台商沈吕遂：烹饪有文化的佳肴

　　从父亲八岁时离开福州，辗转来到台湾，三坊七巷里的家族记忆，过了八十年后依然清晰。站在台北仁爱路三段骑楼外的沈吕遂，身旁挂着福州官府菜的招牌，下面有菜单，还有亿载金城、近代船政的图文介绍。这个福州话已经不大灵光的沈葆桢六世孙，用自己的方式，延续着宫巷26号沈家的故事。

　　沈吕遂的父亲曾在台湾“中央银行”任职，堪称岛内笔墨流传最广的书法界人士，因为新台币上“中华民国”四个字为其所题写。而沈吕遂自己则曾在两岸影视文化界浸淫多年，和导演姜文一起合开过影视公司，也做过热播电视剧《乔家大院》的制片。

　　世家门第遗留的痕迹还体现在：沈吕遂从小就一边听着父亲说起沈葆桢书房夜识斋的往事，一边埋头苦练书法字帖；行为举止、衣食住行方方面面都有严格规范，“就连家宴中的芹菜炒豆干怎么切，都有一个说法，这就是规矩”。在这些传统家学的熏陶下，让沈吕遂对传统文化萌生了极大兴趣。在影视圈闯荡那些年，他还当过高阳《胡雪岩》三部曲的版权持有人，代理过张纪中版《水浒传》在欧洲地区版权推广等。

　　在去年成为翰林筵的老板之前，想在两岸文化交流上做点事一直是沈吕遂的心愿。然而，中风卧床的父亲最终让他不得不选择返台，并开了这家以福州官府菜为主题的餐厅。

　　“食不厌精，脍不厌细。”沈吕遂认为，官府菜跟其他菜肴的不同在于，不仅有近乎“死板”的规矩，还有文人雅士的风范。在这个隐藏在地下一楼的餐厅里，到处悬挂字画，有沈葆桢岳父林则徐虎门禁烟时题写的对联，也有李鸿章和沈葆桢分别以第三十六名和第三十九名考中进士的金榜。虽然是复制品，但与周围的红纱宫灯、罗汉床和仿古桌椅等，一道营造出相当古朴典雅的味道。仿佛带人走入清代福州的官宦人家，体验着风华大气的过往岁月。

　　福州的官府菜究竟有什么不同？除了对用餐环境的精心设计之外，沈吕遂的理解是：做人和做菜都要讲规矩，没有规矩，不成方圆。寻常的一道红鲟蒸饭，别的店家只是将糯米蒸熟后，加入香菇末和虾子等配料，扣上红鲟即可。而在翰林筵则是将红鲟用干锅焙干，蟹壳捣碎后混入高汤，在大锅炒生米时一点点加入高汤，花费更多的工夫才能做成一道红鲟饭。沈吕遂说，“这就是传下来的规矩，不能改。还有那时的官宦大都发秃齿松，因此官府菜一定要非常松软才行。”沈吕遂甚至还将父亲的画作烧制在盘子上，以及用一些古董碗碟来盛装菜肴。用他的话来说，这是“食必以器，器皿也是饮食文化中很重要的一部分”。

　　1994年，沈吕遂首次回到家乡福州。来到三坊七巷中的沈宅之后，从未谋面的姑姑给他端来一碗有两个蛋的太平面，“虽然当时刚吃完饭过去的，实在吃不下这碗面，但是那种亲情和传统文化风俗，印象非常深刻”。沈吕遂认为自己有责任将这种几代人传承下来的官府菜，或者说几十代人传承下来的福州菜，原汁原味的继续传承下去，“让台湾乡亲以及两岸的后辈，都有机会去品评一下当年的饮食和文化”。

　　从影视圈到餐饮界，沈吕遂的理想并没有发生多大改变，他希望这些隐藏在福州三坊七巷或是台南亿载金城里的记忆，能通过电视剧或者是美味佳肴等载体历久弥新。(朱力南)