酿造世界顶级白兰地 访中国酿酒大师张葆春(图) (2)

　　橡木桶酝酿芬香

　　张葆春陪同记者参观了张裕的百年地下大酒窖，酒窖里陈列着一排排历史久远的橡木桶。张葆春告诉记者，张裕最早的酒桶是从法国运来的橡木，经过人工和智慧精心制作成橡木桶。第一批木桶有七种型号，共计504个，大多木桶至今保存完好，为百年张裕大酒窖增添了历史沉淀感，其中有三只拥有百年历史的亚洲最大橡木桶，它们每只直径约有十四、五尺，有三人之高，每只都可贮酒15吨。

　　张葆春告诉记者，木桶中的鞣花单宁赋予了白兰地晶莹的色泽，同时经过烘烤的橡木可以给原白兰地提供大约18种酚类物质，使之呈现出丰富多彩的香气，如香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香等等，而烘烤过程中降解的木质素产生的糖醇、环戊烯则赋予了白兰地独特细腻的甜醇感。且随着时间的推移，氧气由木头的纹理处进入桶中，橡木桶的单宁会逐渐发生氧化，产生特殊的类似烘焙的苹果香味和协调的酒香，使白兰地变得香醇甘美。

　　橡木桶制造工艺颇为奇妙：首先，为保证纹理的一致性,橡木只能劈开而不能锯开；而且为了消除木材中的水汽和干涩,还要在自然条件下风干3年。最后32块选用法国林茂森地区100年树龄的橡木，经过11道工序成为每个容量约为350升的橡木桶。在神奇的制造工艺下，铁钉和胶水这样的工业品毫无用武之地，却能保证橡木桶透气而不渗漏。

　　而橡木桶的使用则是另一项艺术。世界最大的橡木桶制造商——圣哥安公司董事长尼古拉斯•拜塞每年都会亲自拜访世界各地使用其橡木桶的公司。当他第一次进入张裕酒窖的时候，发出这样的感叹：“在我走过的地方中，张裕酒窖的硬件环境不是最好的，但是对于橡木桶的优势发挥和维护却是最好的。”

　　在张裕公司高层的宴请会上，拜塞先生还专门敬了张葆春一杯酒，表达了最深的感谢。因为在他的眼中，每一个木桶的制作都要经过几十道工序，从选木到最后的成桶需要几年的时间，饱含着每一位木桶制作师的心血，而张裕公司把木桶的价值充分地体现出来了。对此，张葆春说，“我们从来没有把橡木桶简单的当成酿酒容器，而是把它当成我们的酿酒伙伴，和我们一起创造着白兰地的神奇。”

　　张葆春告诉记者，橡木不仅给予葡萄酒更多香气，更是寻求多种香气之间的平衡和协调。生命之水在白兰地成熟过程中发生着种种奇妙的变化。与氧共舞：缓慢渗入木桶中的氧气和橡木桶中的鞣酸等元素交融接触，让"生命之水"在与百年橡木桶的交流中涤荡其浮躁与粗糙，沉淀其精华。白兰地在装瓶前至少需要在木桶中陈酿4-6年，其目的在于改善白兰地的色、香、味，使其达到至臻完美。在酝酿成熟过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色，并使张裕白兰地“不开则以，开则溢香”。

　　张葆春说，白兰地的陈酿过程，是白兰地生命的升华过程，就像珍珠的孕育过程，从原始状态到珍珠的光芒问世，要经过数年的时光。在这漫长的时光中，酿制者倾心酝酿，年轻的“生命之水”在橡木桶中一遍遍地平衡着破立，一年年地呼吸着陈酿，酿酒师作为白兰地品质的塑造者，遵循每一桶生命之水的内涵和个性的同时，设计不同的成长路线，时刻对其进行细致入微地呵护和培育，最终实现质的飞跃，将葡萄的、蒸馏的、橡木桶的每一种气息都优雅地融合在一起。

　　近年来，通过不断地原白兰地工艺研究，张葆春和她的团队还逐步确定了年份原白兰地的质量标准，建立了原白兰地贮存陈酿体系，并首创了贮酒信息化控制系统。通过科学、量化的控制系统保证每一瓶白兰地都是传统手工工艺和科学标准控制的完美结合。

　　最值得欣赏和品味的酒

　　张葆春给记者介绍了白兰地的品尝方法。她说，懂酒爱酒的人常说，白兰地是最值得欣赏和品味的酒。人生，也如一杯白兰地，只有浅斟慢酌方能悟其真味。白兰地中能够闻到、尝出的味道总共有120多种。主要有高级醇、酯类、苯类及其衍生物、缩醛类物质等，它们分别贡献给白兰地优雅的花香、干草香、丰满的酯香、水果香、甜香，独特的玫瑰香、蜂蜜香、烟熏味、药香以及陈酿的橡木香。一瓶上等的白兰地,即使杯子空了, 杯中的香气甚至还能持续数小时，甚至数天。

　　张说，白兰地具有丰富的内涵，并可以分为三个层次：第一层，可以在距离杯口近处感受到杯中飘溢出来的香味，例如香草味；第二层，将酒杯在手中轻轻晃动，鼻子直接接触杯口，能嗅到鲜花和水果等丰富的的香味；第三层，鼻子直接对准杯子，会感受到陈酿的气息，所有嗅觉方面的感受都是愉悦的，且不会彼此掩盖，带来层层递进的享受。人们在不同时间、环境及氛围下品味白兰地都会有不同的感受。

　　记者在张裕百年地下大酒窖的品酒间里举起一杯张裕白兰地，先被那浓郁的香醇所俘虏，酒杯捧在手中，让手掌充分接触杯体，再轻摇酒杯，深深吸气，多种自然芬芳一阵阵沁入心扉，令人好不惬意！

　　入口初感圆润及细致， 继而浸润中微带甘冽，后味悠长，馥郁而优雅的回味流连齿间……

　　据悉，白兰地还是人类健康的朋友。医学试验表明，经橡木陈酿5-7年、含酒精40%—60%的白兰地，对人的心血管能起到良好的扩张作用。

　　张葆春还给记者讲了一个当年外国水兵喝张裕白兰地的有趣故事。当年张裕的白兰地酿酒师张子章先生为推广张裕白兰地，特意把白兰地送给船上的一些外国水兵品尝。有个水兵喝多了，迷迷糊糊掉进海里，同伴们大呼救命，乱作一团。谁想这个水兵一会儿便从海里游了上来，还冲大家扮鬼脸。水兵们虚惊一场，送给张裕白兰地一个绰号：“难醉易醒酒”。