎样？我觉得有点咸或是有点甜。

　　我从没下过厨，但我很了解食物的色香味应该是什么样的。我的味觉很灵敏，记性也好，后来这些都成了我做菜的资本。

　　《华尔街日报》：你当时来到旧金山时，唐人街是怎样一个情况？

　　江孙芸：我是1958年来的，和姐姐在一起，她当时住在克莱街和波克街一带，就在唐人街边上。我们吃遍了唐人街所有这些餐馆。那时候，中餐馆里没有桌布，也没有餐巾，没有菜单，只有一块黑板。有些餐馆甚至连黑板都没有。

　　那时有一种“套餐”，通常是三四个菜，再加一个汤。无论去哪个餐馆，都是蛋花汤，而且其中一个菜必然有豆芽。可以吃到糖醋里脊，但其实所有菜都是酸甜口。我问姐姐，炒杂菜是中餐？她说，是的，在这里就能吃到这个。可我们以前吃的中餐绝不是这样的。

　　我当时就想：这太糟糕了，我必须改变这个局面，我希望把真正的中餐介绍到美国。

　　《华尔街日报》：你的菜单上都有什么菜品？

　　江孙芸：我当时不知道美国人喜欢吃什么，所以在菜单里放了非常多的菜品，甚至几个月过去了，有些菜还都没人点过。而且我还发现，有很多东西我在美国是买不到的。比如在中国可以买到淡水鱼，美国就没有，而且也找不到八角和麻油。

　　《华尔街日报》：后来哪些菜火了？

　　江孙芸：美国人对很多东西都有好奇心，比方说时装。但在食物方面，他们还是显得很胆小。当我把带着头的鱼端上桌时，他们会说：请把这个菜送回厨房，把鱼头剁掉，我们不想看见鱼头。但我仍会把鱼类菜肴全须全尾地呈现给食客，我真的很想在这方面教教美国人。

　　他们不喜欢带壳的虾，那你只能动手剥掉。但对我们中国人来说，虾壳也是有滋味的。像吃鸡，他们不喜欢骨头，觉得太麻烦。但在中国，我们觉得连着骨头的肉是最好的。

　　在唐人街，餐馆里从来都是用豌豆或胡萝卜做的炒饭。我上的是蒸米饭，他们说饭里一点味都没有。我说，是没味，这就是白饭，因为这是要就着菜吃的。

　　他们想要糖醋酱汁浇在米饭上，我就不得不努力劝说他们不要这么做。他们会说：你确定这是中餐馆？我的菜单上从来没有炒杂菜。

　　《华尔街日报》：你对现如今旧金山的中餐有何看法？

　　江孙芸：坦率来讲，现在的食物并没有变得更好。走进每个餐馆，都是一样的菜单。大家互相抄袭，在服务和装潢方面没有努力做出改善。现在很难找到来自中国经过真正专业培训的厨师。厨师在旧金山的待遇不够好，他们在中国国内的日子会舒服很多。

　　《华尔街日报》：你还会再开餐馆吗？

　　江孙芸：我已经93了，不是39了。很多人要我做些新的事情，也许我会为某个特别场合做点事，比如办个小型宴会。