【导视】火锅是中国名吃，尤其川蜀一代尤盛。而火锅用的锅底，即火锅用油到底应该用初次使用的新油还是用重复利用的老油，很多人可能并未留意，目前一场火锅锅底的新油、老油之争在山城重庆正愈演愈烈，激战甚酣。
2011年7月，因中国大陆某媒体曝光成都一火锅店使用老油事件，8月，重庆火锅协会紧急发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求旗下火锅企业与老油划清界限，换用一次性锅底。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)从去年我们火锅协会宣布用一次性锅底以后，确实出现了一个非常意外的情况。特别是刚开始的时候大家还是蛮有信心的，就是执行一次性锅底。因为以前也有少数的顾客希望做一次性锅底。
【解说】据火锅协会负责人介绍，由于2011年年末的火锅公关危机，为应对消费者担心火锅老油因反复多次使用造成“口水油”问题，川渝两地200余家品牌火锅店坚决挥别了老油的使用，他们万万没有想到，此举造成了整个火锅产业的大地震。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)执行的第一个月影响还不大，就是还没什么反响，但是从第二个月开始，顾客就慢慢地感觉到一次性锅底不再是以前的重庆火锅了。感觉味道变了，而且价格也高了，整个火锅行业的消费的价格比以前要高了。
【解说】据重庆市火锅协会调查统计，自从使用一次性火锅底料后，2011年底至2012年初，重庆火锅产业的营业额整体下滑。曾经生意非常火爆的某社区火锅店，周末营业额从一万多元大幅降至一千元，严重缩水。而重庆的的品牌企业门店垮掉了20%，转行或正谋划转行的门店也高达20%。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)全重庆火锅行业年底的时候，本身应该是旺季，结果反而不旺。整个行业平均下滑大概在百分之三十以上，整个行业的营业额下滑百分之三十以上，这个非常惊人，非常可怕！以前很多店晚上生意都是满堂，结果去年年底的时候，有时候有的店基本上有十几桌生意，甚至于几桌生意，这种生意都有。那么特别是那些社区店，(对)中小火锅店冲击非常大。
【解说】锅底价格提高，营业额大幅下滑，连锁店接连关门歇业，各种迹象表明一次性火锅的推行未能得到大多数消费者的认可。
据记者调查了解，一次性锅底的实施不光将成本转嫁给了消费者，锅底费普遍提升了20至60元，且重庆火锅麻辣鲜香的味道也大幅下滑，许多食客不仅不买一次性锅底的“味道账”，也不愿多出20元至60元不等的一次性锅底费。
【同期】(顾客)一次性(底料)火锅店，它是实行一次性(底料)，可能价格上涨了，但是味道还有了损失，(口感)不怎么样。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)就是说因为顾客用脚来投票，顾客不愿意吃这个一次性锅底， 觉得这个清汤寡水本身确实不好吃。所以味道变了，价格也高了，(对)整个行业影响非常大。
【同期】(重庆骑龙饮食文化有限责任公司董事长 任鸿秀)我们吃惯了，这么多年的，口味重的、厚重的。现在市场反应肯定很大，很大的是什么？就是觉得我们现在的油水比例调整了，并且，如果没有老油火锅厚重感就不强了，普遍反映肯定火锅就不好吃了，就没有以前那么好吃。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)整个行业大幅度的下滑，后来，很多排挡火锅、街边小店就受不了了，就开始生产自救，有的又慢慢地改回去了，就是还是采用传统工艺来做重庆火锅。
【解说】记者在走访中发现，施行一次性锅底的多个大型火锅店食客寥寥无几，与沿用老油的街边小火锅店的人满为患，在山城形成了鲜明的对比。多个重庆火锅企业进入了“反思、调整”的自救阶段。
为应对食客的大量流失，不少重庆火锅企业也开始动起了脑筋，铆足了劲头，为适应如今的大气候做起了功课。如在店内增购平板电脑，让食客体验点菜游戏，或增加料碗和调料的品种。但食客依旧不买一次性锅底的账。
【同期】(重庆市火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅集团董事长 余勇)因为顾客他觉得你再是花样再多，他毕竟是吃味道，味道不好吃了，你价格还比以前高了。
【同期】(重庆骑龙饮食文化有限责任公司董事长 任鸿秀)比如说辣的问题，辣的问题原来就从来没有尝试过，原来是干辣椒，从来没尝试过用鲜椒，就是说我们(用)鲜红的、那种朝天头辣椒，非常辣的鲜椒，来切很细的粉末，再倒入锅底，那么就完全解决辣的问题，鲜香，那我们用自己熬的骨头汤，这个就熬浓一点，麻辣鲜香，在不用老油的情况下，一样的能解决，只是说这个成本高得多。
【解说】多位重庆火锅企业负责人向记者表示，就技术层面而言，一次性锅底通过增加调料与加工流程可以接近甚至达到老油的味道，但成本的提升必然会转嫁给消费者，届时恐怕不仅得不到食客在价格上的认同，更违背了企业家的良知。
据重庆火锅协会负责人介绍，重庆市一次性锅底的打包率目前在5%左右。若全重庆近五万余家火锅店折算一半在执行一次性锅底，每天卖掉15锅，将倒掉近4斤油。就食用油而言，每年将浪费40多亿人民币，相当于18万个月工资2000元的市民一年的工资总和。
火锅味道、锅底价额和倾倒浪费这三个问题，已然成了整个火锅产业最关切也最纠结的问题。而是否再次启用老油，也成了多个火锅企业拿捏不定的选择方向。
【同期】(顾客)一次性(底料)火锅现在就是比较推广，但是作为火锅来说的话，如果说火锅没有老油(作为底料)的话，完全就是失去它真正的意义了。
【同期】(顾客)对于一个重庆人来说，火锅是传承了千年的文化，现在才说老油新油的问题，但是对于我们的切身体会来说，老油(火锅)一定是原滋原味都在里面，新油(火锅)是绝对吃不出那个味道。
【解说】根据《中华人民共和国食品安全法》第28条中明确规定，禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品。这表明，火锅老油是不被法律支持的。
【同期】(重庆骑龙饮食文化有限责任公司董事长 任鸿秀)实事求是地说，作为品牌企业，作为所有的，特别是火锅从业者们，我们首先要遵章守法，食品安全法的28条明文规定，是不准，不再准使用老油这种材料，那么我们就一定要遵循这个东西。
【解说】据重庆火锅研究所负责人介绍，“火锅老油”如同卤菜的老卤，提炼老油如同提取白酒酿造中的老窖菌种，是重庆火锅麻辣鲜香的精髓所在。老油的提炼过程十分精细，要经过漏渣、沉淀、洗油、熬油等多个步骤。且老油也并非 “地沟油”。
【同期】(重庆三耳集团董事长、重庆火锅研究所所长、重庆火锅博物馆馆长 聂赣如)地沟油是从沟里面滤起来的，潲水油是倒在一个容器里面腐败变质了，而老油是今天吃了以后要及时地进行治理，还要进行一次洗油的过程，要把老油冻结了以后，下面有一层很黑的杂质，要把它刮掉，刮掉了以后还要进行炼制，我们称为洗油。
【同期】(重庆三耳集团董事长、重庆火锅研究所所长、重庆火锅博物馆馆长 聂赣如)其实老油是很干净的，对人体很多专家研究结果对老油进行检查，它没有对人体有害的东西。
【同期】(顾客)现在对于我们来说，也没有哪个权威部门、卫生部门鉴定老油是不合法的，都有问题，现在你看看，周围那么多人都在吃老火锅，有什么问题吗？都没有问题！所以说，还是老油(火锅)大家吃了都喜欢。
【同期】(顾客)作为有些方面、有些机构、或者是有些部门，都是说一次性的锅底比较健康，那我也觉得他们作为对老油(火锅)的一种不理解，不是真正公平的认识和看法，所以说我觉得如果说非要我们吃一次性(底料)火锅，那我觉得是侵犯了我们消费者的权益，还剥夺了我们的选择权。是不是吗？
【解说】从草根饮食到如今的标志性品牌，山城重庆的火锅进化历程，活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁，得以独领风骚数百年，可如今却已雄风不再。不管重拾传统老油火锅，还是实行一次性锅底火锅，我们期待这场博弈之战能有一个仲裁方来一锤定音：一方面保留风味，保证健康，留住食客；另一方面，延续重庆火锅行业的往日辉煌，让它作为中国饮食文化的一朵奇葩继续闪耀。
记者 何鹏 钟璐 何建庭 重庆报道
