“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖，所需要的不过是一根扁担、一辆推车，最多不过是个“一转身”的小店面。薄利多销、小本经营的特征，在今天却成了传统小吃发展的瓶颈：越来越贵的店面租金和人工成本，令传统小吃在经营上承受了很大压力。
房租压垮京味儿小吃
“传统小吃是微利企业，按老北京话讲是‘勤行’。特别辛苦，挣得不多。”一位在餐饮界“摸爬滚打”了二十多年的老师傅告诉记者。“为什么好多餐饮店不卖早点？这跟卖小吃是一个道理，必须达到一定的规模才可能赚钱，否则全赔。”
很多传统“京味儿小吃”都扎堆在前门、后海等繁华闹市区，光房租成本就是巨大的压力。记者以前门大街为例简单算了一笔账：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一个60平方米的铺面，一年的租金就要72万元，折合到每一天的租金成本就是1972.6元。这要是租给一家只经营老北京豆汁儿的传统小吃店，一碗豆汁儿售价1.5元，那得卖出1315碗才能挣回来一天房租。按每天营业14小时计算，平均每小时就得卖出94碗，还不算水、电和人工成本。
提到在北京“立稳脚跟”，天津“狗不理包子”有过和京味儿小吃一样的坎坷经历。“狗不理”在前门开有一家三层楼的直营店，经营状况良好；但即使这样，当初投入的1800万元成本四年后还没完全收回。其集团副总经理高贵琴告诉记者：“前段时间本来打算在鲜鱼口再开一家店，可就是因为房租问题，三进三出，最终还是没找到价格合适的地段。”
薄利多销要过“保本坎儿”
平安里的“护国寺小吃”和位于大观园的“南来顺小吃”，都是北京城名声响亮的传统小吃店，即使不到饭点儿，柜台前也往往排着十几人的小队伍。豆汁儿1.5元一碗、焦圈1元一个、糖火烧2元一个，还有1.5元的豆沙酥、蛋黄酥等，这些“物美价廉”的吃食最受欢迎，随便点两样花费不到5元钱就“齐活”了。
这样的微利生意如何应对高昂的店面成本？业内人士说：做传统小吃得能过三道坎儿，才能打破“成本困境”：首先经营必须达到一定规模，超过了“保本点”，传统小吃店才有可能赚钱；第二，品牌效应要得到极大化的利用，才能吸引足够的客流支撑；第三，人工成本要尽量控制。
“早晨6点半到9点都是吃早点的客人，人均消费在5元左右。中午和晚上的正餐时间，店里也得有能当饭吃的东西，才能保持住客流。”20至25元一小盘的爆百叶，30元上下的醋熘木须，35元左右的它似蜜和炒烤肉，这是传统小吃店里热推的“招牌菜”。有的老顾客觉着，店家是用这样相对高利润的菜品来“养”着利润微薄的小吃。但内行人说，推出新菜的重要目的，是要把顾客“一天三顿”地留在店里。“要是光卖豌豆黄，到饭点儿也留不住客人啊。”
光靠“传帮带”留不住好徒弟
尽管经营成本、经营方式都承受了巨大压力，但在很多行内人来看，传统京味儿小吃面临的最大难题是“人的问题”。越来越高昂的人工成本如何压缩？手艺传承既不能丢了“传统”，又不能一味墨守成规，传统小吃就艰难摸索着寻找解决之道。
“很多退休的老职工我们又聘回来。这样能压缩一部分人工成本。老师傅们还担负着监督菜品质量的职责。”这是南来顺在“用人”方面的心得。目前，店里共有员工40人，15位老师傅的岗位都在生产上。
“现在培养人才，已经不仅仅是师傅‘传帮带’完全能满足的。”高贵琴也告诉记者，为了保证各直营店的口味和总店一样正宗，每家店铺都要培养一个核心人，还要出国深造学习较新的经营理念，并参加考核。这样的成本当然更高。
但是，依然有大量的老北京传统小吃经营者观念尚未转变。“到现在还有传承人坚守着‘传内不传外，传男不传女，够吃够花得了’的心态，这样保守怎么发展，更谈不上打造品牌形象了。”在一些个体传统小吃发展轨迹中，这样的倾向依然明显。
“要照老北京传统小吃‘带徒弟’的规矩，现在肯定招不来伙计。”老北京小吃协会会长侯嘉告诉记者，过去学徒的行规是先从最底层洗碗杂工开始，根据能力和表现由掌柜的决定能否“提升”。“过去学徒至少要三年以上，其间受多少委屈，挨多少打都没法计算，现在时代变了，老北京传统小吃也该顺势发展。”（记者窦媛媛 赵莹莹）
