台湾写真：上海菜风行台北60年

　　中新社台北10月18日电 题：上海菜风行台北60年

　　中新社记者 韩胜宝 陈立宇

　　60多年前一股带着海派气息的“上海风”吹到台北，带动了这里衣食住行的时尚与流行。台北对上海菜一直“情有独钟”，曾开过“上海滩”、“上海故事”、“古上海”、“霞飞路”、“沪悦轩”等许多上海菜馆。

　　如今，与上海并称“双城”的台北，对上海菜依然“痴情不变”，开出了红豆食府上海菜、上海极品轩、上海隆记菜馆、上海介云轩等海派餐馆，生意出奇的好。台北知名五星级饭店特別从上海请来资深大厨要做道地的上海菜，黄酒等佐料都是从上海空运来的，就连一直打“蒋家菜”招牌的圆山饭店也推出了上海菜。

　　上海菜又称“本帮菜”，诞生于20世纪初，汇聚苏、锡、宁、徽等16个地方美食之精华，由平民、家常菜的型态发展而成，多以紅烧、蒸、煨、炸見长，烹调特色为“汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口”。

　　位于海基会对面的红豆食府是高档次的上海菜馆，走进包房但见“静安厅”三个字，使家住上海静安区的记者备感亲切。总经理王琳的穿着打扮就连气质完全是海派，从头到脚都是“上海腔调”。再品尝菜肴，面拖鳕鱼色呈金黄，酥脆香松；龙井虾仁嫩芽烹制，色泽雅丽，滋味独特；花雕醉蟹，酒香蟹肥，咸味鲜美；一品乌鸡文火慢炖，别具一格；烟熏黄鱼高温炭化，焦香特别。这几道上海菜虽经过改良，但更适合上海人与台湾人的“双城口味”。

　　记者慕名来到位于台北重庆路上的上海极品轩，店门外早就挂出了“客满牌”，店家硬是在济济一堂的厅里加了台子记者才吃上。据该店服务员介绍，老板陈力荣祖籍浙江，14岁就在长辈的引荐下进入餐饮业学做上海点心，赢得“小笼包”的外号，出版过《上海菜谱》一书。记者叫了几个招牌菜，细细品尝，做的的确很地道。尤其是东坡肉，肥而不腻，带有酒香，十分美味；醉蟹、炒虾仁、炒蟮糊，腌笃鲜，与正宗的上海菜不相上下。

　　在中山堂附近小巷子里的上海隆记菜馆，店门口挂着“老字号”商标。葱烧鲫魚、油爆河虾、烤芥菜、炒螺丝……看了菜单就吊人胃口。酱爆蟹姜末煸炒出香味，放有甜面酱、番茄酱和料酒，蟹肉是一丝丝的，鲜美极了。紅烧滑水酱汁覆盖在草鱼上，火候功夫十分到家。猪脚黃豆汤小火慢熬8小時以上，熬到骨肉分离，肉香溶在汤中，吃起来味道特别浓郁。还有葱烤芋艿，煮熟再用蔥、油、酱调味，鲜得让人停不下筷子。 老板朱宝玉对记者说，“隆记”创立于1952年，从当初來台后便沒改变，绝对是正统传承上海菜。

　　民生东路上的上海介云轩餐厅，尽管餐厅只有七八张桌子，但布置得很别致，摆满了古董家具，墙上贴满了名人到访的照片，别有一番古朴老上海味道。醉鸡腿片、油爆虾、熏鱼菜饭、油焖笋，成了台湾人爱吃的菜肴。最经典的是炒臭豆腐，与台湾的臭豆腐有的一比。

　　除了上海菜，上海大饼、油条、小笼、生煎，甚至蟹壳黄，在台北也花色齐全，成了台北人的特色早餐。记者还在台北一家大饭店里见到有豫园上海汤包馆，小笼包外皮则是使用低筋及高筋面粉加入冷水和面，面皮很薄，品味一口，浓郁的內馅汤汁在嘴里散开来，完全表現出上海小笼包风味。在鼎泰丰饭馆、宁夏夜市，都有改良的上海小笼包、生煎包和汤包。而士林夜市的上海小笼包“青出于蓝而胜于蓝”，足足大出两倍，仍保持上海风味，连正宗老上海小笼包师傅也自叹弗如。(完)