浙江温州过新年 酒香四溢充满“江湖味”

　　(新春见闻)浙江温州过新年 酒香四溢充满“江湖味”

　　中新网温州2月16日电(见习记者 潘沁文 通讯员 杨昭普)逢年过节，中国人总爱说“吃好喝好”，佳肴配美酒，其乐融融。在浙江温州，各种带着酒味的菜肴，在春节的酒桌上大行其道，如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭等，充满着瓯菜的独特“江湖味”，不仅是传统老味道，更透着浓浓年味。

　　老酒，是对存放时间较长的酒的统称，泛指所有经过陈年的佳酿。而在温州地区，老酒则专指黄酒。温州黄酒酿造历史悠久，代代相传的生产工艺和温州独特的乌衣红曲原料，使得温州老酒具有浓郁的香甜口感，深受老百姓喜爱。

　　春节期间，温州人喜欢喝一种特别的老酒，在温好的老酒里面加上冰糖，再打入一个生鸡蛋，趁着酒的热度，用筷子一搅拌，蛋花散开，老酒飘香，用“老酒打蛋”来招待亲朋好友，是新年里最温暖的元素。

　　温州人对“酒味”的喜爱，不局限于畅饮或浅尝，还深入家常菜肴之中。温州人烧菜尤其喜欢用酒，从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉，甚至各类新鲜蔬菜，都要用酒来烹制。海鲜搭配老酒，去腥增鲜；鸡鸭鱼肉有了老酒，入味增香；烹制蔬菜待起锅时，沿着热锅边喷入少许老酒，在高温下“吱吱”作响，顿时满屋香气。

　　“温州厨师如果不会用老酒，不会用生姜，就做不好温州菜。”在一次美食品鉴大会上，温州老一辈名厨潘锦贤如此点评，可见要烧好瓯菜，必须要善于用酒。

　　温州依山傍海，其地方特色菜兼容了东西两路菜的特点：东部沿海菜肴的特征为“鲜”，西部山区菜肴风味醇厚，其特征则是“土”。

　　温州沿海一带的菜肴以海鲜入馔为主，酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼……厨师将老酒用于各种小海鲜的烹制中。黄鱼是温州人最喜欢的鱼类，它有一种“咸鲜”做法，先将鱼用重盐腌制，再靠老酒调味，在酒味、酒香的催化下，隔水一蒸，酒香四溢，品尝鱼肉使人唇齿留香。

　　而温州山区就以烹调山珍野味见长，当地人擅长用米酒、老酒烧制各种肉类，如姜酒羊肉、家烧牛蹄、家烧本地鸡，也有的菜以酒为水，更是蕴藏了满满的酒味。一只老旧的搪瓷口杯，用毛巾包着端出，里面是热气腾腾的“炖猪心”，猪心一定要用上好的老酒慢慢“调”，炖到软烂，入口带着甜甜的酒味，才算地道。

　　在温州人的观念里，老酒不仅有调味增鲜的功效，民间还有“滋补”一说。如女人坐月子，招待亲朋好友吃沙面汤，汤头一定要有浓浓的酒味，让客人吃到满脸通红才算招待周到。

　　曾有人评价温州菜充满了“江湖味”，一是说温州人热情好客，酒桌上谈吐喝酒热情爽快；二是指温州菜充满了酒味江湖气息，别具一格。

　　老酒是温州人不变的情怀，温州的新年味，沉醉在酒香里。(完)