葡萄酒中酸度和pH值的控制

　　数千年来，葡萄一直被当做酿酒的主要原料，这其中很重要的一个原因是，葡萄中含有大量其它水果没有的酒石酸。酒石酸的强度主要用其摆脱质子或氢离子(H+)的能力来衡量。当测量葡萄酒的酸碱度时，就需测量氢离子的含量——这也是pH中“H”所代表的含义。但要注意的是，虽然pH值是测量H+离子的一种方法，但计算公式中pH值与H+离子的含量是成反比的。也就是说，氢离子含量越高，pH值越小。

　　pH值的问题

　　由于酒石酸有很强的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此时它又能保持酒中微生物的稳定性。在利用组合酵母发酵的过程中，当酒液酒精浓度达到5-6%时，一种酵母会控制发酵——酿酒酵母。随着发酵的进行，酒液中糖分减少，微生物的食物来源也减少。此时，乳酸菌开始转化苹果酸(将其转化成乳酸)，而醋酸杆菌又能将乙醇转化成乙酸(醋)。不过醋酸杆菌需要氧气才能活动，所以如果桶的密封性较好，就不需要考虑这个问题。

　　在pH值达到3.8时，我们仍可以添加二氧化硫来抑制微生物的生长，随着pH值增加，二氧化硫的添加量也越多。添加的二氧化硫会附着在糖分或其它化合物上。剩余的二氧化硫会成以自由的状态存在，或叫做“无束缚二氧化硫”。当pH值为3.4时，葡萄酒中自由二氧化硫的浓度要高于35mg/L才能达到保护葡萄酒不受微生物破坏的目的。而pH值为3.8时，二氧化硫的浓度要达到90mg/L。而法律规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超过400毫克/升。虽然pH值高时葡萄酒更清澈，但这也不容易做到。我们需要考虑到，当pH值超过3.8这个临界点时，我们就需要为葡萄酒加酸。

　　葡萄酒的感官

　　由于pH值会影响天然色素，所以它对红葡萄酒的颜色有很大影响。如果从一开始就记录葡萄酒颜色与pH值的关系，你很快就能从颜色上判断葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒会有比较暗淡的红色，最后发展成为紫茄色。pH值低的葡萄酒会有明亮的粉红色边缘和充满活力的红色调。当然，葡萄品种也会产生影响，但通常情况下，当你透过杯子来观察葡萄酒边缘的颜色时，如果呈紫色，那么酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述为“松散的”、“平淡的”，不过也很难肯定酸度高的酒就是好酒。例如当雷司令葡萄酒的糖/酸平衡时，虽然pH值很高，但尝起来甜味更多一些。

　　低温稳定

　　当葡萄酒的pH值高于3.65时，不适合使用低温稳定法。低温稳定的目的是让酒石酸氢钾以晶体的形态沉淀下来，这样装瓶后就不需再令做处理了。当pH值高于3.65时，这些晶体盐就充当了酸的作用，所以当去掉这些沉淀是，酒的pH值也会升高。所以，当pH值低于3.65时，低温稳定法会降低pH值。pH值低于3.65时，酒石酸氢钾并不呈酸性,所以去掉后会导致酒的酸度提高。

　　因此我们就要讨论这个问题：酒中到底需要添加多少酒石酸呢？总酸度在0.65%左右时，红葡萄酒需要加多少酒石酸呢？酒石酸添加过多，葡萄酒就会太酸而且无谓。以下是一些建议：

　　1.用酒石酸增酸。为了让葡萄酒的pH值达到3.8且不让酒过酸，要避免使用低温稳定法。在增酸时的一条常用法则是：每升葡萄酒中添加1克酒石酸时会使pH值降低0.1(当然这只是个指导性的原则，当添加计量较大时一定要先做试验)。

　　2.用酒石酸增酸。为将pH值降到3.65一下，且知道葡萄酒会变酸，但随后使用低温稳定法。在这一方法中，低温稳定法会让pH值再下降0.1-0.2(视酒石酸氢钾的含量而不同)。当pH值达到3.4-3.5的水平时，我们就可以用化学脱酸法去掉多余的酒石酸。但化学脱酸法会丢失很多香气物质，所以要用试验确定使用添加剂的数量。

　　3.用pH值低的酒调配(调配前要做实验，确保调配后的酒能让人喜欢)。这算是前两种方法的一个补充，调配是酿酒过程中的一门艺术。

　　4.使用阴离子交换器。不过，只有规模较大的酒厂才有离子交换器，因为它的成本太高了。