北京食品安全示范校范围将扩 食堂后厨酒店化管理(2)

　　操作：后厨酒店化管理

　　上午8点，食堂开始忙碌起来。

　　在植物性粗加工间，切配主管何红星带领员工熟练地将装有土豆的污菜筐按要求放在特制的地架上，仔细地挑拣，确保个个优质，然后去皮清洗；一捆捆菠菜经过择拣，先被放入清水池浸泡去除农药残留，然后用流水冲洗，再放入装有活性炭的洗菜机中二次清洗，最后捞出控干。

　　动物性粗加工间，午餐所用的鸡肉，去掉筋膜后，被放入禽类池里清洗。在这个加工间，猪肉和鱼肉也有专门的清洗池，相互不能混用。

　　炒菜用的各种辅料，此时也由专人从调料库取出，搭配好，待用。

　　七一小学食堂的后厨有着严格的章程：各操作间平时使用的刀具、菜墩、围裙等都整齐地存放在指定位置，禁止混用；用完，及时清洗后，物归原位。锅、勺、铲、碗、盆等用具也按生、熟、半成品等不同用途分别摆放，每个配餐盘上分别印有醒目的“生”、“熟”、“半成品”等字样。类似的标识随处可见，小到一些餐具，大到每个操作间，甚至通道、角落都有不同的标识性提示，墙面上还贴着每道工序的规章制度和规范流程。

　　“这是学校食堂吗？简直像星级酒店的后厨！”听记者这样感慨，刘华笑了：“没错，我们借鉴的是一种酒店食品安全管理模式，简称‘五常法’。”刘华说他理解的 “五常法”，核心标准之一就是物品分类定位存放，不能交叉混用。这套规矩最早源于日本，后来在香港等地很多星级酒楼饭店得到推广。

　　去年初，七一小学被北京市卫生监督所确定为食品安全示范校试点学校，但校工食堂兼做学生餐，程序怎么规范，制度怎么制定，心里没有底儿。卫生部门和海淀区教委便组织食堂人员到某高档饭店学习培训，也请专家来校指点。

　　虽然这只是一所小学食堂，但食品安全管理方面却执行得有板有眼。总厨师长王荣茂告诉记者，食堂每个人都有自己专门负责的区域，连下水道都有专人负责清洁、消毒。

　　制作：每样菜出锅详记录

　　9点半，食堂开始点火炒菜。

　　刘华说，平时， 食堂用的油都是正规名牌厂家生产的5公斤装的小桶油；肉馅也是食堂自己加工的， 从不到外面的市场购买。

　　10点40分，最后一锅菜出锅。只见烹饪间主管尚小利将一支测量食品的专用温度计插在这锅菜的中央，温度计显示：72℃。接着他在一张表格上逐项填写出锅记录：温度72℃、时间10时42分、制作人尚小利、5号锅、分送五年级三班、四班。尚小利解释， 每锅菜出锅时，都要准确测量温度， 因为食物中心区的温度必须控制在70℃以上，才能保证菜品的营养与安全。

　　这时，厨师长韩存胜走上前， 从午餐的三菜一汤中分别盛出100克左右的成品， 放入四个消过毒的餐盒， 每个餐盒上都标注着留样日期、品名、餐次、留样人等字样。等餐盒里的菜放凉后，他将这些餐盒放进专用的留样冰箱内。他说， 这道程序每天必须做， 目的是留样48小时， 以便随时对食品进行检验。

　　11点，送餐开始。不到半小时，一只只装满刚出锅饭菜的橙色大桶被快速分送到每个教室。

　　11点30分，五只热气腾腾、香气四溢的大桶，分别盛着土豆片炒肉、熘鸡片、素炒豆腐丝、小白菜汤和米饭，被放置在每个教室的前方，戴着一次性口罩和手套的值班老师开始为学生们盛饭盛菜。

　　一年级3班班主任郭春梅老师告诉记者，现在的孩子都是独生子女， 爱挑食，学校食堂在注重营养搭配的同时， 还经常调换口味， 变换花样， 像狮子头、烧鸡腿、西红柿炒鸡蛋、蒸肉龙等， 孩子们很爱吃。话音刚落， 一旁排队领餐的几个小同学说：“是好吃嘛！像妈妈做的。”

　　五年级1班班主任王淑红老师说，过去学校食堂没有条件供应午餐，孩子们只能吃快餐公司的送餐，先不说营养，就是想吃口热乎饭都做不到，特别是冬天，饭菜送来即使没凉， 也温乎了，吃着感觉不舒服。现在好了，食堂的热锅菜直接送到教室，孩子们都能吃上热乎乎的饭菜。