法国葡萄酒中的科学 从种植到品鉴离不开数据

　　法国葡萄酒名满天下，但一瓶真正的好酒究竟是如何酿造出来的，恐怕能说出门道的人就不多了。2012年10月末，受法国波尔多地区库尔贝葡萄酒实验室邀请，带着对美酒的憧憬与疑问，科技日报记者深入波尔多腹地一探法国葡萄酒的奥秘。

　　从巴黎蒙巴那斯火车站出发，经过3个多小时的旅程，就到达了距离巴黎600多公里的美酒之乡——利布纳。利布纳位于波尔多圣丹美农和伯姆赫尔两大著名产区的交界地带，周围名庄辈出。而利布纳小城本身也是一座优美韵味的中世纪小城。

　　斯蒂凡尼是这次全程陪同我参观的葡萄酒分析师，他毕业于世界闻名的波尔多葡萄酒大学，通过5年艰苦学习，才取得了葡萄酒行业的初级从业资格。据他说，波尔多地区绝大部分酒庄都以拥有该学校毕业的学员为荣。

　　一天的行程安排十分紧密，我们早上就参观了4家酒庄，规模有大有小。中国人所了解的波尔多酒庄多限于所谓的“五大名庄”或者“八大名庄”。而波尔多地区总共有超过1万家各式酒庄，其实很多中级或者小型酒庄也都有佳酿产出，只是由于广告费用不足而深藏闺中人未识罢了。

　　以前总是听说葡萄酒酿造是一门艺术，而通过现场观摩斯蒂凡尼的工作，我却感觉他在做一次严谨的科学实验。每到一家酒庄，主人总是热情地摆出20多个瓶瓶罐罐，瓶子里装的当然是葡萄酒，或者更准确点说，是幼儿园时期的葡萄酒。

　　波尔多地区的葡萄每年大概在9月底10月初采摘，采摘分拣后立即送入不锈钢罐进行初级发酵，我到波尔多的时间刚好是10月底，这个时间大部分进行发酵的葡萄汁已经在发酵罐里静静地沉睡了4个星期，此时正是专业葡萄酒分析师进行品鉴的最佳时期。

　　不同的酒庄依据规模大小，拥有发酵罐的数目也各有不同，而摆到品鉴师面前的十多个瓶瓶罐罐装着的分别是不同钢罐里的葡萄原汁。经过近一个月时间的发酵，每个罐都开始出现不同的风味和特点，而专业品鉴师所要做的，就是用自己丰富的经验告诉庄主，哪几个罐品质上佳，哪些罐中等，而哪些只能归为一般。

　　读者可能要问了，同样的气候，同样的葡萄，同样的酿造技术，同样的不锈钢发酵罐，为什么每个罐中的初级葡萄汁还是有偌大不同，孰不知这些细微奇妙的差别正是法国葡萄酒艺术的精髓所在。

　　斯蒂凡尼告诉记者，虽然都是同一块儿土地上生长的葡萄，但是由于位置不同，年龄不同，加上不同葡萄品种的差异，各罐中的葡萄原汁尽管经过同样的加工技艺，依然会体现出各自的特点。而一个称职的专业品鉴师所要做的，就是区分良莠，然后建议庄主如何用不同罐中的葡萄原汁调配出最佳的丰醇佳酿。至于那些品质实在不敢恭维的钢罐，庄主会毅然决然地放弃，直接作为佐餐用酒出售，其价格和正牌酒相比就要差的远了。

　　当然品质相对一般的罐酒，有些口味也不算太差。主人这时就会用它们来生产副牌酒，波尔多地区绝大部分名庄都出产副牌，有些副牌还要价不菲。这些副牌绝大部分就来自品鉴师评价不高的酒罐。

　　斯蒂凡尼告诉我，每年10月到11月间是他最忙的时候，每天平均要跑15家左右酒庄，最高的时候一天要跑30家。通过品鉴不同罐酒来告诉庄主合适的调酒配比。酒农们一年的辛苦究竟能否酿造佳品，关键就在这采摘4个星期后的初次品酒环节。中国人讲“人哄地一时，地哄人一年”。葡萄酒行业更是如此，如果在罐酒发酵4周时间左右不认真分析品鉴，那最终酿造配比的成酒自然不能达到最高品质要求。

　　一名合格的葡萄酒品鉴师除了有熟练的技术和丰富的知识储备，最关键还要有难得的天赋和对葡萄酒的无限热爱。斯蒂凡尼说，在波尔多地区像他这样活跃在各个酒庄间的专业品鉴师有数百人，他们就像辛勤的小蜜蜂一样，穿梭于各个酒庄之间，帮助主人们通过调和配比酿造出最佳的美酒风味。

　　传说中，有些品鉴师盲品甚至通过仅仅气味就可以分辨出是哪个庄园哪一年的美酒佳酿。斯蒂凡尼告诉我，通过气味就能判断他并不相信，但通过品尝确实可以分辨出不同的名庄，至于不同年份则完全要看个人天分。实际上这个技术说穿了也并不稀奇，秘诀就在两个字“熟练”。

　　波尔多乃至法国其他葡萄酒产区的名庄对自己的正牌酒均十分重视，生怕一不小心毁了百年信誉，在酿造和培育葡萄时小心谨慎，在4周时间的调酒环节也千挑万选，稍有不如意的罐酒会直接转去生产副牌酒。正因为工艺的精益求精，每个不同名庄的主牌酒都有各自明显的特点，只要长期品鉴自然能够分辨它们之间的不同。

　　换而言之，只是普通葡萄酒鉴赏者没有条件天天喝拉斐、白马、皮特鲁斯等名庄的佳酿，只要它们像专业葡萄酒品鉴师一样，经常有机会品尝比较，每个人都能够说出不同酒庄的特点并把它们分辨出来。

　　一天下来，我们已经跑了7家酒庄，虽然每次品酒都是入口尝味后即吐掉，但残留在口中的余酒依然让笔者头晕眼花，而斯蒂凡尼却面色如常。他说自己从事葡萄酒品鉴师的工作已经7年，对葡萄酒中的酒精有了天然的免疫力。

　　采访最后，斯蒂凡尼把我带到了他位于利布纳郊区的实验室，这家实验室是他和两个葡萄酒大学的同学合作开办，目前一共有7名工作人员，为波尔多地区约500多家葡萄酒庄服务。他和另外两名合作者，每天都穿梭在风景如画的波尔多乡间地头，品鉴不同的庄园佳酿，然后给出专业的评价意见。各家庄园对他们这样科班毕业的葡萄酒品鉴师也很重视，每年都要支付不菲的咨询费用。

　　我曾询问阿基坦酒庄31岁的“少庄主”瓦列里，“你自己也是波尔多葡萄酒大学毕业，为何还要一定找同学来品鉴调制呢？”主人的回答也十分中肯，“尽管我们也经历了5年的葡萄酒知识学习，但每个人在品酒的时候总会带着自己的主观臆断，尤其是自己亲手酿造的葡萄酒。正如父母很难对自己的子女作出客观公正的评判，我们从事葡萄酒行业的人也不能仅仅凭借自己的判断就作出分析调配。这时候第三方专家的独立判断就会非常有用。另一方面，虽然每年要支出一定数量的咨询费，但这确实可以有效帮助我们酿造美酒、减少失误，总体考虑下来还是划算的。”

　　斯蒂凡尼的实验室里琳琅满目，都是各种烧杯、试管及大型分析仪器，他雇佣的两名女分析师都是巴黎大学的化学博士，她们精心分析不同地区、不同酒庄的土壤、葡萄、葡萄汁直至葡萄酒的成分和各种元素组成。斯蒂凡尼这样的葡萄酒专业品鉴师正是由于有了科学严谨的数据支持，才敢大胆对不同酒庄的酒种特点作出评析。

　　路易莎来到波尔多工作已经四年，她说自己很喜欢这份工作，但确实很忙。在10月到11月期间，每天都有不同酒庄的主人把自己的罐酒样品拿到实验室来要求分析，最多的时候她们一天就要分析500多份样品。

　　斯蒂凡尼说，他们这样的私人葡萄酒实验室在波尔多一共有7家，此外还有很多公立的葡萄酒分析实验室，多位于大学和国立科研机构里。在这个行业里立足，完全要依靠自己的能力和真实本领，来不得半点虚假。如果一年的品鉴出了问题，那么明年马上就不会有一个客人上门。

　　我向斯蒂凡尼提出了自己的疑问，以前人们都说葡萄酒是一门艺术，现在这么多的科技手段用在葡萄酒酿造上，从单宁比例到糖分稀释再到罐酒配比，现在的葡萄酒酿造更多成为一门科学而不是艺术。

　　斯蒂凡尼笑着回答到，你说的也有一定道理，但是葡萄酒酿造是一门复杂的工艺，迄今为止人们也没有完全掌握过程中的全部原理。加之波尔多地区的葡萄酒多为各种品种葡萄的调和混成，即便是同一种葡萄，由于年龄不同，位置不同，也会产生千变万化的效果，何况每年的年景气候各有不同。所以即使应用了那么多的先进科学技术手段，波尔多的葡萄酒仍然丰富多变，不会让人产生千篇一律的感觉。我们用先进的技术手段，就是为了更好地保证一瓶好酒的成功几率。

　　两天的葡萄酒探访很快结束了，但波尔多葡萄酒工业带给我的思考仍在继续。波尔多虽然是法国第四大城市，但人口不足25万，赶不上中国的一个中等县城。由于葡萄酒工业的兴旺发达，小小的波尔多竟成为了名副其实的世界葡萄酒界王城，我想其中无非因为两个关键词：一个是专注，一个是专业。

　　以阿基坦酒庄为例，从1902年开始，瓦列里家族连续五代人都在葡萄园里辛勤劳作，这样以一贯之的专注精神大多数现代人难以企及；专业就是指向斯蒂凡尼这样的葡萄酒大学毕业生，以葡萄酒为生，严谨细致地钻研每一罐酒浆的细微差别，帮助葡萄酒农们酿造更加优质的好酒。千千万万像瓦列里和斯蒂凡尼这样专注和专业的人造就了法国葡萄酒的历史地位和辉煌现在！