“高海拔葡萄酒佳酿”是怎样炼成的？

　　去年冬天，一个由专业品酒师组成的评委会做出一项新奇的尝试：他们比较品鉴了两组葡萄酒，一组曾存放于海拔2300米处，另一组在原产地酒庄存放，两组酒的存放时间都介于6个月到18年之间，品种相同，均是来自法国9个葡萄酒产区享有盛誉的佳酿。原产地酒庄组的品鉴地点位于Moutiers的知名酒窖Yves Carret。Moutiers海拔高度481米，历来是行省 Tarentaise的省会城市。高海拔组的品鉴地点选在两处：Val-Thorens的米其林一星级美食餐厅Oxalys和海拔1500米的Saint-Martin de Belleville 的米其林两星级餐厅La Bouitte。

　　这次尝试确认并进一步细化了几年前得下的结论：通常来说，在高海拔处存放的红葡萄酒呈现出更浓郁、协调的酒体，更高雅的香气和令人欢快的果味，不论从香气还是从口感来说，都赢得了意料之外的复杂度和平衡感，总体个性要远胜于存放在平原上的同类酒。这次品鉴的结果进一步发现，高海拔陈年能显著地放大并进一步凸显酒的风土特色及酿造风格。红葡萄酒中的单宁会变得更加柔软融化，带来更加丝滑的质感。

　　此外，高海拔也拉大了不同葡萄品种之间的表现差距，一些葡萄品种酿的酒在经过高海拔地区的陈年之后的品质比其他品种更出类拔萃：西拉(Syrah)酿制的酒，如埃米塔日产区(Hermitage)和罗帝丘产区(Côte Rotie)；用丹纳葡萄(tannat)酿的酒，如马第宏产区(Madiran)名庄蒙图庄园1990特酿(Château Montus Prestige 1990)。黑皮诺(Pinot Noir)， 如勃艮第产区特级葡萄庄朗贝雷庄园(Clos des Lambrays)。赤霞珠(Cabernet Sauvigon)和美乐(Merlot)，如波尔多。

　　缘何如此？原因在于，高海拔地区的低气压使得溶解于酒中的二氧化碳更少，从而让酒中单宁的聚合速度减慢，使酒体显得更年轻，同时又更为复杂微妙。对于红葡萄酒而言，陈年带来的复杂度正是源于单宁的聚合(也是沉淀的来源)。因此，比起香槟和白葡萄酒来说，红葡萄酒受海拔高度的影响最为明显。

　　基于同样的原因，高海拔也让香槟完全呈现出节日欢庆之酒的特质，气泡变得更为欢腾和细腻，香气也更加飘渺微妙。然而，即使所有经过高海拔陈酿的酒均被评判为较平原陈酿更出色，单宁含量很少或者甚至几乎没有的白葡萄酒在这两种陈酿方式上的表现差距似乎并没有红葡萄酒和香槟来的明显。·

　　此次品鉴会颁布了几个奖项。用于褒奖高海拔陈酿效果最好的“高峰佳酿”奖被授予了罗纳河谷埃米塔日产区(Hermitage)吉佳乐世家(E. Guigal)的1990年份红酒(Hermitage Guigal Rouge 1990)和汉诺香槟1990年份(champagne Henriot 1990)。前年，这个奖项由马第宏产区(Madiran)阿兰·布鲁蒙(Alain Brumont)拥有的蒙图庄园1990(Château Montus 1990)夺得，这家酒庄早先已尝试过将其1994年份的酒陈年于高海拔地区。

　　我们进行高海拔陈年实验的萨瓦省(Savoie)当地的葡萄酒也表现不凡。“评委一见钟情”奖被授予了萨瓦省当地希南村庄的路易马南酒庄的贝哲宏产区 1993年份(Domaine Louis Magnin, Chignin Bergeron Grand Orgue 1993)。这款妙酒拥有高贵的香气和出众的天鹅绒般丝滑的酒体。看来萨瓦省最优秀的酒是越陈越好，值得佳酿爱好者们的酒窖收藏。

　　还有一些酒在高海拔和平原上表现同样卓越。这样的酒包括，波尔多波亚克产区(Pauillac)隶属于Jean-Michel Cazes先生的列级庄靓茨伯庄园1990年份酒(Chateau Lynch Bages 1990)，其不凡的品质使评委们大为感动;卢瓦尔河谷阿尔冯斯·莫洛酒庄出产的2000年份桑塞尔埃德蒙特酿((Alphonse Mellot Sancerre Cuvée Edmond)白葡萄酒，由蕴含出众的矿物质口味和纯正香气的长相思葡萄(Sauvignon)酿制而成;以及罗帝丘(Côte Rotie)吉家乐世家出产的罕有的杜克园1989年份(La Turque 1989)，甚为伟大。

　　不过得注意的是，海拔高度对人体的影响可能使得人对葡萄酒的感受打折扣。在高海拔地区，人体吸收酒精的速度更快，欣快感也来的更快，而这有可能会干扰品尝葡萄酒的体验，甚至降低酒本身的价值。这个想法是由圣爱美隆(Saint-Emilion)的列级庄马龙酒庄(Château-Quinault)的庄主阿兰·雷诺(Alain Raynaud)博士，在一次品鉴中提出来的，尚未得到证实。说其尚未证实，是因为海拔高度对葡萄酒内在品质的提升要远甚于对品酒者判断力的影响，况且，专业品酒师可从来不把酒喝下肚去!

　　一旦您把酒运送到高海拔地区，最好将其静置三周使之适应新环境并恢复复杂度和平衡。还有要做的事是为其找到合适的存储地点：一个理想的酒窖需要保持几乎恒定于12°-13°的温度，70%-80%的空气湿度，良好的通风，完全无光、无臭、无振动。这么多的条件，在滑雪场的酒窖内很难全都满足。因为在冬季，2000米海拔高度的自然条件下，仅是空气湿度就低达20%，因此布置酒窖(一定要淋湿地板)以及一些后续的工作是必不可少的，否则过于干燥的空气会使瓶塞干裂。