国务院侨办推出“美食外交” 粤菜精心派代表

　　广东省侨办即将派出广州老字号食府广州酒家的厨师团， 参加国务院侨办推出的“中华厨艺五洲行”活动，到墨西哥、多米尼加和巴拿马三国举办厨艺表演培训活动。到底什么菜式最能代表粤菜进行“美食外交”？ 9月1日，羊城晚报记者探营广州酒家发现，选菜标准是“鸡要有鸡味，海鲜要有鲜味”。

　　在“美食外交”的菜式准备上，广州酒家毫不含糊，一共准备了风味不同的三个菜单27道菜式以供挑选。 到底什么菜式最能代表粤菜进行“美食外交”？ 广州酒家集团行政总厨本次出访美洲厨师团领队吴自贵告诉记者： 菜式以传统粤菜为主，个别菜式将结合中美洲国家的饮食特点进行创新和改良。

　　“选择的菜式首先要突出传统粤菜的特色和风味，弘扬中华文化。 粤菜注重原汁原味，主张依顺时令选择食物，强调鸡要有鸡味，海鲜要有鲜味，我们反对用过重的调味来掩盖食物的原味。 ”于是，厨师团选择了金牌三色龙虾、 四宝炒牛奶、百花酿鸭掌等传统菜式。 广州人喜爱吃鸡的习性也在菜单中得到了体现，三套菜单里都至少有一道鸡肉做成的菜，例如桶子油鸡、金鸡展翅、广州岭南鲜味鸡等。

　　为了体现粤菜文化，厨师团在菜式名字上也下了一番工夫。 例如，上汤冬瓜火腿乳鸽这道菜的名字叫 “喜鹊双桥会”，”

　　这既结合了中国民间的神话传说， 又显得喜气洋洋”。

　　另外，由于厨师团是出访美洲，因此原材料的选择上也受到当地条件的限制。 墨西哥、多米尼加和巴拿马这三个国家海鲜个大味美，品种繁多，但鸡肉不如广州的鲜嫩，粤菜爱用的乳鸽当地也没有。 因此菜单中选取了许多海鲜，例如“琥珀鲜果虾球”、“白雪藏龙”、“番茄海鲜盅”、“麒麟蒸海斑”等等。 而鸡肉的问题通过卤水、盐焗、煎炸等方式解决，乳鸽则选用鹧鸪等相似鸟类替代。

　　烹饪大师驳斥“粤菜难吃”

　　前几天，香港着名美食家蔡澜作客南国书香节时，一番“广州粤菜蛮难吃的”的言论，在广州餐饮界引发不少反击言论。 1 日，中式烹饪高级技师吴自贵在接受记者采访时就表示：“这说明蔡澜对粤菜不了解。 ”

　　吴自贵说，“任何人， 任何餐馆， 都不能代表整个粤菜菜系， 对粤菜的评价也受个人口味及餐厅出品质量的影响。 因此，觉得一家粤菜馆的菜不好吃， 就说整个粤菜菜系都不好吃，这是不科学的。 另外，人们的口味每天都在改变， 一阵子不流行粤菜，并不代表粤菜就不好吃了。 好的粤菜，对原材料的选材很重要， 最重要的标准是：好吃、好看和健康。”(许悦 潘叙序)