葡萄酒生命共同体：关于温度你了解多少？

　　生长的温度

　　冬季和初春的温度，是葡萄藤在春季来临时能否如期长出芽苞的关键要素。变化多端的气候最不可预期的当数霜冻，会危害刚冒出的芽苞。当开花期来临，温度的不稳定性会直接影响果串的成分以及收成，稳定的高温可使果串获得必要和有利的成分。在果串的成熟期，均温和变异性直接影响葡萄果实，以及日后所酿成葡萄酒的质量，因此人们常说，好的葡萄酒，在葡萄园就已经决定了。

　　与温度有紧密关系的互联性因素，包括日照、雨水、湿度、气流以及空气中二氧化碳的浓度，这些都足以影响葡萄的成熟。而环境的综合性，如山谷或河谷的地形地貌，都和温度有密切因果关系，因此，葡萄的种植才会格外地重视“Terroir”(风土条件)。

　　春季时分，当温度上升至10℃时，葡萄藤从冬眠状态下复苏，开启成长的动力。当外界的温度达到22℃～25℃，或秋天来临前随着气温逐渐升高，葡萄藤将加速成长，达到巅峰。事实上，人们现在所说的“均温”，只是简单的将最低和最高温度加总起来，然后除以二所获得的平均数而已，这是很不精确的概念。

　　传统的月均温度计算方式，是以一个月30天共720个小时计，把每个小时所测得的温度加起来，再除以720个小时所获得的平均值。光从这项工作来看，葡萄作物的栽培，足见是一项非常辛苦的工作。根据所测得的温度，葡萄农可以推算葡萄的成熟期、成熟度以及酿成葡萄酒的陈年潜质。所积累的年均温，日后可作为判别年份好坏的一个依据。当然这些数据只是一种粗估的数字而已，如果在葡萄的成熟期遇上极端的气候变化，如暴雨、冰雹，乃至短暂的热浪或焚风的侵袭，单凭年均温作为依据则会导致判断失误。

　　欧洲种属葡萄藤的耐寒力一般可忍受至零下15℃，美国种属葡萄藤的耐寒能力比起欧洲的还要强。照理说，美国种属的葡萄更有可能酿制上好的冰酒(Ice Wine)，可是事实上却不是这么一回事，只能说“桥归桥，路归路”，有耐寒的能力，不表示有酿成冰酒的可能性，这个道理，好比会抓耗子的动物不一定是猫。

　　提及低温对葡萄藤的影响，不得不说冰酒的酿制，除了需要耐寒力高之外，还必须是适合的品种，比如雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)、索依吉伯(Scheurebe)、卜劳布格(Blauburger)等。当葡萄成熟后，需要冒险地等待冬季的来临，直到整个葡萄园区的温度降至零下8℃，葡萄果实处于冰冻的状态下，葡萄农们就以最迅速、最细心的手法，将葡萄串逐一采收下来，马上送至酿酒厂进入酿酒工序。葡萄农在凛冽的环境工作，甚至冒着生命危险，其辛苦非外人所能体会。所以，当您享用一杯沁心凉澈的冰酒时，请别埋怨高高在上的价格，吃燕窝时，您不也心中有数？

　　大气的温度不是左右葡萄成长与果实成熟的唯一因素。葡萄藤本身与土壤在阳光的照耀下，同样会变暖，会影响葡萄的果串、叶片以及土壤的分子，并影响日后葡萄酒的质地。土壤的温度对葡萄藤的影响很大，尤其在夜间时刻，开始释放白天所吸取的热度，可以让葡萄园保持稳定的温度。土壤的分子、颜色、排水性以及太阳曝晒时的角度，也都是攸关温度的重要因素。

　　发酵的温度

　　发酵期是酿酒工序最危险的一个阶段。如果发酵时温度低于10℃，酵母的活动力可能会趋缓甚至停止；如果发酵时温度高于45℃，又会危及酵母的生存，导致杀死所有的酵母。另外，在高温下，发酵的过程加快容易产生不良的气味。高温还会让许多好的气味分子随着二氧化碳挥发至导管里，然后消失无踪，这种现象称之为“Boiled off”(煮干)，所酿得的葡萄酒往往果香薄弱。

　　白葡萄酒发酵时的温度低于红酒，主要是为了积存葡萄的原始香气。另外的原因是，白葡萄酒没有浸皮这道工序，不必从果皮获得酚类物质及香气的化合物。在“新世界”国家，酿造白葡萄酒发酵时的温度约介于12℃～17℃，如此方可获得更多的果味，均衡性也较优越，酒色趋于淡素，短期即可完成发酵的工序。因此，发酵槽在一个季节里，可以完成2次至3次的发酵工序。以品种而言，长相思、雷司令以及小粒麝香等品种，即属常见于低温发酵的种类。

　　储藏的温度

　　在理论上，当储藏环境的温度在30℃时，葡萄酒的成熟速度是20℃时的两倍，在如此的高温环境下，葡萄酒会产生类似烹煮或果酱的气味，甚至出现不讨喜的气息。假如酒窖的温度是10℃，葡萄酒的成熟速度则会比20℃时减缓一半的时间。

　　如果储藏环境的温度下降至0℃，照理应该成熟非常缓慢，但事实上并非如此，反而会产生大量的酒石酸与酚类物质沈淀物。葡萄酒的冰点低于0℃以下，当葡萄酒处于零下4℃至零下8℃之间的低温时，酒精的强度将会减半。为此，地处寒冷地带的储藏处所，需以隔离低温的方式照料葡萄酒。人都无法抵挡这样的寒冷，何况是葡萄酒！

　　综上所述，合理的酒窖储藏温度约介于10℃～15℃。在这个温度范围内，可使葡萄酒达到最“长寿”的境界，同时可保有葡萄酒应有的酒质与风味。

　　饮用的温度

　　在饮用时，温度对于葡萄酒的气味与口感具有相当深远的影响。不同类型的葡萄酒，所需的温度截然不同，正确的温度除了可以展现葡萄酒的优点外，还能够遮掩葡萄酒的瑕疵。

　　根据经验，饮用复杂性高或陈年的红酒时，所需的温度可稍微高些，可在所谓的“室温”(15℃～18℃)下饮用。

　　如果葡萄酒的温度过高，芬芳物质就会从酒杯里的葡萄酒表面迅速地蒸发。如果葡萄酒的温度过低，比如处于8℃的低温状态时，即使香气浓郁的葡萄酒，也会显得平淡无奇。从这个意义上说，对那些带有些许瑕疵的葡萄酒，不妨将温度降低一些，甚至低于8℃，也许会把葡萄酒里的不佳气息遮掩大半以上。

　　就味觉而言，温度越高，对于甜味的感受力越敏锐。因此，有甜度的葡萄酒如果温度偏高，将会致使甜味鲜明、酒酸趋弱，使口腔充满不舒适的甜腻感。一般来说，干白的饮用温度宜在12℃左右；甜白葡萄酒的甜度越高，所需的温度可能就越低，但若低于6℃，酒的风味可能会封闭。

　　对于红酒，假如在10℃的低温时饮用，口腔中的单宁会显得相当鲜明，并带有苦涩。假如温度高过22℃，酒的风味可能只有酒精的温热感以及稀薄的酒体而已。由此可见，对于单宁酸或苦味过重的红酒，在略高于“室温”下饮用，可舒缓某些不利因素；对于单宁不足的红酒，饮用时适当降低温度，会使单宁的表现坚实一些。

　　适饮温度参考

　　15℃～18℃：单宁厚重的红酒

　　12℃～16℃：复杂丰郁的干白

　　10℃～12℃：柔顺清淡的红酒

　　6℃～10℃：甜白葡萄酒、起泡酒、冰酒、桃红葡萄酒以及较弱的干白

　　(摘自葡萄酒鉴赏杂志第22期 文/钟正道)

　　作者简介：从事国际酒店业十余年，致力于饮料学之研究与培训，编写训练教材包括：葡萄酒、品酒的艺术、饮料管理、饮料概论、烈酒、利口酒、啤酒、调酒、咖啡概论等多媒体电子书，达百万言。目前任台东餐饮管理学院饮料学讲师。1994年，法国食品协会(Sopexa)台北代表处聘为葡萄酒讲师至今。1997年，应法国食品协会上海代表处之邀，于上海、北京两地开始作法国葡萄酒之培训至今，同时担任上海2002、2004国际酒展法国区顾问。