酒师详解茅台特供之路：没有周恩来没有国酒今日(2)

　　守旧者——异地酿茅台11年未果

　　站在茅台集团办公楼的21层眺望茅台酒厂，17个车间沿着山势一一坐落，每一个车间下辖六到七座楼的生产区域。车间之上，酷似宿舍楼的酒库有序排列。如今的茅台酒厂，规模之大已远非往昔可比。

　　不变的，唯有工艺。

　　沿着厂区内的盘山公路一路下行，徒步40多分钟后便靠近了赤水河岸，两个酿造车间紧邻岸堤而建——茅台酒厂最古老的一车间和二车间，这正是当年“成义”、“荣和”两大酒坊所在地。

　　跟当年的“成义”、“荣和”一样，如今茅台酒厂的酿造工艺虽有改良，但仍保持完全人工酿造的特色工艺。3月13日的酵期放假期间，酒师郭少卿仍然要每天来到车间，查看酒料发酵的程度。这位年轻的酒师平素几乎不喝酒，但凭着“望闻问切”一般的娴熟经验，就能掌控所酿酒品保持相当高的水准。各个工种的工人加在一起，几乎每个车间都有三四百名，一批一批的茅台酒，就被他们像孩子一样呵护着汩汩流出。

　　但这个“孩子”，却是极不易“伺候”的。

　　“原子弹都能造的中国，连茅台酒的秘密都不能揭开？”1974年，时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划，茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师，带着大批设备、原料，包括一箱子灰尘(据说那里面有丰富的微生物，是制造茅台酒所必需的)，敲锣打鼓搬往遵义近郊——一位姓周的海军副司令员在全国找了50多个地方后才选中的新址，这里没有任何工业污染，有大量的山泉，旁边就是“董酒”的生产厂。最关键的，这里和茅台镇相距100多公里，按道理说，气候属同类。

　　实验进行了11年，1985年，50多名评酒专家的评断最终让这种原本叫做“茅艺”的酒放弃了与茅台沾边的念头。当地从此多了一种“珍酒”，而异地酿茅台的事再也没人提起。

　　正如茅台集团终身名誉董事长季克良感叹的，“这里的地形、土质、风向、阳光的照射、赤水河的流向，都决定了茅台独一无二的味道。”“离开了茅台镇就酿不出茅台酒”，酿造车间扩容必须固守茅台镇。

　　国家化——茅台酒特供的由来

　　在茅台镇其实很难买到茅台酒。据已经从业30年的山东最大的茅台经销商许大同介绍，收藏市场讲求“物以稀为贵”，茅台酒恰恰符合了这一特征。他说，纯手工酿造的工艺决定了茅台要想扩大产能就必须扩大车间规模，类似人海战术，而不能仰仗机械化和现代化程度的提高。这就决定了茅台的产量只能缓慢提升，而不会短时大幅提升。

　　其实自新中国成立伊始，茅台酒始终都是稀缺商品。

　　1973年，金日成找毛泽东要茅台酒，毛泽东直接打电话给中央军委，指定要1952年生产的茅台酒3箱，用飞机送到北京，2箱给金日成，1箱留在中央。为什么要1952年生产的酒？1952年，茅台镇的3家老酒坊刚刚合并，产量不高，就在那年，周恩来主持全国首届酒类评选会，茅台高居榜首。

　　其后历次举办的全国性的评酒会中，屡屡夺魁的茅台后来被指定为国务院宴会招待外宾的专用酒——茅台就此成为新中国的“国酒”。

　　“国酒”既成，茅台酒特供的历史就此开始。但因为解放初年产量才75吨，所以从一开始就规定了特供标准，至少是省级部门才有资格获得特供酒。

　　即便放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的特供酒，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱(每箱12瓶)，最后分到县城，能够有一箱就已经不错了。

　　时至今日，产能瓶颈仍是困扰茅台发展的最大问题，虽然2011年的出厂量据估计已达1.2万吨，但与旺盛的市场需求相比仍是微不足道。

　　从茅台集团办公楼上眺望，厂区内的大片酿造车间技改扩容工程正在紧张施工，工地上有大批挖掘机和渣土车。可以想象，假以时日，这里又会是一片酱香。(记者 石念军)