揭秘《舌尖上的中国》内幕：把鹿茸放土里摆拍

　　一部全民热议的纪录片背后的故事

　　执行总导演任长箴眼睁睁地看着团队博客的访问量，从800涨到片子开播前的6720，最后涨到七集全播完后的35万。这个博客名为“舌尖上的中国播出前的日子”，用大量图片配以文字，记录了从2011年8月到2012年5月央视一套播出前，纪录片《舌尖上的中国》拍摄团队的不完全拍摄记录。

　　摆拍需要

　　第一集是七集纪录片的重中之重，去年8月，任长箴在香格里拉调研拍摄采集“松茸”的“卓玛”。她用了两天时间，早晨六点就起来在市场中挑选拍摄人物。“你得挑眼睛有光的、有神的，一看戏不错”，任长箴说，加上语言沟通的原因，她选中了一位有过在城里打工经验的“单珍卓玛”进行拍摄。在海拔4000多米的云贵高原上，任长箴和剧组拍摄了一周的时间，给了卓玛一家1000多块钱的“误工费”。如片中所说，卓玛一个小时只能采集一颗松茸，或是更少。按照这个速度，完成拍摄可能需要半个月的时间。于是，剧组就把挖好的松茸掩埋在土里，进行“摆拍”。如果是真挖出来的松茸，而镜头对焦没对好，“就把松茸埋回去再拍一遍”。

　　“对于纪录片来说，只要松茸是在山林里，只要是这个松茸，是卓玛在采，就是真实的，我一切的工作服务于我要拍摄的这件事”，任长箴解释说，这也是纪录片拍摄的惯用手法，不足为奇，“NHK拍大鲨鱼，那鲨鱼都是属于水缸里养的，BBC拍大草原，草都是在灯光室里拍的”。“观众也不了解，这是纪录片拍摄的技术方式，全世界都是这样的。”

　　五味杂陈

　　第五集《厨房的秘密》中，本来除了“蒸煮”之外，还要讲“烤”，调研定下的素材就是内蒙古的“烤全羊”。而当前期调研员龚瑜打电话给当地宣传办，“人家说我们这里最好吃的羊是水煮羊”，龚瑜感到奇怪，“为什么他们都没听过烤全羊呢？然后他们说烤全羊有，那是在旅游景点有，但是普通老百姓不吃烤全羊，然后我们就傻了。”龚瑜说。

　　到了牧民家里，龚瑜才明白。牧民跟她说：“我们草原上木材资源不丰富，要搭起篝火来是不容易的。这么鲜美的羊，我们把它烤了，烤得黑糊糊的，怎么还好吃啊？”专门接待汉族游客的饭店员工跟她说，“篝火烤全羊都是你们汉族人演绎的，根本不是我们蒙古族人吃羊的方式”。“当你真正到田野里去了以后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的。”龚瑜说。

　　细心的观众或许会发现，第五集讲述广东顺德均安镇“村宴”的时候，村宴厨师欧阳广业制作“均安蒸猪”本来是零碎的五花肉，镜头转到锅里的时候，却变成了“整猪”。

　　“就差一个环节，上锅之前，整头猪中间的骨头和内脏这些东西都去掉以后连皮带肉切成花刀，然后腌制，腌了大概三个钟头之后上锅，上锅前其实是要连皮带肉架到一个圆铁架上，之后再放进蒸箱。就缺一个猪放上笼架的镜头，但是人家很坚持，不肯重来，”第五集的编导刘艺乐说，“我也尊重他，因为我的纪录片毕竟不能过多干扰它真正的流程。”这事给刘艺乐一个很大的教训，毕竟，一整头猪，不像一个松茸那么简单。 赵大伟