老香槟：舌尖的时光隧道（组图）

　　平安夜、圣诞节、元旦……2012年底一连串日子下来，不知道有多少香槟因庆祝之名被打开？国内市场上的香槟种类日渐丰富，关于老香槟的话题也在这个极致之年涌现，毕竟对于“庆祝”“幸运”这件事而言，没有什么比老香槟更具备这双重含义，又能令人心花怒放了。

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　　极致之年遇上香槟

　　据法国香槟协会CIVC数据显示：经历了寒冷潮湿的春季，以及全年下来恶劣天气种种，香槟遇上了20年来最低的产量，不过阳光明媚的8月为香槟葡萄带来了浓郁风味，可以预见，2012将成为一个质高量少的香槟经典年份。

　　香槟在2012年遭遇的闹心事还包括欧洲地区的销量明显下滑，不过与此同时，中国内地却是香槟潮流暗涌，不知道有多少中国人会在今年爱上香槟。

　　香槟在广州夜店华丽现场的排场是令人一试难忘的。插满烟花的香槟冰桶出现在射灯乱闪的夜店里，绕场一周，然后才送到点酒的那桌客人面前，等烟花燃尽，然后用优雅的手势“啵”地把香槟打开——据说那一刻心跳总与开瓶声同步，继而待应在杯中倒进一半黄金色的酒液，一半升腾的气泡。那时，你得承认，没有什么酒能比香槟更有气氛了。从用红丝带寓意胜利的Mumm到金光灿烂的Moet……一个又一个香槟之夜在广州夜店点燃，打听一下人头马旗下的白雪香槟为什么不做活动，品牌公关轻松地耸耸肩，说因为很多地方已经断货了。

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　　品味香槟金字塔尖

　　今年下半年，唐培里侬香槟王Dom Pérignon在上海新天安堂上演了一场空前的香槟盛会，规模之大和规格之高在近年亚洲均属难得一见。这场以“灵感激荡”为主题的音乐会由奥运灯光设计师韩立勋、中国钢琴家郎朗和法国电影作曲家Alexandre DESPLAT携手演绎了“唐培里侬香槟王三步曲”，并带来1966年份香槟王，与中国菜碰撞出奇妙的灵感火花。

　　只有站在香槟金字塔顶端的优质香槟才具备陈年能力，从而成为身价倍增的年份香槟，每年不知道有多少需要庆祝的机会，让这些美味可口、令人振奋的年份香槟被打开，留到四五十岁以上的年份香槟，可谓少之又少。如果不是遇上特别庆祝的盛典或者拍卖，或者某个收藏家的华丽晚宴，遇上老香槟的机会还真是不多。一旦遇上，连葡萄酒老饕也会添感幸运，毕竟这些幸存的宝贝，都是喝一瓶少一瓶了。

　　不过，2012年还真的注定是个传奇香槟的话题之年。为了纪念泰坦尼克号沉没100周年，香港前水警总部酒店就特别以一份当年泰坦尼克号头等舱的餐单搭配从沉船打捞上来的一瓶1907年份 “囍宴”古董香槟。不得不提到沉船香槟在近年刷新拍卖纪录的强劲风头，除了跟沉船唤起的浪漫情愫之外，还因为沉船香槟的年份往往硬是老过了香槟大厂储藏的压箱宝。沉船香槟的被关注热度，还在欧洲催生出一门叫“海底酒窖”的生意来，冰冷而漆黑的海底被认为是绝佳的环保酒窖，专门有公司把需要陈年的香槟沉到海里去，准备以后捞上来好好赚一笔。

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　　最美好的时光味道

　　对于年份较新的香槟，大家爱的是其丰富绵密的气泡、清新活泼的花果香、富于个性的香料和奶油气息以及令人良久回味的微醺矿物香。陈年香槟则属于另一种与岁月有关的美好的味觉哲学，一般来说，最具标志性的是酵母味、烤面包味和焦糖味，但又充满了无限的惊喜和可能。

　　在今年现身于上海的唐培里侬香槟王1966珍藏年份香槟，便呈现了四十六载带酒渣陈化所达到的强劲而美妙的程度。一丝轻微的烘培和燧石味扑面而至，带来新鲜的橙花和杏仁香气，入口是层层渐变的柔美润滑的精致果香和烤面包香味，拥有令人意外的水果余香，老香槟中少有的强劲度更足以搭配精致菜式。唐培里侬香槟王的总酿酒师Richard Geoffroy表示特别偏爱Dom Pérignon1966与中国茉莉花茶在舌间相遇擦出的火花，也许是因为茉莉花茶的清新花香与烟火气息暗合了这杯老香槟的美学，又也许是因为恰似此刻法国香槟与中国风情的激情相遇。

　　无论如何，老香槟会出现的味道总是令人充满惊奇，一试难忘。在2009年，巴黎之花Perrier-Jouet香槟酒庄曾邀请酒评家品尝了一支由1825年封存至今的香槟，芳龄184岁，连阅酒无数的法国著名酒评家贝塔尼也表示滋味极难忘怀，有的说尝到蘑菇味，有的说像白松露菌，甚至蜜糖味和姜饼味。

　　对于年轻的香槟入门消费者来说，陈年香槟的美好并不一定能被欣赏。不过，因为数量极为稀少，而且往往价格昂贵，所以被不识货的人浪费的几率，也许要远远低于茅台和拉菲。如果有幸遇上，记得仔细品味，把回忆珍藏一辈子。

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　　当老香槟遇上中国菜

　　台湾葡萄酒作家林殿理频繁穿梭于世界各地的葡萄酒产区，并在上海开创了自己的葡萄酒学堂酿知堂，为自己的手绘葡萄酒笔记作品做积累。今年，他在亚洲写下不少老香槟的笔记：从新加坡的2012年度“大师系列”活动上的唐培里侬香槟王1978年，喝到上海唐培里侬香槟王礼赞三部曲中的1966年份，还有不乏上世纪五六十年代老香槟的全香槟晚宴……说到老香槟，他认为永远止于小众，只因数量实在太少。

　　他坦言很多消费者对香槟大多只认得几间大厂，其实在香槟区也有不少中厂有非常美好的出品，他个人推荐的名厂有唐培里侬香槟王、罗兰百悦、BILLECART-SALMON、泰哲廷等。“大部分的人都在喝年轻的香槟，很少人去体味优质年份香槟陈年后的魅力。好年份高等级的葡萄做的香槟，才可能变成老香槟。随着时间变化，新鲜水果的味道会慢慢消失，然后出现果酱和煮水果的味道、或者烤面包的味道，口感会更浓郁更复杂。”

　　“其实酒厂也不可能留大数量的老香槟，只能在特别的场合才拿出来，其余多半是在收藏家的手中。”在Denis参加的私人品酒会上，一般都用完餐才去品老香槟的。想用来配菜的话，他觉得还是要先试着开一瓶尝尝，看看味道是否足够，是否会被食物压过。

　　在他印象中，今年遇到的老香槟就有不少妙搭：像唐培里侬香槟王1966年份和鱼子酱，“很鲜的感觉，酒体蛮有力度的，释放出更丰富的酵母味，鱼子酱的质感有点黏和糯，搭配在一起更均衡” 。在一场全香槟晚宴中，他深感老香槟出现的复杂的味道，配中国菜会增加一些不错的口感，比如卤味之类。

　　老香槟都是只买不卖

　　说到老香槟是否会因为泰坦尼克号或者让人眼红的沉船香槟拍卖而形成热潮，Simon Tam的答案是NO，“旧香槟因为热潮而呈现上升趋势？其实在拍卖界，它一直都是很厉害的角色。只是目前看起来，香槟的确是被法国红酒暂时爬了头。不过话说回来，一年到头，四五十岁以上的香槟，大概也只有那么十来二十支左右，算是‘少数民族’——有也是喝到宝了，相信不会有谁因为老香槟升值拿出来卖掉吧。”

　　回顾这两年佳士德的拍卖纪录，先有二十载的144瓶KRUG香槟珍品组合(包括为买家安排一次贵宾式参观库克酒庄)在2010年以1,200,000港元成交，再有2011年6瓶直接从酩悦酒庄运抵的1911年珍罕香槟(拍品编号519)在私人午餐慈善拍卖中以780,000港元被拍下，都见证了老香槟的不菲身价。“1911年，在去年刚好是100周年，世界上有几个人喝过百年香槟？”Simon带着又怨又爱的语气说。

　　在Simon的回忆中，自己喝过最“老”的香槟是1950的。“有太多机会去打开香槟，像圣诞假期、生日快乐、星期六日……大家就毫不犹移地打开了。”剩下的年份珍品，正是所谓“不买就走宝”。不过从投资角度来说，他又认为与陈年香槟不大着边，“懂的人，会把它当宝。只能说，懂香槟的人的数量还是不少了，足以让老香槟不会掉身价，”而又因为买这种陈年香槟的人大都是买来喝的，通常不会因为增值而放出卖。文\记者 吴婉虹