台南阿美饭店 砂锅鸭之外的“珍宝”(组图)

　　中新网4月1日电 据台湾《联合报》报道，在台北若是提到“飯店”，就是住宿的飯店；在台南提到“飯店”，則是吃飯的地方，像阿霞飯店、阿美飯店。

　　许多人提到阿美饭店就会想到“砂锅鸭”，这是开店以来就卖的一道招牌菜，现在或许该改为“铁锅鸭”，店家说早年确实是用砂锅，不过砂锅容易破裂，十分危险，现则改用生铁锅煮；外带则是煮熟后装入有挂耳的铝锅内，铝锅归还可退60元。

　　阿美饭店里除了砂锅鸭还藏了不少珍宝，打开菜单一看，上面标注很多“#”记号，那代表需要事先预订的菜，因为会点这些菜的人愈来愈少，与其料备而无用，店家认为不如就改为预约，因此#号就愈来愈多。

　　仔细看看这里的菜单，会发现些“错别字”，但可别认为都是错别字，那其实是过去用闽南语发音所写的菜名，像“白醋虾”，早年称美乃滋为白醋，因为美乃滋是以醋、油所搅拌而成，因此白醋虾就是汆烫虾沾美乃滋；“白醋笋”则为清烫笋块沾美乃滋；“炸索虾”光看菜名不明就里，其实是炸醋虾的同音。

　　翻开1902年的台菜酒楼菜单，鱼翅、蟳、鳖、水蛙都是当时重点食材，如螃蟹鱼翅、清汤鳖、蟳丸、炒水蛙，部分在阿美饭店都得以重现。以鳖来讲，民间一直有吃鳖壮阳的传说，尤其生饮鳖血、生吞鳖蛋更补，是酒楼里的“风流菜”；鳖曾引发霍乱弧菌而使食鳖人口下滑，近年又重回餐桌。

　　阿美饭店里有“鸡仔猪肚鳖”，按理说这道菜应是猪肚里填鸡、鸡身里塞鳖，不过现已改良为将鸡肉、鳖与猪肚各自切块呈现，辅以中药慢炖，汤头十分甘美。老板蔡坤益说，猪肚里有一层黏膜，他们以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又紧实；而鳖的裙边胶质丰富，是这道汤品的精华。

　　“肉米虾”也是难得一见的菜色，裹粉油炸的酥虾投入羹汤中，趁热食用时，最能吃到虾味与酥皮香(现在有许多虾都吃不到虾味了)，虾是看到了，但肉米在哪里？果然物如其名，猪肉剁成米粒大小，其余竹笋、香菇、蒜、红白萝卜也都剁如米粒，在羹汤里形如繁星，汤里的青豆仁相形之下反成为巨物。

　　阿美饭店卖砂锅鸭卖上了瘾，有些手工菜得看师傅有无时间才做，因此建议出发前先与店家确认订菜内容，才不致入宝山而空肚回。