葡萄酒“求偶”中国菜

　　除了早年间商务礼仪的需要，现在有越来越多的人开始热心追逐葡萄酒了，听品酒专家深入浅出地讲讲那些入门者最关心的话题:什么菜配什么酒？怎么买酒不上当？

　　西方人总喜欢把酒和菜的搭配用婚姻来形容。一个好的婚姻关系是夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有一些可以互补的差异，这样才能在和谐相处下起到取长补短、相得益彰的作用。而同一个产地的葡萄酒和食物，由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯，往往都会磨合出最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，需试着入乡随俗、自我调适，想办法去找属于自己的真命天子！

　　传承了数千年、博大精深的中式菜肴对于外国酒商来说，常常难以通盘了解。通常他们首先会注意到的是，上菜方式的不同:正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出，同时将煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜摆在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是菜式的复杂度与完成度:中式菜繁复细致的烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，能让菜本身的味道十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥。无怪乎中国人习惯把酒当做解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。

　　当然，只要对酒和菜的特性掌握得好一点，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多地在于烹调的方式和酱料、香料、佐料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道会大相径庭:粉蒸排骨可以用清爽型干白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯的雷司令；而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑皮诺。

　　考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白葡萄酒，例如长相思来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉搭配；鱼类料理，则需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味；至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成，具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠一起品尝:从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相中和之后肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就要搭配单宁越厚重的红酒。

　　前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各几款，宾客们可自由取用，让大家可以借机体验餐酒搭配菜式的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒和桃红酒跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以游刃有余地包办整套宴席的菜色。