酿酒师的鼻子怎么“闻出”葡萄酒的香气物质？

　　酿酒师：一只390万英镑的鼻子

　　鼻子对于一位酿酒师来说，就像嗓子对于歌唱家、手指对于演奏家一样重要。酿酒师对葡萄酒的判断，依赖鼻子的时候常常多于嘴巴。

　　据报道，法国酿酒师伊利亚-戈特(Ilja Gort)从Lloyd's保险机构为自己的鼻子买了一份保险，如果他的鼻子和嗅觉出现意外，他将获得390万英镑(约合人民币5423万元)的保险赔偿。他声称：“鼻子是我最重要的资产。许多人都以为酿制出好酒和味蕾有关，而实际上我们却是用鼻子工作。”

　　狭义地从生理学角度看，人类的味觉只能感知四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖为甜味区，舌头前缘两侧为咸味区，舌头两边为酸味区，舌根中间位置为苦味区。至于视觉方面，葡萄酒的颜色不外乎两种：红酒以红色为基调，白葡萄酒和起泡葡萄酒以黄色为基调，所不同的无非是颜色的深浅。

　　而嗅觉系统却可以分辨1万多种气味。根据诺贝尔生理学/医学奖获得者理查德?阿克塞尔和琳达?巴克的研究发现：嗅觉系统有一个由将近1000种不同基因编码的嗅觉受体基因群，它们的交叉组合是人类可分辨并记忆1万多种气味的生理基础。另外，通过嘴巴感知的味道，实际上也是舌头味蕾的感觉加上由鼻子闻到的香气共同形成的。

　　葡萄酒的香气物质

　　葡萄酒的香气是由数百种挥发性物质组成，浓度从每升数毫克(mg/L)到几纳克(ng/L)不等，甚至更少。品种香气反映特定的葡萄品种、气候和土壤特性，是决定葡萄酒差异及其典型性的主要成分。这些物质的感官作用取决于浓度、类型和感官阈值。

　　组成葡萄酒品种香气的主要成分有萜烯类化合物(已鉴定了大约40种)、C13/醇、酯、降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪(氨基酸代谢产生的含氮杂环化合物)、硫醇类化合物等。这些香味物质是构成葡萄酒质量的主要成分，同时也决定葡萄酒的复杂性、协调性与典型性。具体的化学分析比较枯燥了，这里就不展开讨论。我们只是想借此说明葡萄酒香气的复杂性以及嗅觉对于酿酒师的重要性。对于消费者来说，大家只要知道葡萄酒的香气来源，甚至能够分辨葡萄酒的香气类型，就已足够了。

　　品酒的角度

　　在理论上，葡萄酒的香气来源包括：来自葡萄品种本身的一类香气、发酵过程产生的二类香气以及橡木桶陈酿以及瓶内陈酿过程产生的三类香气。也可以把一类香气和二类香气并称“芳香”(Aroma)，把三类香气称为“醇香”(Bouquet)。

　　根据加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造学系的安?诺贝尔(Ann C. Noble)博士绘制的“葡萄酒香气盘”(Wine Aroma Wheel)，葡萄酒的气味包括12大类、29亚类的94种典型气味。12大类包括：花香(Floral)、果香(Fruity)、辛香料香(Spicy)、草本植物香(Herbaceous or Vegetative)、坚果香(Nutty)、焦糖香(Caramelized)、木香(Woody)、微生物气味(Microbiological)、土质气味(Earthy)、化学药味(Chemical)、刺鼻性气味(Pungent)、氧化气味(Oxidized)等。

　　每一种葡萄酒，通常具有一些标志性的典型香气，比如赤霞珠的黑醋栗香、黑比诺的樱桃香、西拉的黑胡椒香、琼瑶浆的荔枝香、霞多丽的热带水果香、雷司令的苹果香、长相思的芒果果香……随着陈年时间，葡萄酒的香气将更加丰富和深邃，比如陈年赤霞珠会出现咖啡、巧克力、杉木和烟草的香气，陈年霞多丽会出现烤杏仁、坚果和黄油的香气。

　　需要说明的是，酿酒师与消费者的品酒角度是不同的：酿酒师的鼻子主要用来监测，发现葡萄酒的缺陷;消费者的鼻子则是用来鉴赏，感知葡萄酒的魅力。另外，酿酒师品尝的是发酵罐和橡木桶的半成品，消费者品尝的是已经装瓶的成品。因此，对于广大消费者来说，还是要全面调动自己的视觉、嗅觉和味觉，才能充分领略一杯葡萄酒的美妙。