中山非物质文化遗产推介:隆都传统饮食习俗

　　隆都原是香山县一个行政区域的名称，始自南宋，现在的沙溪、大涌两镇是其主要构成部分。从饮食传统来说，沙溪、大涌的本土菜都可统称为隆都菜。

　　时至今日，沙溪、大涌仍然保留传统的隆都饮食习俗，过年炊年糕压岁，端午节包芦蔸粽，年末开始制作三稔包……作为著名侨乡，旅居港澳的同胞及海外乡亲，对隆都传统饮食习俗更是赞誉有加，并将历史悠久的传统饮食习俗带到了港澳地区以及东南亚、美加等各地。

　　隆都传统饮食习俗经历数百年流传至今，年轻一辈对其历史渊源和文化底蕴了解甚少，其传承处于濒危状态。挖掘隆都地区的传统饮食文化，对传承历史文化具有积极意义。

　　蒸年糕习俗

　　年糕作为一种传统食品，在中国具有悠久的历史，在国内很多地区都讲究年糕的做法和吃法。中山也有独特的“炊年糕”饮食习俗。历代相传沿袭至今，是中山人过年或喜庆时节的一件大事。在清同治年期间出版的《香山县志》中就有记载：“除夕易桃符烧爆竹炊笼糕大者至米数斗其以糖炊者曰甜糕……”这里的甜糕指的就是年糕。在中山的隆都地区，民间流传“沙溪年糕，米好水好，猪油香滑，便宜年糕”的谚语。

　　按照隆都地区的习俗，将自己种植的糯米稻谷储存到年底，然后脱壳成糯米，选择吉日烧香拜神再将糯米舂成粉，然后，在除夕前一两天开始蒸年糕，将糯米粉混合黄糖浆搓成糊状，放入蒸笼里隔水炊十多个小时而成。在炊年糕期间，家中的小孩不能说错话或不吉利的话，只能讲好意头的话，否则就会炊成半生不熟的“生米糕”。而年糕炊得好坏，是对将来一年运景好坏的象征。

　　炊好年糕后，在糕的表面放上几粒红枣和一些榄仁、一对利是、一双红桔等吉祥物品，先供奉神灵、祖先，等到正月初二，将年糕拜过当天、门官后，才开始食用。

　　隆都地区的人民普遍认为，吃年糕，就是取其“年糕年糕，步步高升”的寓意。在潮湿温暖的天气下，糯米蒸成的年糕容易发霉，表面长出五颜六色的霉菌，本地区百姓却视之为“发财”的征兆。

　　除了在年晚蒸年糕之外，隆都一带的人民在嫁女时也会炊年糕作为新娘的嫁妆，以此祝愿新人“年年高中”，名禄双收。

　　包芦蔸粽习俗

　　中国人吃粽子的历史由来已久，早在春秋战国时代，人们就有用粽子投入江中祭祀屈原的习俗。中山人对吃粽子也是情有独钟，清同治年期间出版的《香山县志》中写道：“十四日浮屠盂兰盆会剪纸衣祀先人各乡盛设黍粽”，记载的就是隆都地区百姓在七月十四包粽子用以祭祀的习俗。

　　本地民间包粽喜欢用竹叶、干莲叶等，而隆都地区多芦蔸，邑人认为这种百合科野生植物可以作裹粽的材料，于是摘之洗净，作为包裹粽的叶子，芦蔸叶味入于粽，别有风味。邑人喜欢将浸泡后的糯米加入红豆、绿豆、花生或烧腩肉、咸蛋黄、鸡肉、冬菇等材料包入卷成圆筒形的粽叶内，按两头交错一字平口的形式封口；放在用铁皮和泥砖砌成的特制土炉里，用大糠(谷壳)煨上十多个小时后，再用粽水浸几个小时方为全熟了。切开芦兜粽清香飘逸，引人食欲大增。

　　做三稔包习俗

　　清朝时期，沙溪申明亭村杨用卿任官在外，回乡探亲期间欲带些家乡特产馈赠同僚，一时无法找到。一天饭后，他顺手拿几片三稔干一边咀嚼一边踱步,忽见一乡亲送来一碟熟姜，他随手又拿一块放入口中与三稔干共嚼，顿觉味道新奇，酸辣适口，心中顿觉一亮：何不用三稔干包裹姜丝等食物，加上各种配料，自制成食品，以赠同僚？后来，乡亲及同僚食后都赞不绝口。后来经过杨用卿的后人改良发展，三稔包就成为了沙溪镇的传统特色小吃。其味道甜酸甘辣，开胃消滞，男女老少咸宜。

　　20世纪50年代后期，申明亭村民制作三稔包在村中小商店出售，但产量极少，后来，沙溪镇龙头环开设了一间三稔包厂，专门制作生产三稔包。

　　1970年以后，龙头环、申明亭村中不少村民制作三稔包作为家庭副业销售，或作为家乡特产馈赠亲友。三稔包流传到港澳地区及澳大利亚等地，深受海内外乡亲的欢迎。（文/林凤群 图/中山市非物质文化遗产保护中心提供）