你了解葡萄酒的“外衣”吗？葡萄酒酒瓶漫谈

　　酒瓶的历史

　　玻璃瓶与软木塞的结合，是葡萄酒历史上的一个里程碑：葡萄酒从此可以长期储存而不变质。有人甚至认为，玻璃瓶与软木塞的结合对于储存葡萄酒的重要性，其意义不亚于保存人类文化的印刷术的发明。

　　装葡萄酒的容器最早是陶罐，直到17世纪初还是羊皮制作的酒囊，比如在西班牙作家塞万提斯发表于1605年的长篇小说《唐吉诃德》上卷中，第35章“唐吉诃德大战红葡萄酒囊”就有这样的描述：“他对着酒囊剌了很多下，以为自己正在剌向巨人，结果弄得满屋子都是葡萄酒。”

　　进入17世纪中后期，玻璃制造的酒瓶开始得到应用，但由于技术所限，瓶身为不规则的球形或葱头形。随着工艺技术的不断提高，酒瓶造型逐渐接近今天的形制。

　　酒瓶的造型

　　在酒瓶的演变过程中，逐渐形成几种按照产区命名的主流瓶形，然后就基本定型，成为全球葡萄酒行业约定俗成的行规。不论是哪个国家、哪个产区，赤霞珠和梅洛红酒通常会采用瓶肩高耸、瓶身笔挺的波尔多瓶，以波尔多主流白葡萄品种长相思和赛美蓉酿造的白葡萄酒也会采用波尔多瓶；黑比诺红酒和霞多丽白葡萄酒则采用瓶肩圆润、瓶身呈流线形的勃艮第瓶，另外罗讷河和香槟的酒瓶造型也基本接近勃艮第瓶；雷司令和琼瑶浆等品种白葡萄酒往往采用莱茵河、摩塞尔和阿尔萨斯产区通用的瓶颈细长的霍克瓶(Hock)。

　　此外，还有一些造型特殊的瓶形，但并未得到全球的广泛应用，比如法国汝拉的克拉夫兰瓶(Clavelin，620毫升)、德国弗兰肯的Bocksbeutel瓶(扁圆形)、意大利的基安蒂瓶(Chianti，有稻草包裹)、匈牙利的托凯伊瓶(长颈，500毫升装)……由于未得到广泛应用，反倒成为当地葡萄酒的鲜明文化特征。

　　每一种酒瓶的成形，都有其合理的存在理由，比如赤霞珠红酒具有较强的陈年潜力，高肩有助于斟酒时把陈年红酒的沉淀物留在瓶肩部；香槟的瓶内积聚有较强的二氧化碳压力，所以瓶壁较厚(酒瓶重量是一般葡萄酒的一倍)、瓶底的凹孔也较深(可强化瓶身结构，并方便开酒时握牢酒瓶)；冰酒的两种主要瓶形——无论是加拿大流行的收细的波尔多瓶，还是德国和奥地利流行的缩小的霍克瓶(张裕黄金冰谷冰酒也是采用这种酒瓶)，都方便在冰镇时尽快降至适饮温度。

　　酒瓶的颜色

　　红酒的酒瓶大都为深绿色或深棕色，为的是防范紫外线。因为紫外线会加速葡萄酒的分子运动，破坏酒体的稳定性。

　　白葡萄酒相对来说不需要那么长的陈年时间，所以无论是勃艮第瓶还是波尔多瓶，装白葡萄酒的酒瓶颜色都很浅。另外，装白葡萄酒的霍克瓶在德国有两种颜色：绿色的意味着产自摩塞尔地区，棕色的意味着产自莱茵河地区。

　　事实上，在今天看来，酒瓶的颜色对于防范紫外线的意义已经不大，因为葡萄酒往往是储存在地下酒窖或电子酒柜，即使酒瓶颜色较浅，也不会受到紫外线的影响，同样可以常年储存。

　　酒瓶的规格

　　主流酒瓶的标准容量为750毫升，但也有数倍于750毫升的大酒瓶，比如1500毫升、3000毫升和4500毫升等规格。在理论上，大酒瓶可在单位面积内降低软木塞渗入空气对葡萄酒氧化的比例，延缓葡萄酒的成熟速度，更适合长期储存。

　　需要指出的是，名字同样是叫Jéroboam的大酒瓶，波尔多瓶的容量为4500毫升，勃艮第瓶则为3000毫升，而3000毫升的波尔多瓶又叫Double Magnum。容量同样是6000毫升的大酒瓶，波尔多瓶叫Impérial，勃艮第瓶则叫Methuselah。总之，Methuselah和Jéroboam都是西方传说中长寿君王的名字，寓示这瓶葡萄酒经得起时间的考验。(摘自葡萄酒鉴赏杂志第39期 作者：李记明)

　　作者介绍：博士，研究员，国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师，首届“中国酿酒大师”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。著有《橡木桶——葡萄酒的摇篮》(2011年巴黎美食图书展暨国际美食大奖赛“最佳葡萄酒类图书”)。