台饭店年菜佛跳墙 可丰可俭佛闻弃禅(图)

　　中新网1月30日电 据台湾《工商时报》报道，“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这是名菜“佛跳墙”菜名的由来。而这做法最早始于唐代，后在清道光时布政使司周莲家厨郑春发发扬光大的闽南经典名肴，如今成了台湾观光饭店、餐厅酒楼外卖年菜时必有的汤菜。

　　清朝时“佛跳墙”本称为“福寿全”，这菜最早本是将鸡、鸭和猪蹄筋等食材混在一块，然后放进了盛装绍兴酒的酒坛内煨煮而成。郑春发离开了官府后开了家馆子“聚春园”，又将此菜改良并在坛内多放了鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、干贝等珍稀海鲜食材，将之升级并从此成为福州名菜。

　　因为用料多元、可丰可俭，故曾几何时在台湾“佛跳墙”也成了外卖年菜的明星菜肴，观光饭店为争取消费者青睐，既比食材用料，更比盛器包装，放眼热闹滚滚市场，从2,000元(新台币，下同)至近2万元的五星佛跳墙都有人卖，让人眼花撩乱、目不暇给。

　　“佛跳墙”蔚为观光饭店抢攻年菜外卖商机的指标商品，明明“佛跳墙”是福州菜系的经典菜肴，若硬是要沾上边也只是带有闽味的台湾菜可攀亲带故。只是年菜商机真的大，观光饭店不管馆内有没有台菜餐厅，外卖年菜菜单上超过9成都有“佛跳墙”。

　　可惜菜肴没有著作权，否则200年前在福州“聚春园”确立了这菜基本型格的郑春发若还在世，单是抽佣就抽饱了。

　　“佛跳墙”会成为年菜要角，原因除了是同烹共烩的食材多样，更重要的是较其它必须现炒的菜肴容易事前先做好，满足客人需求。若慎选容器装盛，业者亦可从自食市场另外切入送礼市场，增加营收。

　　随着选用食材等级与数量多寡不同，台湾观光饭店推出的“佛跳墙”价位差距甚大，今年饭店年菜中最便宜的“佛跳墙”，是台北凯撒大饭店的“一品干贝佛跳墙”，每瓮1,680元，号称适合8人共食。而台北神旺大饭店、福华饭店与喜来登饭店的“佛跳墙”，则有要价逾15,000元的顶级商品。

　　神旺大饭店“潮式极品佛跳墙”要价19,800元，主要食材包括：极品花胶、高级冬虫夏草、厚实珠婆参、金山勾翅，足粒鲍鱼等。各种乾货食材均经 细心发制，并用姜、葱、酒烫过处理以完全去除腥味，再与干贝、乌骨鸡等食材蒸煮8小时。高汤则是用老母鸡、金华火腿、排骨、后腿肉熬炖1天后，再加入顶级 食材共煨，汤清而胶浓，入腹暖身暖胃。

　　台北喜来登饭店一口气推出了“一品”、“富贵”与“鸿运”等3款“佛跳墙”，最贵的“一品佛跳墙”要价15,000元，内有6颗20头鲍 鱼；7,600元的“富贵佛跳墙”则以金勾翅挂帅搭配10种食材煨制；而“鸿运佛跳墙”则标榜有10颗30头鲍，并搭配猪肚、鱼皮、栗子、芋头、排骨酥、 蒜头、香菇、干贝、灵芝菇、鸡汤，要价6,600元。

　　台北老爷酒店的“排翅佛宝鼎”是以红色龙纹图案的精美瓷瓮盛装，自食或送礼都很大器。西华饭店也有“排翅”与“鲍鱼”两款“佛跳墙”可选择，为了 增添风雅，西华饭店并将馆内收藏的艺术品、陈士侯的工笔画 “春、夏、秋、冬”的花鸟图案烧在附赠的陶锅上，食艺与工艺结合，非常有创意。