如何设计酒单？内容、平衡、展示、适宜性皆考虑

　　美国作家克里夫顿•费迪曼指出：“如果说美食是美好生活的身体，葡萄酒则是它的灵魂。”

　　罗素调查公司(Russell Research)公布的一项美国市场调查表明：49%的被调查者希望餐厅能有更多的葡萄酒供其选择，66%的被调查者希望餐厅能在其就餐时提供如何选择葡萄酒的指导，50%的被调查者承认如果餐厅提供了相关建议他们将会消费更多的葡萄酒。

　　从餐厅利益角度看，美国酒店行业培训教材《专业酒水》的统计数字表明，酒水的销售约占餐厅总销售额的35%，并且创造了多于40%的利润。《专业酒水》指出：“对于餐厅来说，没有成功的葡萄酒销售方案，即使拥有好的设施也难以生存，更谈不上兴隆，这是很重要的事实。”

　　那么，如何制定成功的葡萄酒销售方案？

　　世界著名信用卡机构大来卡(Diners Club)今年9月在南非揭晓2009年度“大来卡酒单大奖”(2009 Diners Club Winelist Awards)，分设银奖、金奖、白金奖和钻石奖等奖项，覆盖南非全国各省，并在此基础上选出最佳银奖、最佳金奖、最佳白金奖、全国最佳酒单、最佳侍酒师和最佳新秀。具体的获奖餐厅我们不必赘述，但其评审标准或许对我们设计酒单具有一定的参考价值。评审标准包括下列4个项目：

　　内容(Content，比重占35%)：葡萄酒的数量(最低门槛：供应有20款葡萄酒、酒窖库存足够消耗10天)；覆盖开胃酒、白葡萄酒、红酒、桃红酒、起泡酒、甜点酒、雪利酒、波特酒和白兰地；供应有陈年老酒和稀有葡萄酒；品种与产区对应；采购自多个酒商；独家性的选择；对每款酒有恰当的描述；足够的酒杯。

　　平衡(Balance，比重占30%)：高价酒与平价酒的平衡；名牌酒与新品牌的平衡；有进口葡萄酒和香槟；有来自本土不同产区的葡萄酒；葡萄酒与食物的平衡；葡萄酒与餐厅风格的平衡(例如意大利风格餐厅与意大利葡萄酒之间的平衡)。

　　展示(Presentation，比重占25%)：显示年份；显示产区；正确的拼写；信息的准确性；有类型的提示(比如“干”、“半干”、“强化葡萄酒”、“Unwooded/未经橡木桶贮藏型”等)；有与佳肴的搭配建议；便于阅读和浏览的版式设计；包括酒单封面的总体设计。

　　适宜性(Suitability，比重占10%)：葡萄酒适宜餐厅的烹饪方法、适宜餐厅的风格和形象。

　　“大来卡酒单大奖”评审团成员包括南非餐厅评论家兰妮瑟•斯奈曼、葡萄酒大师吉奈特•德弗里欧、屡获殊荣的女酿酒师恩齐基•比耶拉、知名侍酒师阿诺德•沃斯特等9位。至于这项酒单大奖为什么是由一家信用卡机构发起，事情还要追溯到1949年的一天，美国Hamilton信贷公司老板弗兰克•麦克纳马拉请他的律师拉尔夫•施奈德和Bloomingdale's百货公司继承人阿尔弗雷德在纽约梅杰小屋烤肉店(Major's Cabin Grill)共进晚餐，但买单时却发现自己忘了带钱。这次尴尬促使他萌生了推出信用卡的念头。1950年2月，弗兰克•麦克纳马拉和上述两位合作伙伴在梅杰小屋烤肉店研究创立世界上第一张塑料支付卡——大来卡(Diners Club)，被称为信用卡行业的“第一次晚餐”，“Diners Club”的原意即“用餐者俱乐部”(中国通译“大来卡”)，首批信用卡的背面印有纽约14家可刷卡消费的餐厅名字。目前大来卡覆盖全球200多个国家和地区，在南非这个新兴市场发起酒单大奖，当然是鼓励人们多去餐厅刷卡！(摘自葡萄酒鉴赏杂志第29期 作者：李记明)

　　作者简介：博士，研究员，OIV等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。