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自酿葡萄酒必知:如何正确加糖?

2012年11月02日 14:18 来源:逸香网 参与互动(0)

  自酿葡萄酒方法很多,但大多大同小异。不过关于加糖量的问题,很让人纠结。有的说加5-10%,有的说加20%,最多的还有加到30%多的,莫衷一是,让人无法适从。

  第一、加糖的目的:葡萄酒发酵过程中,加糖并不是为了实现甜味,而是为了获得目标酒度,原理大致如下:(1)在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖。

  (2)葡萄糖、果糖,在酵母作用下转化为酒精,二氧化碳,水。

  因此,只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖,加糖量也和原始糖度和目标酒度直接正相关。

  第二、加糖量:一般来说红葡萄酒是带皮渣发酵的,皮渣分离时会损失部分酒度,因此预算时相对预留多一些,一般按照每18克/L糖,转化一个酒度,那么准确的加糖量计算如下:

  例如,自酿100斤葡萄,则加糖量为(公斤)=2.47kg

  备注:这里对于葡萄到葡萄汁转化的公斤与L的单位近似等同处理,适用于干红葡萄酒的加糖预算

  第三、加糖时机:一般建议在发酵刚刚开始添加,也就是气泡初起时一次性添加最好。

  高糖风险:(1)糖过多会导致自然发酵难以彻底,酒表现为甜味,对三高人群有一定的健康风险;

  (2)发酵彻底的情况下,酒度过高,也不利于健康;

  (3)残糖过高,葡萄酒的整体抗病性减弱,容易导致杂菌重生,长期饮用也多健康不利。

【编辑:陈龙】

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