法国大餐为什么入选“人类非物质文化遗产”

　　Why is French gastronomic meal joins UNESCO heritage list

　　博士，研究员，国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师，首届“中国酿酒大师”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师，烟台大学特聘教授。

　　美食+美酒=法国大餐

　　中国京剧与法国大餐，它们之间有什么关系吗？

　　它们都是联合国教科文组织政府间保护非物质文化遗产委员会新入选的“人类非物质文化遗产”！2010年11月16日，经由正在内罗毕召开的联合国教科文组织政府间保护非物质文化遗产委员会第五次会议审议，法国大餐、中国京剧、西班牙弗拉门戈舞、伊朗波斯地毯传统纺织技术等来自29个国家的47个申报项目入选“人类非物质文化遗产代表作名录”。

　　那么，法国大餐为什么能够成为“人类非物质文化遗产”？在联合国教科文组织的提名说明中，有这样一段描述：“这是一种将人们聚在一起享受美食和饮料艺术的盛宴，强调团聚的气氛、味觉的乐趣以及人与大自然产物之间的平衡。重要元素包括：从不断发展的食谱中进行精心的挑选；适宜的采购——最好是本地产品，因为其味道可以融洽相配；食物与葡萄酒的搭配；餐台的精美布置；消费过程中的具体活动——比如在餐桌上的闻和品。这种大餐要遵守一种固定的结构，开始是开胃酒，结束则是利口酒，其间至少有连续的四道菜，即：开胃菜、鱼和蔬菜或肉和蔬菜、奶酪、甜点。”

　　也就是说，葡萄酒是法国大餐文化体系的重要组成部分。法国文豪大仲马甚至认为：“葡萄酒是一餐中的智慧部分，肉类只是物质的一部分。”

　　“侍酒师”起源于法国

　　一场正式的法国大餐，餐前要喝开胃酒，比如香槟；正式进餐要给每一道菜搭配一款佐餐酒——鱼类和海鲜配白葡萄酒、牛羊肉配红酒；上甜点时要配贵腐酒或晚收型甜白葡萄酒；最后还应该来一杯餐后酒，比如利口酒或白兰地。

　　所以，在“法国美食圣经”《米其林指南》评选出的一些星级餐厅，不但有储量丰富的酒窖和洋洋大观的葡萄酒酒单，还配备有专门的侍酒师，职责包括：为宴会主人所点菜肴提供配酒建议，使用冰桶对香槟和白葡萄酒把握恰当的饮用温度，操作滗酒器对红酒进行“换瓶”和“醒酒”，为客人开瓶并检查酒质，为客人斟酒，回答客人对葡萄酒提出的各种问题……

　　侍酒师这个职业，相传起源于中世纪的法国贵族社会，当时有一种被称为“bête de somme”的侍者，其职责之一是用银质试酒碟来检验葡萄酒是否被下毒。后来，“bête de somme”逐渐流向民间餐厅，演变为“Sommellerie”(侍酒师)——英文“Sommelier”即是由法文“Sommellerie”演变而来。

　　中国菜与葡萄酒

　　葡萄酒作为法国大餐的重要组成部分，自有其深厚的历史渊源和文化背景，更有其科学依据。主要表现在以下几个方面：

　　葡萄酒的酒酸可刺激胃口、唤醒食欲；

　　葡萄酒的芳香可提升食物的风味；

　　葡萄酒的单宁可化解食物的油腻感，加速分解蛋白质，促进消化；

　　葡萄酒的多酚物质有益健康，医学上有“法兰西悖论”的公论——法国人吃的高脂肪食物较多，却较少受到心脏病的威胁，是因为葡萄酒的作用。

　　葡萄酒的酒精度较低，通常为8%～15%，不容易醉酒，安全系数更高一些；

　　葡萄酒的依次呈现，会使宴席显得更加丰盛、隆重和体面。

　　中国地大物博，中国菜博大精深、丰富多彩，举世公认中国菜与法国菜、意大利菜三足鼎立。只是由于葡萄酒走近我们的时间不长，中国菜与葡萄酒至今未能建立起一套系统的搭配体系，未能形成一种兼具艺术性和科学性的餐桌文化。但无论是香港葡萄酒大师李志延女士的著作《亚洲口味》，还是新加坡酒评家庄布忠先生的新著《108中菜醇酒绝配》，都说明了中国菜与葡萄酒具有完美的搭配效果、广阔的搭配空间。

　　另外，中餐的上菜顺序其实跟西餐也差不多，而且现在许多餐厅实行分餐制，完全可以随着上菜的节奏，为每一道菜配一款酒。比如2010年4月30日晚举行的上海世博会开幕式国宴，就以张裕爱斐堡国际酒庄的霞多丽白葡萄酒搭配荠菜塘鲤鱼，以张裕爱斐堡国际酒庄的赤霞珠红酒搭配一品雪花牛，堪称经典。 （文章摘于葡萄酒鉴赏杂志 作者：李记明）